猪肉质量的鉴别方法

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1、猪肉质量的鉴别方法(1)外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜

2、猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。(5)肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气

3、味和滋味鲜美。次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日5鸡肉质量的鉴别方法(1)眼球鉴别新鲜鸡肉——眼球饱满。次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。(2)色泽鉴别新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色

4、。(3)气味鉴别新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。(4)粘度鉴别新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。(5)弹性鉴别新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。(6)肉汤鉴别新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。

5、变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日5牛肉质量的鉴别方法(1)色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。(3)粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。(4)弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复

6、慢，且不能完全恢复到原状。(5)煮沸后的肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。次质鲜牛肉——肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。常州市畜牧兽医处二○○六年五月二十日5鉴别病猪肉的方法一、鉴别瘟疫病猪肉鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：(1)看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。(2)看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的皮肤皆呈紫色。(3)看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，跟结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。因此，在生猪收购中，发现以上症状或特征的猪

7、，不得收购宰杀。瘟猪肉的特征如下：(1)皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。(2)皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。(3)多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。二、鉴别炭疽病猪肉猪炭疽病大多在宰后检出，发生于咽部的最多，小肠次之。炭疽猪肉有以下特征。(1)局部淋巴结肿大，刀切时有硬，脆的感觉，切面无光泽，呈砖红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶。(2)淋巴结周围组织呈黄色胶冻状。(3)扁桃体约有80％见有出直性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。(4)肠炭疽多见于十二指肠和空肠前半段的少数淋巴结。

8、发现有炭疽病畜的肉体、内脏皮毛和血应深埋或焚毁。与炭瘟病肉接触的人，要用青霉素作预防性注射。三