各种酸味剂的特性

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1、各种酸味剂的特性品名英文名称酸度基本性质酸味特性风味增强特性制备方法稳定性吸湿性溶解性中国允许最大使用量具体形式磷酸phosphoricacid浓磷酸具有腐蚀性较弱的涩味加热会失水得到焦磷酸，在进一步失水得到偏磷酸。吸湿性强，在空气中容易潮解。食醋vinegar它是我国最常用的酸调味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和，在烹调中，除用作调味料外，还有去腥臭的作用。食醋是用淀粉或含糖的原料经发酵制成的。柠檬酸（枸椽酸，即3-羟基-3-羧基戊二酸）citricaci

2、d100为无色透明结晶，含一分子结晶水。柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快而短，实用中多于苹果酸合用，在强调酸味方面很有效果。有令人愉快清凉感的酸味具有良好的稳定性吸湿性强溶于水、酒精及醚中，20℃时可溶100﹪中国规定可用于谷类及其制品，使用量为8～16g/kg在乳饮料及饮液中为1.8～3.6g/kg。一水的本身含有水分子，易吸潮，压片过程中极容易粘冲。无论是制粒压片还是直压片，都需要进行适当的粉碎与筛析。醋酸（乙酸）aceticacid100它为无色、有刺激性液体，沸点11

3、8.2℃，浓度在98%醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐或调味。有刺激味具有良好的稳定性冰醋酸是无色的吸湿性液体，无水乙酸钙的吸湿性可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合第4页共4页各种酸味剂的特性以上能冻结成冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰醋酸。能腐蚀皮肤，有杀菌作用。非常好。乳酸（α-羟基丙酸）lactate120相对密度1.2060(25/4℃)。熔点18℃。沸点122℃（2kPa)。折射率nD(20℃)1.4392。它有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋（熔点16℃），肌肉中存在的是右旋（熔点26℃），

4、另一种由淀粉经乳酸杆菌发酵产生的是左旋乳酸（熔点26℃）。有防腐的功效。释放比较持缓,持续时间长。酸味稍强于拧檬酸，对人体组织没有妨害。乳酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖作用。而乳酸饮料因爽口且营养高，也愈来愈受到人们欢迎加热易分解乳酸具有吸湿性。乳酸钙也具有吸湿性。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中酒石酸tartaricacid100-130酒石酸在自然界以Ca或K盐形式存在。广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。酒石酸为无色透明的棱柱结晶或

5、粉末。灼热时有焦糖味，熔点169℃-170℃，其水溶液为右旋性。有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍，并稍有涩味。葡萄酒的酸涩味就是含酒石酸的缘故。酒石酸的用途与柠檬酸相似，多与其它酸合用。他不适用于制作起泡性饮料或用作食品的膨胀剂。较弱的涩味在空气中稳定无水酒石酸吸湿性好于柠檬酸易溶于水，20℃时在水中溶解120﹪，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。苹果酸（2-羟基丁二酸）Malate&malicacid100-120分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。在天然存在的都是L-微苦涩味稳定吸湿性强，保存时易受潮。易溶于水，而微溶于酒精及醚

6、。第4页共4页各种酸味剂的特性型。几乎一切果实中都含有，但在苹果中含量较多。苹果酸为无色结晶粉末，无嗅。略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味时间显著地长于柠檬酸。可用作饮料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用时在强调酸味方面效果好，常用于调配饮料等，尤其适用于果冻等食品；其钠盐有咸味，可供肾脏病或高血压患者代替食盐的调味。葡萄糖酸gluconicacid为无色至淡黄色浆状液体，由于葡萄糖酸不易结晶，其产品多为50%的液体。其酸味爽快。葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白质凝固，用此

7、法可生产比较细腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是一种较好的凝固剂。将葡萄糖内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨胀剂。葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料，配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。尤其适合在营养品中使用，以代替乳酸或柠檬酸。葡萄糖酸在40℃减压浓缩，则生成葡萄糖内酯。该内酯的水溶液加热，又能形成葡萄糖酸与δ-内酯及γ-内酯的平衡混合物。易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶剂。用作蛋白凝固剂和食品防腐剂。延胡索酸（富马酸，反-丁烯二酸）Fumarate&fumaricacid主要存在于未成熟的水果果实中。为白色结晶粉末，有特殊酸味，由于不易溶

8、于水，所以很少单独使用，多于柠檬酸、酒石酸并用而生成类似水果的酸味，又可利用其难溶性，作为膨胀剂的迟效性酸性物质以及粉末状果汁的持续性发泡剂。有强涩味其水溶液经过长时间加热，则水解生成DL-苹果酸。不易溶于水，而易溶于酒精及丙酮。抗坏