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1、冷冻蛋挞专用粉的研制与开发面制品及专用粉年第期现代面粉工业20133ModernFlourMillingIndyustr冷冻蛋挞专用粉的研制与开发李卫华上海福新面粉有限公司上海闵行200240摘要蛋挞以其香甜醇厚、松软可口的独特风味,深受国内消费者喜爱,针对目前国内尚没有蛋挞专用粉相关质量标准的现状,本次研究工作从该产品的性能要求出发,通过原料选用、取粉部位选择、冷冻及烘焙实验等,介绍了蛋挞专用粉的研制开发过程。关键词蛋挞专用粉冷冻烘焙层状结构+中图分类号:ST213.29,ST211.43文献标识码:B文章编号:1674-52
2、80(2013)03-0041-03据传蛋挞这种美食发明于中世纪的英国,上世实验配方(见表:冷冻蛋挞烘焙实验配方)②1纪二十年代传入中国。现如今西饼屋、西式快餐厅表1冷冻蛋挞烘焙实验配方中人们喜闻乐见的蛋挞,则是一种改良后符合国人面粉水黄油鲜奶油牛奶白砂糖蛋黄口味、中西文化融合下的产物,蛋挞正以其香甜醇1000g55%~58%300g200g200g120g150g厚、松软可口的独特风味,成为深受国内消费者最喜爱的西点之一。原料及取粉部位的选取与分析2近年来我们为满足上海及江浙市场的需求,一直致力于蛋挞专用粉的研发工作,冷冻蛋挞
3、专用粉)冷冻蛋挞实验用粉原料的选取与分析1作为其中的高端产品之一,因其粉力适中,出品率冻冻蛋挞专用粉要求粉力适中,出品率高,口感高,层状结构好,深受国内及部分蛋挞生产出口企酥脆,层状结构好。考虑产品的性能要求及大生产时业青睐。由于目前国内还没有蛋挞专用粉的相关行产品质量的稳定,现将原料锁定为长江中下游地区业标准,因此我们重点研究其品质指标,以满足产种植面积较为广泛的弱筋类小麦品种:宁麦9号、宁品对面粉的要求。现将产品的研发过程介绍如下,麦13号、扬麦9号、扬麦13号、扬麦15号、扬辐麦与大家做一交流。号等六个品种,作为本次实验的
4、研究对象。上述小2麦综合品质数据见表。2实验的仪器设备及配方12)冷冻蛋挞实验用粉取粉部位的选择与分析1)实验的仪器及设备在面粉的加工工艺流程中,不同的取粉系统,会①实验仪器:粉质仪、吹泡仪。导致理化指标和烘焙性能的差异,从而影响面制品实验设备:和面机、速冻冰箱、实验烤炉。②的品质。所以要合理选择粉路系统,利用各粉流之间测定方法:面团粉质测定方法:③GB/T的差异进行取粉、配粉,获得满足要求的产品。14614?2006/ISO5530-1:1997;面团吹泡测定方冷冻蛋挞专用粉要求筋力适中、易操作、吸水率法:GB/T14614.
5、4?2005/ISO5530-4:2002。高、持水性能好;做成的挞皮在冷冻过程中,不开裂、)实验材料及配方2不变形,烘焙后挞皮不回缩、蛋液不溢出。根据冷冻①实验材料:冷冻蛋挞实验用粉、水、黄油、鲜蛋挞用粉的这些技术要求,考虑到弱筋小麦对最终奶油、牛奶、白砂糖、蛋黄。制品感官品质的影响,结合布勒公司制粉设备的工收稿日期:2013-04-24作者简介:李卫华(?),男,本科,助理工程师、粮食工程专业。197441面制品及专用粉现代面粉工业年第期20133表2小麦综合品质数据表小麦品种面筋(手洗)%吸水率%形成时间min稳定时间mi
6、n弱化度FUP值mmHOL值mmHOW值/PL值22宁麦号930.658.62.33.511587551521.58宁麦号1331.860.23.55.88096501731.92扬麦9号29.857.52.53.88288621651.42扬麦号1327.555.91.72.89665721100.90扬麦号1532.259.42.85.584102551961.85扬辐麦2号30.257.81.83.79285601581.42表3冷冻蛋挞实验用粉配粉方案艺特点,特选取前路心磨、前中路皮磨,以及部分重小麦样品序号筛、渣磨和尾
7、磨系统的面粉进行混配,以做为冷冻蛋123456挞实验用粉。由以上这些系统混配成的面粉,一方宁麦宁麦扬麦扬麦扬麦扬辐麦面筋力适中、易操作,灰分低、口感好;另一方面磨粉小麦品种9号13号9号13号15号2号机研磨道数少,破损淀粉少,产品吸水率稳定、面团前路心磨前中路皮磨以及部分重筛渣磨和、,、持水性能好,在冷冻过程中变形、开裂比率少。另外,取粉部位尾磨系统其面团流变学特性适中,是较为理想的低筋面制品视水分、湿面筋等常规指标,更要关注面粉的粉质流用粉。下面,我们就依据不同的低筋小麦品种,分别变特性指标及吹泡指标,以正确判定小麦粉的加工
8、提取出六组冷冻蛋挞实验用粉(表),分别进行冷3适用性。现对前面提取的6个冷冻蛋挞实验用粉,进冻焙烘和验,实以确定哪一组更适合于冷冻蛋挞专行常规及粉质等流变特性的全面检测,根据前期大粉。用量实验证明,冷冻蛋挞实验用粉应选择稳定间时在3实验用粉品质数据及烘焙实验分析
