食品检验工_第二章_基础知识_2.1-2.4

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1、第二章食品检验的基本知识教学目标：掌握基本的是食品卫生知识和食品检测知识；着重掌握样品的采集、处理、分析检测的方法以及分析结果的记录和处理。§2.1食品卫生的基础知识（复习和回顾为主）一、食品和食品卫生的概念提问食品《中华人民共和国食品安全法》：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如大枣、大蒜、山药、山楂等），但是不包括以治疗为目的的物品。因此食品应包括原料、半成品和成品。它既包括已经加工好的能够直接食用的各种食物，如饮料、糕点等，还包括一切食品的半成品及原料，如粮食、奶类、肉类、蔬菜等，也就是说食品是一切食物的总称。食品卫生：（WHO）从食品的

2、生产、制造到最后的消费之间，为确保食品的安全、卫生、完好而采取的所有必要措施。二、食品污染来源及其危害提问（一）食品危害的来源：1.某些食物天然含有有毒物质或含有对人体有着生理作用的成分，比如：河豚毒素、苦杏仁苷、蛋白酶抑制剂等。案例：2011.9山东泰安7人食用野外采摘蘑菇中毒，3人死亡。淡玫红鹅膏菌，是一种毒伞肽，抑制核糖核酸聚合酶，引起肝肾损伤。2.食品在生产、制造、贮藏、运输、销售过程中，被有害物质或微生物污染，如：农药、重金属、病毒、滥用食品添加剂、黄曲霉毒素等。案例：2011.12蒙牛乳3.在食品加工贮藏过程中，诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂的氧化、丙烯酰胺

3、。案例：2005KFC炸薯条事件。马铃薯中的天冬酰胺经高温油炸，在美拉德反应中形成致癌致突变的丙烯酰胺。最近英国的一项研究表明：在薯片烹炸前同时添加0.39%的柠檬酸和甘氨酸可减少40%的丙烯酰胺形成，而不影响食品的风味。碳氢化合物在800-1000℃供氧不足下，产生苯并比。（二）食品污染：有毒、有害物质进入正常食品的过程。1.生物性污染：细菌和霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫等。2.化学性污染：工业三废、农药残留、滥用食品添加剂、食品容器污染等。3.放射性污染：发射线物质的开采、核泄漏等。案例：继蔬菜、牛奶、牛肉被检查出含有放射性物质铯之后，日本明治公司6日公布的调查结果

4、显示，明治奶粉检测出放射性铯。（三）食品污染的特点：日趋严重和普遍化，含量少浓度低，通过生物富集效应对人体造成慢性中毒的危害。提问（四）食品污染的危害：急性、慢性和“三致”作用。§2.2食品检测的基础知识一、检验用水的要求食品分析检测中，绝大多数是对水溶液的检测，因此，水是最常用的溶剂。在没有特殊注明的情况下，配制试剂或检验过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。蒸馏水：普通生活用水经蒸馏、汽化、冷凝制成。去离子水：阴阳离子交换树脂处理。为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批水，都必须进行质量检验。一般应达到以下标准：1.用电导仪测定的电导率小

5、于或等于530μS/cm（25℃）。2.呈中性或者弱酸性，pH5.0-7.5（25℃）。3.无有机物或者微生物污染。4.钙镁等金属离子含量合格。5.氯离子含量合格。二、检验用试剂的要求化学试剂是符合一定质量标准的纯度极高的化学物质，是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要，影响结果的准确性。能否正确选择、使用化学试剂、将直接影响到分析试验的成败、准确度的高低及试验成本。根据质量标准和用途的不同，化学试剂可大体分为：标准试剂、普通试剂、高纯度试剂和专用试剂。1.标准试剂用来衡量其他物质化学量的标准物质（滴定分析用）。主体成分含量高而且准确可靠。基准试剂（PT浅绿色标签），分

6、为C级（第一基准）99.98-100.02%；D级（工作基准）99.95-100.05%2.普通试剂实验室广泛使用的通用试剂。（绘制板书）符号适用范围标志一级优级纯GR精密分析、科研用、也可作基准物质绿色二级分析纯AR常用分析试剂、科研用红色三级化学纯CP要求较低的分析用试剂蓝色3.高纯度试剂主体成分含量通常与优级纯相当，而且杂质检测项目比优级纯GR或基准试剂PT多1-2倍。用于微量分析中试样的分解及试液的制备。1.专用试剂主体成分含量高，杂质含量很低。与高纯度试剂的区别是：在特定的用途中，干扰杂质成分只需控制在不致产生明显干扰的限度以下，如光谱纯试剂、色谱纯试剂、生物试剂等。⊙

7、根据检测项目的要求和检验方法的规定，合理正确的选择使用，不要盲目的追求纯度高。例如：配制铬酸洗液，只需工业用的重铬酸钾和工业用硫酸，若用AR级造成浪费；滴定分析常用的标准溶液，用AR级配制，D级PT试剂标定。一、检验用一般器皿的要求1.器皿的选择一般选择硬质玻璃仪器。有些试剂对玻璃有腐蚀性（碱液和金属溶液），常选用聚乙烯瓶贮存；遇光不稳定的，棕色玻璃瓶避光贮存。还要考虑到容量、精度和加热（如微生物实验的灭菌）的要求等。2.器皿的洗涤实验中所使用的玻璃仪器清洁与否，直接影响实验结果