家庭酿造干红葡萄酒方法简介

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时间:2018-07-29

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1、家庭酿造干红葡萄酒方法简介     随着人们生活的不断提高,如何吃的更加营养,更加健康是人们的普遍认识。葡萄酒对人体的营养、保健、医疗等多种功能也逐渐被人们认识。有条件的去超市购买葡萄酒当然好,但是如果通过自己的双手,酿造出纯天然、无污染绿色食品:干红葡萄酒,然后自斟、自品、自饮,将是另一番滋味,会使我们的生活更加富有情趣。   干红葡萄酒的酿造,既简便又深奥,这里介绍的是家庭酿造方法。   这个方法是经专家介绍、传授,自己通过3年实际操作,并不断完善的家庭酿造干红葡萄酒的方法简介。   家庭酿造干红葡萄酒的工艺过程主要分为:葡萄浆制作;主发酵;后发酵(二次发酵);灭菌储存四

2、道工序。其中主发酵环节的管理是关键。下面就家庭酿造干红葡萄酒的准备、选料、酿造、储存做一简要介绍。   一、时间选择:酿造干红葡萄酒的时间应选在室内温度在摄氏25度左右为宜。以邢台为例,最佳时间应在8月底-9月初。   二、准备工作   家庭酿造干红葡萄酒的主要工具就是酿造时用的容器。而这种容器应是玻璃、陶瓷、不锈钢、竹木和能够耐受酒精而又对人体无害的塑料制品。禁用铁、铜、铝等器皿。后发酵的容器要选用只能出气,不能进气的容器。如:泡菜坛子等。滤酒可以购买竹筐、不锈钢筐。倒缸、装瓶等操作选用乳胶管或塑料管进行虹吸,尽量避免葡萄酒与空气接触。购买安琪酵母、白糖。存酒的容器,一般可

3、用冲洗干净的5升装的色拉油壶即可。三、灭菌   灭菌主要用医用酒精和亚硫酸。所有工具、器皿在用前,都要用酒精棉球擦拭消毒;用后及时清洗、晾干。 亚硫酸在“灭菌储存”时用。可在化工门市购买,浓度为6%。亚硫酸在空气中极易挥发,使用时尽量注意减少有效成分挥发,加入要直接加入到原酒中,避免与空气接触。用后要立即盖严,以防挥发。四、选料(购买葡萄)   酿造葡萄酒应选用酒葡萄,如:赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿楂等,其次可选用造酒、鲜用两用葡萄,如玫瑰香、龙眼等,巨峰等鲜食葡萄也可以用,但是,酿出酒的品味远不如前者。无论选用什么品种的葡萄,都必须是成熟度好、含糖量高、果实新鲜、无污染的。如果能

4、够直接到葡萄园采摘购买更好。 五、葡萄浆制作   1、首先把所用容器(如:搪瓷盆、不锈钢盆等)用酒精棉球进行擦洗消毒;然后将购买的葡萄去掉烂粒;如果葡萄上土多,可以用一块干净的布擦一下;   2、去梗、破碎:在擦的过程中用手将葡萄粒捋下,过好数量。然后用手捏的方法进行破碎,以没有整粒为度。   3、接种:即加入安琪酵母。按0.5/1000比例,即一公斤葡萄浆0.5克。将安琪酵母溶解到少量料浆中,然后倒入发酵缸中,混合均匀即可;或者加入少量正在发酵的料浆也可以;   4、注意事项:   1)造酒的所有葡萄不用水洗,勿着生水;   2)破碎的越彻底越好,但是不要把核弄碎;   3

5、)葡萄从采摘到破碎,时间越短越好、越新鲜越好;   4)整个制浆过程一定要注意清洁卫生,勿受到污染。    六、主发酵   1、将接种后的料浆倒入容器,但是不能超过容器的80%,然后用纱布盖上。   2、起酵与温度控制:正常情况下起酵时间一般在6-8个小时。起酵时间不宜过长,24小时内应该起酵。起酵后温度应控制在30度以内,即26-30摄氏度为宜。发酵是个放热过程,可用改变环境温度,或者降低料浆温度来控制发酵温度。控制温度是主发酵管控的关键。有条件的每天可测料液温度2次左右。   3、加糖:加糖的目的主要是提高酒精度。可选用白糖、冰糖;如果葡萄的含糖量高,达到每公斤180-2

6、00克,可不必加糖,含糖量低的葡萄可适当加糖。糖要分两次加入;加入时间是:起酵两天后加入第一次、起酵四天加入第二次;加入方法如同安琪;加入量的掌握:每公斤料浆加入17克糖,可提高酒精度1度,一般加糖量在料浆的10%一下。   4、搅拌:发酵后,料浆的表面形成厚厚的酒帽,即被顶到表面的一层皮渣。搅拌的目的是萃取葡萄皮中的色素、给料浆供氧(因为酵母菌活动需要微量的氧气)、使料浆温度均匀;搅拌用具:木制、玻璃或者无毒塑料棒子;搅拌方法:上下翻搅,但强度不宜过大,能够满足酵母所需氧气即可;搅拌次数:一般每天2-3次。发酵初期和末期要少搅拌,因为料浆制作时已经溶入足够的氧气,而后期发酵

7、作用减弱,需氧量减少。   5、良好的发酵条件,平稳的发酵,有利于发酵的彻底完成,获得好品质的新酒。   6、主发酵时间一般在10天左右完成。   7、如何判断主发酵的完成:不再产生气泡、无嘶嘶声响、不起酒帽、料浆温度与室温持平、口感基本不甜。以上现象说明主发酵过程已完成,应转入后发酵程序。七、后发酵(二次发酵)   1、过滤:主发酵完成后,用竹筐或者不锈钢筐将新酒滤出,倒入发酵坛子(泡菜坛子),将皮、渣、核滤出。滤出的皮、渣、核中还含有很多原酒,用挤压的方法再次将新酒挤出,混合到二次发酵缸中。新酒在发

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