中式烹调师理论练习题

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1、中式烹调师理论练习题（仅供参考）一、判断题(正确填“√”，错误填“×”)1．()烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。2．()在卤法工艺流程中，"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。3．()煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是煀与焗两个烹调法的一个重要区别。4．()凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或焗。5．()脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝下。6．()顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也有不同。7．()按人体的需要程度，氨基酸

2、可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。8．()油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。9．()在《中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。10．()蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。11．()干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。12．()海蟹又称红蟹或红花蟹，以正月至清明多且质佳。13．()适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

3、14．()烹饪原料的选用就是原料的选择。15．()在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。16．()脆皮炸的原料由于上了脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。17．()油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。18．()宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。19．()建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。20．()根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和茶会。21．()在原

4、料初步熟处理中，将原料放进高温度的热油内进行加热的工艺方法称为泡油。22．()料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行配搭组合的。23．()原料本身一般都不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。24．()制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。25．()饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。26．（）烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。27．（）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。28．（）煀制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这

5、是煀与焗两个烹调法的一个重要。29．（）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。30．（）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也31．()按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。32．()成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。33．()常量元素占人体矿物质总量的60％～90％。34．()沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。35．（）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。36．（）鲑鱼又称三文

6、鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。37．（）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。38．（）饮食文化圈是由于民族、风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。39．（）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。40．（）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。41．（）同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。42．（）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。43．()原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。44．()料头是为了"便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，

7、提高工作效率"而进行配搭组合的。45．()在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。46．()按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。47．()水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。48．（）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。49．（）油泡菜式只用碗芡方式勾芡。50．（）蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄，甘香酥脆，表面起小珍珠泡和布幼脆丝。51．（）烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。52．（）煎焗法以焗为主，煎焗结合。53．（）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。54

8、．（）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也有不同55．（）蛋白稀浆炸成品的质量标准是色泽金黄，甘香酥脆，表面起小珍珠泡和布幼脆丝。56．()在高温