烹饪与营养教育专业

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1、烹饪与营养教育专业实验教学大纲2010年10月烹饪基本功训练实验教学大纲(A)课程编号：132009，31课程名称：烹饪基本功训练适用专业：烹饪与营养教育实验学分：6学分第1学期1学分，第2学期2学分，第3学期2学分，第4学期1学分实验学时：68总136实验名称与学时安排（第1学期34学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1扇面三拼刀工练习210三圆练习刀工练习22畜类烹炒练习刀工练习211烹调技法练习刀工练习23禽类烹炒练习刀工练习212烹调技法练习刀工练习24鱼类烹炒练习刀工练习213

2、烹调技法练习刀工练习25畜类烹炒练习刀工练习214烹调技法练习刀工练习26禽类烹炒练习刀工练习215创新菜肴操作刀工练习27鱼类烹炒练习刀工练习216创新菜肴操作刀工练习28三圆练习刀工练习217复习、考试29三圆练习刀工练习2实验名称与学时安排（第2学期34学时）序号实验名称学时分配序号实验名称学时分配1主食烹调技法练习刀工练习210菜肴调味技法练习刀工练习22主食烹调技法练习刀工练习211菜肴调味技法练习刀工练习23主食烹调技法练习刀工练习212豆腐菜肴技法练习刀工练习24汤菜烹调技法练习刀工

3、练习213豆腐菜肴技法练习刀工练习25汤菜烹调技法练习刀工练习214蛋类菜肴技法练习刀工练习26汤菜烹调技法练习刀工练习215蛋类菜肴技法练习刀工练习27羹菜烹调技法练习刀工练习216创新菜肴操作刀工练习28羹菜烹调技法练习刀工练习217复习、实验考试29菜肴调味技法练习刀工练习2第1学期实验实验一、考核菜练习实验性质：验证性实验内容：扇面三拼、刀工练习——兰花干、干丝实验目的与要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的环节，把握冷菜刀面、垫底的关键；了解刀工练习中花刀的剞法，熟练掌握切丝的技法。注意要点

4、：扇面三拼1、准确把握三拼的三种原料的性质，掌握三种原料的三种下刀方法。2、原料垫地有技巧，原则上先搭墙，再垫底，保证垫底的原料不超过盘边。3、每种原料都要修成等腰梯形块，切片后才能形成扇面。4、三种料形成三个扇面，每个扇面均为两层，扇面与扇面之间要大小一致、高度一致并留有均匀的缝隙，形成三个同心圆。兰花干1、要选用质量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般为方干厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。干丝1、干丝批、切要细致均

5、匀，宜细不宜粗。2、干丝要用沸水烫，要用筷子轻轻拨散，这样可以看清粗细的均匀度。实验二、畜类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒猪肝刀工练习——萝卜丝实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒猪肝1、猪肝片要切的均匀。2、烹炒前再上浆，一般用淀粉浆。滑油的温度为3-4层热。3、猪肝划油断生断红即好。过火则质老；欠火则不熟，且血水易外溢。萝卜丝1、宜用实心质嫩的萝卜。2、萝卜丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度。实验

6、三、禽类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鸡片、刀工练习——土豆丝实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切片时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒鸡片1、批切好的鸡片要用清水漂白；上浆时蛋清、淀粉要紧裹其表面；划油时油温不宜太高。2、勾芡时要掌握好湿淀粉的稀稠度和量。土豆丝1、土豆应该先批后切。2、土豆丝刀工细致，用清水浸漂，可以看清刀工的细致程度实验四、鱼类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒鱼片、刀工练习——生姜丝实验目的与要求：了解和掌握鱼类原料切片时烹

7、炒的技术关键；熟练掌握植物性原料切丝的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒鱼片1、此菜选用草鱼制作，区别于其他类型的鱼种。2、鱼片要带皮，切配的厚度要注意。3、鱼片滑油、翻炒时都要注意防止鱼片破碎。生姜丝1、注意生姜应该先批后切。2、生姜切丝所运用的刀法要正确。实验五、畜类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：炒里脊丝、刀工练习——兰花萝卜实验目的与要求：了解和掌握畜类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌握植物性原料兰花花刀的操作技法。做到举一反三。注意要点：炒里脊丝1、宜选用新鲜里脊肉制作。切肉丝要顺丝

8、切，切好后要用清水漂清，这样炒出的肉丝才能洁白。2、肉丝上浆不宜太厚，用油拌匀后下锅，便于划油时分散。3、肉丝下锅划油时，宜热锅冷油或微温，用筷子拨散，方便快捷效果佳。兰花萝卜1、要选用质量好的萝卜。比较与方干质地的不同。2、剞刀深度一般为萝卜厚度的2/3，过深易断，过浅拉不开；要掌握正反两面的刀纹交叉角度，一般在15°–30°，否则也不易拉开。实验六、禽类烹炒练习实验性质：验证性实验内容：银芽鸡丝、刀工练习——蓑衣黄瓜实验目的与要求：了解和掌握禽类原料切丝时烹炒的技术关键；熟练掌