湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂评分表

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1、湖北省学校餐饮服务食品安全红旗食堂评分表参评单位：时间：项目内容评审内容评分标准得分备注责任落实情况（8分）建立由校长为主要负责人的餐饮服务食品安全管理组织机构及责任体系，明确校长是学校食堂食品安全第一责任人，设有专职食品安全管理员。（*）查文件，缺一项即为不合格。校长应每学期至少主持召开一次专门会议，研究改善本校食堂食品安全状况，至少带队一次进行食品安全自查。（4分）缺1项扣2分，扣完为止。食品安全管理员进行日常食品安全检查每周不少于1次，检查工作有记录、改进结果。（4分）缺1次扣1分，扣完为止。制度落实情况（20分）对照《湖北省餐饮服务食品安全管

2、理基本制度》（鄂食药监文[2012]39号），结合学校实际，建立完善本单位食品安全管理基本制度。米、面、油、肉及肉制品等采购索证索票、进货查验和台账记录执行良好，且具可溯源性。（8分）缺1项扣1分，扣完为止。建立食品安全管理档案，包括监管部门的监督意见书、现场检查笔录和本单位食品安全检查记录，整改报告等。（4分）缺1项扣1分，扣完为止。建立人员健康管理与教育培训档案，健康档案包括从业人员名单、健康证明等。培训档案包括食品安全知识培训计划、内容、记录和成绩等。（4分）缺1项扣2分，扣完为止。认真执行晨检制度并有记录。（2分）查晨检记录，无记录扣2分。健

3、全完善食物中毒及突发事件应急预案，开展应急演练。（2分）缺1项扣1分，扣完为止。设施布局情况（29分）食堂距暴露垃圾场(站)等污染源25米以上。（*）关键项，达不到的即为不合格。各专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。（*）关键项，达不到的即为不合格。食品处理区应设在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能有效防止在存放、操作中交叉污染。食品加工处理流程按照生进熟出的单一流向。（4分）流程布局不合理，或缺功能间，发现1处扣1分，扣完为止。食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐具清洗消毒的场所，并设置原料或

4、半成品贮存、切配及备餐的场所。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%。（4分）缺1项或达不与的，扣1分，扣完为止。 食品处理区墙面用浅色建筑材料铺设，天花板用防霉涂料覆涂，水蒸汽较多的场所的天花板应有适当坡度，天花板及墙面易清洁或不易脱落。（4分）发现1处不符合扣1分，扣完为止。用于原料、半成品、成品的工具、容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品及水产品的工具和容器分开使用，有明显标识；生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标识。（6分）发现1处不符合要求扣1分，扣完为止。门窗应装配严密，“防鼠、防虫、防蝇、

5、防尘”设施齐全。（2分）缺1项扣1分，扣完为止。库房内有足够数量货架，冷藏冷冻设施及通风、防潮、防鼠等设备设施正常运转。（3分）缺1项扣1分，扣完为止。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。（2分）缺1台扣1分，扣完为止。专间内设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。（2分）缺1项扣2分。餐厨废弃物盛放容器采用密闭式或加盖，外观清洁；与有资质的单位签订餐厨废弃物处理协议；餐厨废弃物处理台账记录清晰完整可追溯。（2分）缺1项扣0.5分，扣完为止。规范操作情况（35分）从业人员操作时应穿戴整洁的工作衣帽、头发不得外露，无留指甲、佩戴饰物、

6、涂指甲油、工作时抽烟等有碍餐饮安全的行为。（4分）发现1人违反扣1分，有2人违反全扣。餐用具清洗消毒在专用水池内进行，采用化学消毒的，至少设3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各水池有明显标识。（4分）发现动植物加工工具、容器未分开，扣2分。水池数量不够或标识不清的扣2分。生熟食品分开存放于冷冻冷藏设施，标识清楚。分开存放要求把即食或经煮熟的食物放在上格，生的肉类及海产品等放在下格以避免交叉污染。（4分）生熟混放、标识不清，发现1处扣1分，扣完为止。食品添加剂专人采购、专人领用、专人保管、专账登记、专柜存放，公示所使用食品添加

7、剂名称，公开承诺不违规使用食品添加剂，有专用称量工具。（3分）缺1项扣1分，扣完为止。 无违规制作凉菜、违规加工制作豆角或使用亚硝酸盐等行为。（*）发现行为之一，即为不合格。加工间环境，地面、天花板、灶台及加工器具、四周墙面整洁，清理及时，下水道通畅，无卫生死角、异味。（4分）发现1处不符合要求扣1分，扣完为止。烹调后的熟食品以及其他成品、半成品存放在台面10分钟以上时应加盖加罩。（1分）未加盖加罩1处扣1分，扣完为止。加工后的食品应与半成品、原料分开存放。用于烹饪的调味料盛放器皿应每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；盛装食品的容器不得直

8、接放置于地面。（3分）发现1个不符合要求的扣1分，扣完为止。消毒后的餐用具应存放在密闭保洁柜内。（2分）发现