第五章热菜烹调方法及菜品()

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1、第五章：热菜烹调方法及菜品第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介第二节：烧、炖、焖、烩及菜品简介第三节：汆、涮、蒸、烤及菜品简介第四节：烹、煮及菜品简介第五节：煎、鎉及菜品简介第六节：挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介※炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介包括1、清炸2、干炸3、软炸4、脆炸5、松炸6、纸包炸清炸与干炸※清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。特点是外香脆，里鲜嫩。※干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或

2、拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。软炸与松炸※软炸：用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。※松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。脆炸与纸包炸※脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。※纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。炸的菜品：清炸里脊干炸丸子软炸鱼条蛋白虾仁脆炸鲜奶◆干炸丸子◆脆炸鲜奶◆蛋白虾仁◆清

3、炸里脊软炸鱼条蛋白虾仁清炸里脊※炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。包括1、滑炒2、煸炒3、熟炒4、软抄滑炒与煸炒※滑炒：原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹调方法。※煸炒：原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加入调味品使之入味成菜的烹调方法。熟炒与软抄※熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。※软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。菜品：鱼香肉丝干煸芸豆盐煎肉回锅肉鲜奶炒虾仁鱼香肉丝鲜奶炒虾仁回锅肉盐煎肉※爆：以高油温将切配好的

4、脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。菜品：油爆肚仁葱爆肉※熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。包括1、脆熘2、滑熘3、软熘※脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。※滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。※软熘：以水为传热介质，将质地软嫩

5、的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成菜的方法。菜品：松鼠鱼西湖醋鱼鲜熘鸡丝西湖醋鱼松鼠鱼第一节完！第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介※烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。包括1、白烧2、红烧3、干烧4、软烧白烧与红烧※白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。※红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。干烧与软烧※干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火

6、烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。※软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。菜品简介：麻婆豆腐葱烧蹄筋干烧岩鲤生烧肘子干烧岩鲤葱烧蹄筋生烧肘子麻婆豆腐※炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。菜品：神仙鸭子番茄炖牛尾砂锅排骨※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。菜品：黄焖羊肉板栗焖鸡※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。菜品：素烩什锦瑶柱三丝羹什锦素烩瑶柱三丝羹第二节完！第三节汆、涮、蒸、烤及菜品简介※汆：以水

7、或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作汤菜的常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特点。菜品：清汤鸡丸汆捶虾片西湖莼菜汤。※涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸食的烹调方法。其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食的特点。品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。※蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成熟的烹调方