2011年对口高职餐旅服务类专业实践综合模拟试题

《2011年对口高职餐旅服务类专业实践综合模拟试题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2011年对口高职餐旅服务类专业实践综合模拟试题 本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 第Ⅰ卷（选择题，共100分）一．单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.土豆适宜的初加工步骤是A.去除原料表面杂质—清洗—去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤—去籽瓤—清洗D.摘剔—理顺

2、—浸泡—洗涤—沥水2.切螃蟹适用的直刀法是A．直刀切       B．推刀切       C．拉刀切          D．铡刀切3.“家常海参”属于A.山东菜  B.四川菜   C.广东菜   D.江苏菜4.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为A.2%    B.0.2%     C.3%    D.0.3%5.制作“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是A.腹开法  B.背开法   C.肋开法    D.其它方法6.盐焗的烹调方法是A.水烹法  B.汽烹法     C.固体烹法   D.电磁波烹法7.下列原料适用于冷水锅焯料的是  

3、 A.牛肉   B.鸡翅   C.黄花菜   D.芹菜8.具有咸.甜.酸，微辣，葱姜蒜味浓郁特点的味型是A. 咸鲜味型 B.鱼香味型   C.荔枝味型   D.甜酸味型9.“熘鱼片”一菜的味型是 A. 咸鲜味型 B.鱼香味型   C.荔枝味型   D.甜酸味型10.“八宝酿苹果”一菜的味型是A.咸甜味型  B. 香甜味型 C.荔枝味型   D.甜酸味型 11.“铁板牛肉”一菜适用的浆液是                           A.鸡蛋清粉浆    B.全蛋粉浆    C.水粉浆      D.苏打粉浆12

4、.“拔丝苹果”一菜挂的糊是A.水粉糊        B.干粉糊      C.发粉糊      D.脆皮糊13.“白扒鱼肚”一菜勾的芡是属于A.利芡       B.熘芡    C.玻璃芡    D.米汤芡14.用炒的烹调方法制成的菜肴特点是A.脆嫩.软嫩，汁芡紧抱，味型各异。B.加热时间短，汤宽不勾芡，清香味醇，质感软嫩。C.紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩或脆嫩或干酥。D.酥脆或软嫩，味型多样。15.“红烧鱼”一菜的装盘方法是A.扣入法   B.倒入法  C.拖入法    D.覆盖法16.餐巾折花中打折时

5、应用的技法是A.推折   B.折叠   C.翻拉    D.卷17.在折花时用到卷.推折技法的是A.马蹄莲   B.芭蕉叶   C.白鹤   D.慈姑叶18.具有原汁原味.香醇味浓特点的是A.法国菜 B.英国菜C.意大利菜D.美国菜19.西餐服务佐餐酒，不应冰镇的酒是A.白葡萄酒B.玫瑰露酒C.葡萄汽酒 D.红葡萄酒20.西餐摆台黄油刀在面包盘的A.左侧  B.右侧   C.上侧    D.下侧21．在西餐菜肴与酒水搭配规律中，火鸡应搭配A.白葡萄酒     B.红葡萄酒  C.甜味葡萄酒  D.鸡尾酒22．安排在餐厅

6、中央显眼的位置上的是A.先到餐厅的客人B.情侣C.行动不便的老人D.着装华丽的时髦客人23．喜欢以蜗牛.生蚝.龙虾等为原料的菜式A.法式           B.英式          C.俄式         D.意大利24．不吃牛肉.许多人食素的是A．印度宾客     B.美国宾客     C.非洲宾客     D.日本宾客25．在西菜主要流派中，烹调菜肴不注重用酒调味.调味品简单的是A.法式菜   B.美式菜   C.英式菜   D.俄式菜26．西餐摆放玻璃器皿时，冰水杯的右上角摆放：A．红葡萄酒       B

7、.白葡萄酒     C.冰水杯       D.香槟酒杯27．服务佐餐酒时，根据菜肴与酒水搭配的规律一般先饮用A.利口酒          B.白葡萄酒     C.红葡萄酒     D.白兰地28．中餐大型宴会结账工作负责人一般是A.管理人员     B.收银员 C.值台员  D.传菜员  29．西餐宴会摆上冷头盘一般在宴会开始前A.5分钟左右   B.10分钟左右   C.15分钟左右 D.20分钟左右30.适用于汤类.羹类.炖品或高档宴会分菜的是A.旁桌式分菜服务    B.各客式分菜服务 C.分叉分勺式派菜法的

8、D.转盘式分菜服务31.旅游团游览湖北后，导游员用“壮美的长江三峡，灿烂的荆楚文化，绮丽的神龙仙境，迷人的三国胜迹，绝奇的武当功夫”来概括湖北的风光特色。这种导游方法是A.触景生情法  B.画龙点睛法   C.同类比拟法   D.突出重点法32.一名游客购物回饭店后，因对颜色不满意而要求导游员帮他退换，导游员可以A.让游客自己去退