面点制作基础99416

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1、面点制作基础（一）2011/03/2820:31 面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。 面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。 广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态

2、分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。 制作面点的原料按其作用可分为：1、主要原料、2、制馅原料、3、调料和辅助原料3大类。 1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。 2.制馅原料制馅原料是面点制作原料的重要组成部分，许多面点需要配馅制成。 3.调料和辅助原料调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。面点制作基础（二）主要原料2011/03/2820:34主要原料 【面粉

3、】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。 ①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占7.2％～12.2％。面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。 ②糖类面粉中糖类的含量最多，约占70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99％以上。 ③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。 ④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.

4、5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。 ①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。主要用于制作干饭、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团，质硬，能发酵使用。 ②粳米其特点是硬度高，粘性低于糯米，胀性大于糯米，出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团，一般不作发酵使用。 ③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大，胀性小，硬度低，成熟后有透明感，出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等

5、，又可磨成粉和其它米粉掺和，制成各种富有特色的粘软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。 【杂粮】 制作面点用的杂粮，有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、甘薯等。 ①玉米玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和水糕。与面粉掺和后，则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食品。③高梁米高梁去皮后即为高梁米，又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、稀粥等；糯性高梁米磨成粉后，可制作糕、团、饼等食品。高梁也

6、是酿酒和制醋、淀粉、饴糖的原料。④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖，也可制作麦片和麦片粥、麦片糕（做麦片糕时需掺一部分糯米粉）。⑤荞麦荞麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁，磨成粉后既可制作主食，也可与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。 ⑥甘薯甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高，质软而味香甜，与其它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮（蒸）熟捣烂与米粉、面粉等掺和后，可制作各类糕、团、包、饺、饼等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心；还可酿酒、制糖和淀粉等。面点制作基础（三）2011/03/2820:37【油脂】常用的油脂有动物油脂和

7、植物油两大类。动物油脂主要有猪油（又称大油和白油）、奶油和人造奶油（即麦淇淋）。植物油主要有花生油、豆油、芝麻油（香油）、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。另外，还有两种新型的食用油——健康油和多维油。【糖】制作面点常用的糖类，主要有食糖、饴糖两大类，此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分，可分为红糖、白糖两大类；按形态和加工程度的不同，又可分为白砂糖，绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀，是由粮质类淀粉经过

8、淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花酿成，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味，一般多用于特色糕点。④葡萄糖浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等，俗