魂系山西之十二：原汤原汁山西民俗

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1、魂系山西之十二：原汤原汁山西民俗　　当你踏上山西这片沃土，那苍老的窑洞，火红的社火，浓烈的汾酒，还有那醇香的老陈醋……会使你深深感到：山西民俗，这土生土长的“山药蛋”，才是原汤原汁的黄土文化。一、世界面食在中国，中国面食在山西　　在中国，人们见面的第一句问候话便是：“吃了饭没有？”但是饭是什么？南方人说的“饭”就是大米，而北方人说的“饭”就是面食。在山西人的心目中，吃饭就是吃面。事实上中国的面食之根就在山西。（太原道注：相关内容参见本站山西民俗之各地土产）●娇儿宠称多　　山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千多

2、年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。　　山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪塔面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。●面食文化中有山西人简单而又丰富的人生理解　　山西人的日常面食可分为以下几类：　　蒸制面食：玉米面窝窝是

3、过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面考佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。　　煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可场菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。　　在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼

4、跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。　　煮制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮圪塔。　　除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴儿、水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。　　山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之

5、意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼……这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。　　日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”确实，山西作为面食的集大成者，对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。●下关中留西洋的山西面条　　陕西歧山挂面一直誉享中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟干里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字

6、号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。　　公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。　　面条的引进把游牧文化对于面粉的单一塑造——面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的：既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。值得注意的是，当今的意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产面条的成套设备。看来，我们的“擀面杖”面临的现实是何等

7、严峻。二、醋乡话“醋”　　红花好看绿叶配，山西面好吃，还得醋来调。醋的选择既是为了佐餐调味，又是黄土地的特色，山西人和醋有着深厚友情。”●介休出了个“醋仙”，名叫王来福　　山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“秫米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。　　到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福。他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌

8、，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。●醋缸为何要跟自“爷爷”走　　作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下，放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当