菜肴标准备案表.-保全街店

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1、菜肴标准备案表2011年7月2日酒店：保全街菜品XO酱爆虾仁菜系粤菜味性咸鲜部门灶台价位48元创意与构思主料虾仁6两成本14.5元辅料西芹150克、胡萝卜100克成本0.5元料头葱、姜、蒜各5克成本0.5元调料XO酱5克、味精8克、糖4克、鸡精4克成本1元芡汁薄芡色泽自然色盛器正方花海蟹特色鲜香操作过程1.先将虾仁、西芹、胡萝卜飞水；2.锅烧热放入油1000克烧至5成热，倒入飞好水的虾仁等，迅速倒出；3.锅留底油爆香料头，放入XO将滑好油的虾仁等倒入锅内，加入调料，勾芡即可出锅。注意事项虾仁沙线应排出合计成本16.5元毛利润31.

2、5元是否有市场是是否试做是备注记录人：许华经理审批：96菜肴标准备案表2011年7月2日酒店：保全街菜品干锅香菇菜系湘菜味性香辣部门灶台价位38元创意与构思主料鲜香菇300克成本8元辅料五花肉、蒜苔成本1元料头小米辣椒成本0.5元调料烧肉酱、味精3克、鸡精2克、鸡汁1克、白糖1克成本2元芡汁有色泽暗红盛器干锅特色操作过程1.鲜香菇过水，片成片，用葱姜煲一下；2.锅入少许油下入五花肉、小米辣椒，加入烧肉酱，烧香下入香菇，加入味精、鸡精等，炒制即可。注意事项合计成本11.5元毛利润26.5元是否有市场是是否试做是备注记录人：许华经理审

3、批：96菜肴标准备案表2011年7月2日酒店：保全街菜品养生豆腐菜系家常菜味性酸微辣部门灶台价位26元创意与构思主料嫩豆腐一盒成本4元辅料番茄、虾仁成本2元料头葱、姜、蒜成本0.5元调料盐5克、味精3克、鸡精2克、白糖1克、番茄酱20克、白醋10克成本2元芡汁有色泽橙色盛器盆特色操作过程1.嫩豆腐一盒切菱形片，番茄切丁，虾仁切丁；2.锅入少许油，下入番茄，烧炒香，加入番茄酱，加入盐、味精、鸡精等，勾芡即可。注意事项合计成本8.5元毛利润17.5元是否有市场是是否试做是备注记录人：许华经理审批：96菜肴标准备案表2011年7月2日酒

4、店：保全街菜品鲜花椒虾球菜系家常菜味性鲜麻微辣部门灶台价位68元创意与构思主料虾球0.6斤成本20元辅料鲜花椒成本5元料头成本调料盐1克、味精2克、鸡精1克、香裹炸粉成本2元芡汁无色泽自然色盛器四方盘特色操作过程1.将虾球背部片开冲水，然后加入盐、味精、鸡精、香裹粉腌制；2.然后下入油锅内炸成金黄色倒出；3.锅留少许油下入鲜花椒、虾球炒制即可。注意事项合计成本27元毛利润41元是否有市场是是否试做是备注记录人：许华经理审批：96菜肴标准备案表2011年7月2日酒店：保全街菜品香辣羊肉菜系湘菜味性香辣部门灶台价位36元创意与构思主料

5、羊肉0.4斤成本8元辅料面包糠30克成本2元料头小米辣椒20克成本1元调料盐4克、味精5克、鸡精3克、蚝油5克成本1元芡汁无色泽金黄色盛器圆盘子特色操作过程1.将羊肉切丁腌制，加入盐、味精、鸡精等，下入油锅内炸成金黄色捞出；2.锅留少许油，入小米辣椒，炒香下入羊肉炒制即可。注意事项合计成本12元毛利润24元是否有市场是是否试做是备注记录人：许华经理审批：96菜肴标准备案表2011年7月2日酒店：保全街菜品粒粒牛仔香菜系家常菜味性家常部门灶台价位38元创意与构思主料牛肉粒200克成本8元辅料鸡蛋2个、香菇丁10克成本3元料头青红辣椒

6、丁20克、窝窝头10个成本5元调料盐3克、味精5克、鸡精4克、鸡汁2克成本1元芡汁无色泽暗红盛器12寸圆盘特色操作过程1.将牛肉切丁腌制，放入油锅内炸熟倒出；2.锅留少许油，下入鸡蛋炒碎，再下入辣椒、香菇、牛肉，加入盐、味精等调料，炒制即可。注意事项合计成本17元毛利润21元是否有市场是是否试做是备注记录人：许华经理审批：96菜肴标准备案表2011年7月2日酒店：保全街菜品文蛤蒸水蛋菜系家常菜味性符合味部门蒸笼价位26元创意与构思主料文蛤150克成本1.8元辅料鸡蛋6个成本3.5元料头香葱花1克成本0.5元调料蒸鱼豉油5克成本2.

7、2元芡汁无色泽金黄盛器特色操作过程1.首先把鸡蛋打入盛器中，文蛤择选洗干净，鸡蛋内加入适量水，一起放入蒸笼内蒸，6分钟即可取出；2.将熟文蛤插在蒸好的水蛋上，浇上适量的蒸鱼豉油，撒上香葱花，即可上桌食用。注意事项不要蒸老合计成本8元毛利润18元是否有市场是是否试做是备注记录人：许华经理审批：96菜肴标准备案表2011年7月2日酒店：保全街菜品海鲜疙瘩汤菜系家常菜味性咸鲜部门灶台价位20元创意与构思主料面疙瘩500克成本1.5元辅料葱花2克、干葱头50克、蟹柳2克、花蛤20克、海参20克成本1.5元料头葱姜各1克、炸蒜片1克、海米2

8、克成本1.5元调料盐6克、味精8克、鸡精2克、胡椒2克、花生酱15克、色拉油5克成本1.5元芡汁浓芡色泽自然色盛器12寸红水煮鱼碗特色操作过程锅中填入色拉油煸香加入水，加入调料、辅料，水开勾入浓芡，加入明油出锅即可。注意事项不要太稠合计成本6元毛利