茶艺师培训资料四

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1、茶艺师培训资料四三、中国主要名茶名茶是指具有一定知名度的好茶，通常具有独特的外形，优异的色、香、味品质。名山、名寺出名茶；各种名树生名茶；名师、名技评名茶。很多名茶就是在这样的条件下逐渐产生和发展起来的。长久不衰的名茶，既要有独特的品质风格，又要有广大消费者的公认。我国历代名茶多达数百种，但得以延续和发展而保留了一定生产数量和市场的品种，至今不过40余种。有些名茶不过是在某一历史阶段中知名而已。目前国内消费者公认的知名度较高的名茶是在经历了唐宋元明清五个朝代和近千年的发展，不断地完善后保留下来的。它们是：绿茶类的西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、皖南屯绿、太平猴魁、黄山毛峰

2、；红茶类的滇红、祁门红茶；青茶(乌龙茶)类的安溪铁观音；黄茶类的君山银针；黑茶类的云南普洱茶等。其他名茶尚有：绿茶类庐山云雾、六安瓜片和闽北乌龙茶、武夷岩茶，白茶类的政和白毫银针、白牡丹等。这些名茶的特点，一是造型有独特风格；二是深受消费者青睐与赞赏；三是采制加工技术精，多为手工制作；四是茶树生长有优越的自然条件，产区有一定范围；五是采摘有一定时间，例如云南一般在2月份，福建在2月底，浙江在3月20日左右。20世纪80年代以后，我国各地陆续开发研制了不少新的名优茶，如绿茶类的无锡毫茶、高桥银峰、南京雨花茶、福鼎白毫银针、云南沱茶等。目前我国已有17种无公害名茶，全国各地名

3、茶开发总数达500多种，产量占全国茶叶总产量的5％(30000多吨)，产值达8亿多元，占全国茶叶总产值的20％。1．西湖龙井西湖龙井茶是我国第一名茶，素享“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之美誉。它集中产于杭州西湖山区的狮峰山、梅家坞、翁家山、去栖、虎跑、灵隐等地。这里森林茂密，翠竹婆娑，气候温和，雨量充沛，沙质土壤深厚，一片片茶园就处在这云雾缭绕、浓荫笼罩之中。浙江省地方标准DB33／162—92《西湖龙井》，规定了西湖龙井分“狮、梅、龙”三类，每类中依品质高低有特级、上级、1～6级。3级以上外形应有锋苗，无阔条。l级以上外形应挺直尖削、叶底细嫩、多芽或显芽。特级西湖龙井外

4、形应扁平光滑，叶底幼嫩成朵。“狮峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。据传乾隆皇帝下江南时，曾到龙井狮峰山下胡公庙品饮龙井茶，饮后赞不绝口，兴之所至，将庙前18棵茶树封为“御茶”。如今，这些“御茶”树仍生机盎然，茂密挺拔，供游人观赏。在1985年，“狮特龙井茶”获国家优质产品金质奖。 “梅坞龙井”外形挺秀，扁平光滑，色泽翠绿。1986年5月，“西湖龙井”被国家商业部评为全国名茶。西湖龙井的采制技术相当考究，有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶。谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。采摘十分强调细嫩和完整，必须是一芽一叶，

5、芽叶全长约1．5cm。通常制造1kg特级西湖龙井茶，需要采摘7万～8万个细嫩芽叶，经过挑选后，放入温度在80～100~C光滑的特制锅中翻炒，通过“抓、抖、搭、捺、甩、堆、扣、压、磨”炒制出色泽翠绿、外形扁平光滑、形如“碗钉”、汤色碧绿、滋味甘醇鲜爽的高品质西湖龙井茶。品尝高级龙井茶时，多用无色透明的玻璃杯，用85℃左右的开水进行冲泡，1min揭开茶杯盖，以免产生焖熟味。冲泡后叶芽形如一旗一枪，簇立杯中，交错相映，芽叶直立，往下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹色艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑，非下功夫不能领略其香。2，洞庭碧螺春碧螺春是绿茶中的佼佼者。有古诗赞曰：“洞庭

6、碧螺春，茶香百里醉。，’它主要产于苏州西南的太湖之滨，以江苏吴县洞庭东、西山所产为最，已有300余年历史。它以条索纤细、卷曲成螺、茸毛披露、白毫隐翠、清香幽雅、浓郁甘醇、鲜爽甜润、回味绵长的独特风格而誉满中外。据《太湖备考》记载：l300年前，洞庭碧螺峰石壁间，有茶树数株，当地人常饮用此叶。有一天采茶姑娘把茶叶兜人怀中带回，茶叶沾了热气，透出阵阵浓香，人们闻到?便惊呼“吓煞人香”，于是“吓煞人香”便成了这茶的名字。清康熙帝南巡时经过太湖，抚臣宋荦此茶进献，康熙以其名不雅，遂更名为“碧螺春”。从此，“碧螺春”被列为朝廷贡品。碧螺春之所以有如此雅名，与它的产地和采制工艺分不开

7、。苏州太湖洞庭山，分东、西两山，洞庭东山宛如一只巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立于湖中的岛屿，两山风景优美，气候温和湿润，土壤肥沃。茶树又间种在枇杷、杨梅、柑橘等果树之中，茶叶既具有茶的特色，又具有花果的天然香味。碧螺春的采制工艺要求极高，采摘时间从清明开始，到谷雨结束。所采之芽叶须是一芽一叶初展，芽长1．6～2。0cm。制1kg干茶，要这样的芽叶12万多个。采摘的芽叶经过一番精细的拣选，达到长短一致、大小均匀，除去杂质，然后投入烧至150度的锅中，凭两手不停地翻抖上抛(杀青)，直至锅中噼啪有声；接着降温热揉，使其条索紧