菜品成本核算课程

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1、一.单位成品的成本计算     单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：   1.批量制作的单一产品的成本计算       其计算公式是：   单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量   本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）   例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，

2、求面包圈的单位成本。解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/个   答：面包圈单位成本为每个0.39元   2.单件制作的单一产品的成本计算   计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+             调味品成本）   例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本  解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+     0.6+

3、2=7.3元  答：此蛋糕坯成本为7.3元  3.宴会成本计算     根据宴会实际成本计算宴会成本     在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是:   将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:      宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本            例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元,B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本

4、28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。        解：（1）分别计算各组产品成本：                A给产品成本=240+80=320元                B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元                C组产品成本=5X3/60%+85=110元：                D：组

5、产品成本=200元               （2）求宴会产吕总成本：                宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元                答：此宴会产品的总成本704.4元2.根据客人预定标准计算宴会成本                计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率   例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本                解：自助餐总成本=120X100X4

6、0%=4800元                答：该自助餐的总成本为4800元   餐饮成本核算成本的概念开源节流.增收节支.提高效益 一.成本      广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料.燃料.动力的消耗，劳动报酬的支出和固定资产损耗等。     成本是企业竞争的主要手段，它可以综合反映企业的全质量，可以为企业经过决策提供重要资料。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策.技术决策.经营决策的重要依据。二.饮食业成本      餐饮成本是指餐

7、饮企业的出售餐饮产品和服务的支出，即餐饮销售减去利润的所有支出。由于餐饮企业具有兼生产.销售.服务于一体的行业特点，在餐厅.厨房范围内很难逐一精确计算菜点.酒水的所有支出，因此，餐饮产品的成本只计算直接体现在产品中的消耗，即构成产品的原材料耗费之和，它包括饮食产品原料的主料.配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费，如.电.燃料的消耗，劳动报酬固定资产折旧等都作为“费用”处理，这些“费用”由企业会计另设科目分别核算，在餐厅.厨房范围内一般不进行具体计算三.成本核算      企业管理者对产品生产中的各项生

8、产费用的支出和产品的成本的形成进行审核和计算，就是产品的成本核算。在餐厅.厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐，分析和比较的核算过程。      成本核算的过程既是对产品实际耗费的反映。也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。   1.成本核算的任务    （1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品销售价格打下基础    （2）促使各生产.经营部门不断提高振作技术和经营服务水平，加强生产管理