食品理化检验化学性食物中毒的快速检测ppt课件

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1、食品理化检验食品科学学院龚玉石化学性食物中毒的快速检测【掌握】食物中毒的定义毒物快速鉴定的程序水溶性毒物的提取方法，格氏法快速检验亚硝酸盐的原理和方法挥发性毒物的分离方法，氰化物的毒性和采样要点，普鲁士蓝法快速鉴定氰化物的原理和操作要点斯-奥氏法的原理和操作要点雷因许氏法快速鉴定有机磷农药的原理和方法河豚毒素的毒性及其快速鉴定的方法【熟悉】化学性毒物的分类不挥发性毒物的分类和提取分离方法，简易提取法，巴比妥类及生物碱类毒物的特点及检验方法确证汞、砷的试验方法，钡的快速检验法常见灭鼠药的性质及快速鉴定方法快速鉴定

2、毒蕈的方法【了解】亚硝酸盐中毒的特点常见挥发性毒物的种类，苦味酸试纸法和对硝基甲醛法金属毒物引起食物中毒的概况农药中毒的概况，鼠药中毒的概况河豚毒素的毒性快速检验食物中毒的方法，有毒动植物中毒的概况主要内容水溶性毒物1挥发性毒物2灭鼠药6不挥发性有机毒物3金属毒物4农药5有毒动植物7化学性食物中毒的概念是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的，以急性或亚急性中毒症状为主的疾病。1、发病快。潜伏期较短，多以急性胃肠炎症状为主；2、中毒程度严重，病程长，发病率和死亡率较

3、高。3、季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。化学性食物中毒的特征例：保管不当，误食化学性食物中毒快速检验定义：是指当发生化学性食物中毒时，采用一系列快速检测方法进行的毒物定性或半定量分析。目的：是尽快查明中毒原因，为中毒应急处理和救治提供科学依据。毒物的分类按毒理学、毒物化学分按毒物化学分：挥发性：氰化物、甲醇、苯酚等水溶性：强酸、强碱、亚硝酸盐等金属：砷、汞、钡、硒、镉、铬等不挥发性有机毒物：催眠药、兴奋剂、致幻剂、生物碱、强心甙等；毒物的分类按毒

4、物化学分：农药和灭鼠药：有机磷、氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类农药；毒鼠强、氟乙酰胺等灭鼠药；动植物毒性成分：河豚毒素、毒蕈毒素、桐油酸等。化学性食物中毒快速检验的程序1、了解中毒情况询问：时间、原因、人数、临床症状和体征、用过何种食物、同食者症状、采取的措施和效果初步确定可疑食物、可疑毒物、采样点和方法2、样品采集采集原则：部位—取样—样品种类采样量：3倍原则保存和运输：尽快；低温采样者的自身防护：服装、器具化学性食物中毒快速检验的程序样品的分类样品样品≥0.5Kg≥500ml≥0.5Kg≥500ml≥0.5Kg

5、≥500ml检样原始样品平均样品试验样品复检样品保留样品2-4kg2-4L3、检验和结论：定性或半定量检验应同时做空白对照和阳性对照用两种以上方法确认形态分析结论为阴性/阳性化学性食物中毒快速检验的程序试纸法固体试剂法试管法溶液法仪器测定法利用被测毒物的物理化学性质制成速测卡、速测箱等小型仪器。待测物与试剂反应生成有色化合物比色定性半定量化学性食物中毒快速检验方法水溶性毒物的快速检验分离提取1、水浸法：捣碎/匀质→水浸加热→过滤/离心→滤液/上清液2、透析法：无机化合物或小分子有机物可以自由通过半透膜亚硝酸盐的

6、快速检验主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾外观和滋味似食盐（且比食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒中毒机理：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧亚硝酸盐食物中毒快速检验方法格氏法原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N－1－萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。格氏试剂将所用试剂按比例混合配成的粉状试剂联苯胺-冰乙酸法原理：利用亚硝酸盐在酸性溶液中将联苯胺重氮化，然后水解并氧化成红色的联苯醌，在白色点滴板上进行颜

7、色反应，观察有无紫红色产生，以检验亚硝酸盐的存在。亚硝酸盐食物中毒快速检验方法挥发性毒物的快速检测挥发性毒物的分离沸点低、蒸汽压高的蒸馏法/扩散法/顶空法沸点高、难溶于水的水蒸气蒸馏法氰化物的快速检验氢氰酸、氰化钾和氰化钠等氰化物的采样：应加碱固定后密封，并尽快测定（氢氰酸易水解和与醛反应P213）苦味酸试纸法普鲁士蓝法对硝基苯甲醛法快速检验法苦味酸试纸法原理：氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸在弱碱条件下作用生成红色异氰紫酸钠。干扰物：硫化物、亚硫酸盐、硫代硫酸盐原理：氰离子在碱性条件下，与硫酸亚铁作用，生

8、成亚铁氰络盐，酸化后与高铁离子反应生成蓝色的普鲁士蓝。CN-＋H+→HCN↑5HCN+6NaOH+FeSO4→Na4[Fe(CN)6]+6H2O+Na2SO4]3Fe(CN)64-+4Fe3+→Fe4[Fe(CN)6]3↓普鲁士蓝法对硝基苯甲醛法原理：氰根离子催化对-硝基苯甲醛缩合反应，生成4，4-二硝基安息香，该物质在碱性条件下生成4，4-硝基安息香红色醌式化合物。注意：灵敏度高，易