蛋白质与氨基酸的测定

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1、第七章    蛋白质与氨基酸的测定第一节概述第二节各种食品中蛋白质含量及测定意义第三节蛋白质换算系数第四节蛋白质的测定方法食品分析第一节概述pro是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低，主要看蛋白质的高低。pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。第七章蛋白质与氨基酸的测定一、pro组成与分类1、组成pro是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的pro，它

2、的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。第一节概述元素CHONSP百分比%50723160—30—3一般来说，pro的平均含氮量为100/160，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=6.25即为该物质的pro含量。注意：当测定的样品其含氮的系数与上面100/16相差较大时，采用6.25将会引起显著的偏差。第一节概述一、pro组成与分类2氨基酸的组成上面我们已讲了pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种，氨基酸是由脂肪酸碳链上的氢原子（NH2）所置

3、换而得到的。第一节概述一、pro组成与分类二pro变性pro受热或其它处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用，pro发生变性作用后，pro的许多性质发生了变化，溶解度降低，发生凝结，形成不可逆凝胶，-SH暴露在外面，引起pro变性的因素主要是热、酸和碱，化学试剂、重金属盐等。第一节概述第二节各种食品中蛋白质的含量及测定意义一.含量由于食品种类很多，所以pro含量分布是不均匀的，一般动物组织pro含量高于植物组织，而且动物组织以肌肉内脏含量较多于其他部分，植物是以种子含量高，豆类含pro最高，如黄豆pro含量在40%。第七章   蛋白质与氨基酸的测定二.

4、测定意义1.pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成2.pro维持体内酸碱平衡3.pro是食品的重要组织部分之一，也是重要的营养物质4.pro是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。第二节各种食品中蛋白质的含量及测定意义第三节关于氮-pro换算等数对于氮含量换算成pro含量的等数，历来采用6.25，这个数值是以pro平均含氮而导出的数值，但是食品中含氮的比例，因食品种类不同，差别是很大的，我们在测定pro时，应该是不同的食品采用不同的换算等数，一般手册上列出了一部分换称等数，用时可查，第七章   蛋白质与氨基酸的测定蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=

5、6.38，稻米=5.95，大麦=5.83，玉米=6.25，小麦=5.83，麸皮=6.31，面粉=5.70，如果手册上查不到的样品则可用6.25，一般在写报告时要注明采用的换算等数以何物代替。第三节关于氮-pro换算等数第四节蛋白质的测定方法pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。但是食品种类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸

6、收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出pro的含量。由于食品中pro含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。第七章   蛋白质与氨基酸的测定一、凯氏定氮法这种方法是1883年Kjeldahl发明，当时凯氏只使用H2SO4来分解试样，来定量谷物中的pro，他只知用H2SO4分解试样，而不能阐明H2SO4分解有机氮化合物生成氨的反应历程，所以只使用H2SO4分解试样，需要较长时间，后来由Gunning加入改进，他改进的办法是在消化时加入K2SO4使沸点上升，这样加快分解速度，因为温度由原来硫酸沸点的380上升到400℃，提高了不到67℃

7、所以速度也就加快了，凯氏定氮法至今仍在使用。第四节蛋白质的测定方法我们在检验食品中pro时，往往只限于测定总氮量，然后乘以pro核算等数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pro。第四节蛋白质的测定方法一、凯氏定氮法凯氏定氮法试验仪器图1、凯氏常量定氮法：不论常量、半微量以及微量定氮法它们的原理都是一样的，首先第一个步骤是消化：（1）消化：样品与硫酸一起加热消化，硫酸使有机物脱水。并破坏有机物，使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，而pro则分解氮