酱油的酿造和机械设备的应用[1]

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1、10.1概述一、定义酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。第10章酱油的酿造二、酱油的发展史1.我国早在公元前11世纪到公元前3世纪的周朝，即有酱和醋的酿造。2.到了北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中即对发酵调味品酱、鼓、饴及酒等的制造方法作了叙述，是利用微生物酿造的最早著作。3.解放后，我国的酱油酿造有很大的进步，生产机械化，原料科学化，改革了生产工艺，改进了生产设备，改良了菌种，使酱油的产量和质量都有了很大提高，酱

2、油的品种也不断增加，生产周期缩短，成本大幅度下降。三、酱油酿造流程四、酱油的分类高盐稀态发酵酿造酱油低盐固态发酵生抽配制酱油酿造酱油老抽五、酱油的安全问题10.2原辅料及其处理10.2.1酿造酱油的原料1、蛋白质原料2、淀粉质原料3、食盐4、水一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、豌豆、蚕豆和绿豆5、其他蛋白质原料1、大豆大豆的一般成分表名称水分%粗蛋白质%粗脂肪%碳水化合物%纤维素%灰分%比例7-1235-4012-2021-314.3-5.24.4-5.4黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地

3、均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。2、豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。组分粗蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维素灰分水分含量47％～51％0.5％～1.5％25％5.0％5.2％7％～10％3、豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：（1）冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，

4、蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆饼43％～46％6％～7％18％～21％5％～6％10％～12％热榨豆饼45％～48％4％～5％18％～21％5％～6％8％～10％4、豌豆、蚕豆和绿豆小白豌豆麻豌豆青豌豆蚕豆5、其它蛋白质原料花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质

5、是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。二、淀粉质原料1、小麦2、麸皮3、米糠和米糠饼4、其它淀粉质原料常用的淀粉质原料1、小麦小麦含10%～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味的重要来源。组分粗蛋白质脂肪淀粉粗纤维素灰分水分含量10％～14％2％67％～72％1.9％

6、2％10％～14％2、麸皮麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。组分戊聚糖粗蛋白质粗脂肪淀粉粗纤维素灰分水分含量17.6％16.7％4.7％11.4％10.5％6.6％12％麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测定：α-

7、淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法)β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)3、米糠和米糠饼米糠：是碾米后的副产品。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。4、其它淀粉质原料凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。三、食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱

8、油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。四、酱油酿造用水一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。10.2.2原料的处理豆粕（豆饼）→粉碎→加水润料→蒸料小麦大麦高粱→焙炒→轧碎大豆→清洗→浸泡→蒸煮迅速冷却一、原料