广东饮食文化略论

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1、广东饮食文化略论中山大学教育学院胡莹本专题主要内容一、广东饮食文化“八美”论二、广东菜的渊源和特色三、广东饮食与旅游文化一、广东饮食文化“八美”论改革开放以来，随着广东食品工业、相关企业的崛起，以及一大批高中档涉外饭店的兴建和香港新派粤菜的流传，广东饮食文化建设事业更加蒸蒸日上，“吃广东粮，喝珠江水”的美誉传遍大江南北，为广东饮食文化注入新的活力与内涵。美食老字号作坊向现代工业转变1.“美质”无论是粤系名菜或广东名优食品，都以质量美取胜。如大都选用“清远鸡”“文昌鸡”“竹丝鸡”“三黄鸡”等良种土鸡作主料，确保菜品上乘。“天上人参”禾花雀、海中奇珍“红斑鱼”“石磅鱼

2、”“皇冠螺”“膏蟹”，田基美食蛇蝎蝉蚕及时菜果蔬等，也都物择天时，待膏满肉肥叶嫩果熟的合适季节捕捉采摘烹食，且保持“生猛鲜活”状态，使粤菜的“杂食”博而不乱，品质精良。2.“美味”粤菜以炒、焖、焗、炖、煎等烹技，掌握适当火候，在咸、甜、苦、辣、酸的“五味”基础上调制出“清鲜爽滑、淡而有味”为特色而又口味多变的粤菜。对于有“味之将帅”之称的酱料选配，广东饮食也十分讲究，除了使用“柱侯酱”“致美斋蚝油”等本地传统优质酱料的以及大量引进国外酱料调味品外，在研制方面也有长足进展。3.“美色”粤菜不但善于根据时令变化、物料色彩、食客心理对食物进行“固色”、“变色”、“调色”

3、的精心处理，而且还巧妙利用鲜花入肴。4.“美形”按造型美的标准对食品进行加工塑形，使菜肴、拼盘、糕点等在形体外观上进入审美层次，是粤厨的拿手好戏，其基本手法为刀工和食雕。5.“美名”寓意吉祥幸福，联想美好的菜式食品命名，是广东把饮食引入审美联想的深层精神领域的艺术构思，体现了岭南饮食文化积极乐观、昂扬进取的美学追求。“及第粥”是三元及第粥的简称，是一款传统的名牌小食。西关地区的“及第粥”以伍湛记较为出名，伍湛记及第粥已有40多年历史，始创者为顺德人伍湛，老店原来在广州文昌南路文昌横街口。其实及第粥有一个很动听的传说，相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路途遥远挨饿，专门

4、把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡，把这种粥命名为“及第粥”，由于里面有肉丸、猪肚、猪肝等，又称为“三元及第粥”。后人纷纷效尤，现在在西关地区逐渐演变为，学生在高考前一晚吃及第粥，以求“状元及第”的好意头。6.“美景”粤人不但以景名菜，而且直接在省内秀山丽水间修建餐馆饭店，将建筑美、园林美与饮食文化结合起来，以景佐餐，增添雅兴。白云猪手出自和尚寺7.“美艺”艺术的通感作用，在广东饮食界得到高度重视，如服装艺术美、接待艺术美、推销艺术美、绘画艺术美、食器美、茶艺美等等。布置装修格调高雅，或具西欧情调，或具中式古典美，或具民族风

5、格美的餐厅，配以悠扬悦耳的世界钢琴名曲或广东曲艺音乐节目，使食客在美的艺术氛围中进餐畅饮。8.“美乐”根据当前审美主体表现自我的客观需要，越来越多的广东餐厅设置了卡拉OK设备和健身设施，让饭店从单纯的果腹饱食的场所，变为广大食客的娱乐休闲场所。从改革开放前的“有得吃”，到改革开放后的“舍得吃”，是广东经济腾飞后人们饮食观的一大变化，是大多数广东人在收入丰足后不满足于食饱而要求食好的生动表现。然而，只有当人们不断开发新食源并按科学合理搭配食物的营养结构，变“舍得吃”为“晓得吃”，才可能达到更高更自由的美食境界。二、广东菜的渊源和特色粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三

6、种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。广府菜广州菜，又称广府菜，是指原来广州府所辖的地方菜。现在凡讲广州话的地方菜都包括在内。秦以后，广州菜得以发展，与大批汉人南下与越人杂处而至“汉越融合”有关。广州菜的渊源来自古代岭南地区的越人，形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”，发展于明清之际，兼受中原和西方饮食文化的影响，保持了来源于越人的杂食之风，用料广博奇特、选料精美成为广州菜的鲜明特色。越人——粤人在春

7、秋早期生活在长江流域的古老的民族.在水稻等农业技术比较先进，同时懂得先进的冶炼技术。越人喜好在身上纹身，其图腾为龙，深知水性，并有楚人向越人习舟的故事。越人在春秋时候参与争霸，并有了吴越之战。越王勾践卧薪尝胆，终而得已复国。四五千年前的广州人是真正意义上的岭南土著。但经过历史的洗礼，人口的迁移，现所存的岭南土著已是少之又少，民族间的相互融合和交往使得粤人规模越来越大，人数越来越多。现今的粤，已不像以前那样地广人稀了。明清时代：乡土美食大发展佛山柱侯酱，色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，是别有风味的调味佳品。100多年来，柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一，远近

8、闻名，深受