指南针店面筹建与驻店经营手册(确定)

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1、重庆指南针餐饮管理有限公司----店面筹建与驻店经营管理手册目录第一章驻店经营支持概念第一节营运服务的概念………………………………………………………2第二节驻店小组综合素质要求…………………………………………………2第三节驻店小组岗位职责………………………………………………………3第二章驻店人员管理制度第一节行为准则………………………………………………………………5第二节驻店人员的“必做”与“禁做”……………………………………6第三节人员配置………………………………………………………………8第四节驻店人员需传真回总部的资料………………………………………9第三章筹建经理工作程序筹建工作总流程…

2、……………………………………………………1035第一章驻店经营支持概念一、营运服务的概念一、营运服务的概念：营运服务是把指南针的经营理念、管理模式、操作技术、企业文化、成功的管理经验等通过驻店小组的传、帮、带教给加盟店，以充当“教练”的角色，来完成特许加盟克隆模式的一种管理程序。并在营运诊断的基础上，对营运标准、技能、程序等进一步规范或整合，以达到统一标准、统一品牌形象，提升指南针品牌及市场美誉度的目的。前期经营扶持分类：为了适应重庆指南针连锁事业的发展，更好更及时有效地为加盟店服好务，充分发挥指南针的营运支持功能，特将指南针前期经营扶持分为两大类：前期筹建、驻店经营二、筹建期管理1.1为规

3、范加盟店筹建行为，指导筹建操作，加强对筹建过程的管理，特制定本规定。1.2加盟店筹建是指：加盟商与我公司签定加盟协议后直至分店开业的全过程，主要包括加盟店装饰装修的设计，设备配套，供应商选择，开业设计等内容。2分店装饰装修设计2.1装饰装修设计应当做到安全适用、优化环境、经济合理，并符合所在城市的规划、消防、供电、环保等有关规定和标准。2.2装饰装修设计方案要求：2.2.1理念明确l符合指南针VI核心设计内容。l符合指南针核心经营理念。l符合指南针企业文化氛围和当地地方文化特色2.2.2消费者就餐心理l距离：桌位之间，客位之间的距离符合人的心理要求距离。l灯光和照度：餐厅照明应以目的性照明和

4、辅助性照明相结合的方式，目的性照明即每张台上方应有光源对该台位进行照明；注意光源、辅助光源、艺术点源的合理配置，要求错落有秩，明暗适当，可多层次调节和开关调控。35文化特色所在的吸光区域可适当加大照度设置。不管选择那一种灯光设备，都不可直接照射用餐者头部，否则会影响食欲。l色温应和亮度共同协调、控制，达到使就餐者气色、肌肤显得红润、细腻的效果，必须采用暖色光源，避免餐厅内出现冷色光源。l色调：根据过江龙VI策划方案中规定的主色调和辅助色设计。在设计过程中应注意在一个色彩面转化为另一色彩面时,需要利用中间的颜色进行过渡,以避免颜色变化生硬,产生感觉差。灰、芥末黄、紫或青绿色常会影响人的食欲为禁

5、止使用的颜色。1.1.1前厅技术要求：l餐桌是前厅的主要家具，其大小应和要接待的客人多少以及空间比例相协调，一般为正方形，长方形，圆形。l前厅每百平米摆放餐桌不得多于15张。l前厅用椅有与餐桌配套的，关键在造型、尺度及坐感的舒适度和与餐桌的协调性上。l备餐柜的形式可与餐桌、餐椅配套设计，也可独立购置；备餐柜有单体式、嵌墙式之分；至少每4张餐桌设立一个备餐柜。l前厅家具的放置位置要符合效率最高原则；应设计传菜主通道和支线通道。餐厅主通道净宽≥1500mm，辅助通道净宽≥1200mm。l前厅墙面的装饰要突出指南针的企业文化风格，可以带有当地地方文化特色，墙面的气氛既要美观，又要实用，不可信手拈来

6、，盲目堆砌前厅色彩,前厅有别于其他功能的厅室，在装饰上应以简洁、明快为主。l煤气管送道直接铺设到桌下，争取垂直于桌面中央下方，管道开关与炉具开关的位置要方便服务员操作。有设置电磁炉的桌位应提前考虑电源线的铺装。l大厅新风系统以管道式通风为主。1.1.2厨房部技术要求l厨房面积不得低于总建筑面积的10%-15%。l符合洗摘—水台—墩子—出菜流程设计，符合出菜效率最高原则。35l上水管改造在距地80厘米（橱柜地柜高）以下，便于隐藏在橱柜地柜后面。l预先根据操作流程设计好冰柜，消毒柜等电器位置，避免乱拉电路。l地面的设计应注意防滑和利于排水。l在适当位置设计沉油池。l油烟排放符合环保相关要求。l库

7、房要将干货和湿货分区存放。l洗碗间、小吃间、打锅间要设计独立空间。l厨房入口应设计厨师等岗位的更衣、消毒位置。l设计专用的餐厨垃圾存放位置。1.1.1造型要求l分店外观本身就是一种宣传、标志、象征，所以在开始构筑分店的硬体结构之前，应思考分店的外观和周围环境，要能成为当地的象征代表。应该能够成为一种地标，或是一个观光点。l空间设计的艺术性1.1.2剩余物资再利用l为节省装修成本，设计方案要考虑在不破坏整体效果