公共营养师培训课件全套_ppt第10章 食品安全与卫生21932431

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1、食品安全与卫生管理1第一节概述1、食品的定义；2、食品安全；3、食品卫生；4、食品污染；5、食源性疾病；6、食物中毒；7、食品安全事故。2食品安全：无毒、无害，营养，无任何毒性食品卫生：确保安全和适用性，在食品链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施34食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且对人体健康有危害或者可能有危害的事故567三聚氰胺事件89第二节食品污染及其预防分类：1、微生物污染2、化学性污染3、物理性污染1

2、0第二节食品污染及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防1、变质原因：微生物的繁殖：湿度、温度37℃；酶的作用：酶碱性，氧化酶黄化学作用：化学反应（脂肪、氧化）；呼吸作用：有氧、无氧呼吸；物理作用：损伤、光照、温度（呼吸）；2、变质过程：蛋白质的分解：主要特征，产氨、恶臭味；脂肪酸败：氧、水、微生物，主要氧化，有毒，不能食用；碳水化合物的分解：发酵、酵解（果蔬、粮食）。113、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标：感官指标敏感可靠脂肪酸败指标：哈喇味；碳水化合物腐败指标：甜味、醇味；4、预防：防止食品受到微生物污染；抑菌杀菌：常用5种方法；科学合理烹调。125、细菌污染⑴常见细菌性污染的菌属及危害

3、：致病菌：沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、痢疾杆菌等；条件致病菌：葡萄球菌、变形杆菌非致病菌：分布广泛肠杆菌、弧菌属、乳杆菌等13⑵食品细菌污染指标：食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。牛肉/cm3保存时间鱼肉/cm3保存时间菌落含量1000007天1000006天菌落含量100018天10012天14⑶预防：保持清洁卫生合理储藏食品合理烹调彻底杀灭细菌。156、常见真菌及真菌毒素污染及预防适宜温度：0~30℃具有季节性和地域性⑴黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重；中毒死亡，致癌最强的毒素；16⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大

4、麦，腌制的火腿、花生。中毒肝、肾坏死性病变。⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。具有致癌性和致畸性。⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物（小麦、玉米）细胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、有弱的致癌作用。17二、化学性污染及预防1、农药：⑴途径：直接、间接、事故。18博帕尔灾难1984年12月2日子夜，美国的跨国公司联合碳化物公司在印度中央邦首府博帕尔开办的一家农药厂一个储气罐压力在急剧上升里面装的45吨液态剧毒性异氰酸甲酯泄露。是用来制造农药西维因和涕灭威的原料。共有3600多人死于这次事故。192021食品中常见的农药残留及其毒性有机磷：是使用量最大的杀虫剂，有敌百虫、

5、敌敌畏、乐果、马拉硫磷化学性质不稳定，易于降解失去毒性，在生物体的蓄积性较低属于神经毒剂，抑制生物体内胆碱酯酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分品种有慢性神经毒作用22食品中常见的农药残留及其毒性氨基甲酸酯类：目前使用有50多个品种，如西维因、涕灭威、克百威药效快，选择性高，毒性低，易被土壤微生物分解，不易在生物体蓄积毒性与有机磷相似，胆碱酯酶抑制剂，可逆性较大，水解后酶的活性可不同程度恢复23食品中常见的农药残留及其毒性拟除虫菊酯类：目前使用有数十个品种，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯高效低毒低残留农药，在环境中的降解以光解为主，其次是水解和氧化反应。中毒少见24食品中常见的农药残留及其毒性有机

6、氯：是早期使用最主要的杀虫剂，如双对氯苯基三氯乙烷（DDT），六六六降解缓慢，95%在土壤中消失需要3~30年脂溶性强，在生物体内蓄积于脂肪组织，急性中毒：神经毒素，震颤抽搐瘫软。慢性中毒：主要是肝、肾和神经系统损害25⑵对人体的危害：食用农药残留食品，大剂量急性或慢性中毒长期低剂量慢性中毒致畸、致癌及致突变作用。26⑶预防：减少农药使用量；使用高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的管理。27污染食品途径：土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体使用农用化学物质与工业“三废”排放食品管道、容器、食品添加剂有毒金属28有害金属毒的危害及作用特点：体内不变化、不消失，半衰期长代谢富集，或转化

7、为毒性更大化合物体内达到一定数量可产生毒性反应：急慢性中毒、三致作用29预防有害金属污染食品及对人体危害的措施：消除污染源：制订食品中有害金属的最高允许限量；妥善保管有毒有害金属及化合物；对已污染的食品进行处理。30陕西凤翔315儿童铅中毒水俣病：因摄入重金属汞离子过多而得的病。“水俣病”于1953年首先在日本九州熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，故称之为水俣病。31化学性污染亚硝酸盐中毒引起中