食品工程原理.绪论

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1、食品工程原理武汉工业学院肖安红绪论本章要求：1.了解食品工程中单元操作及有关概念2.掌握本课程中所用的单位及其换算关系3.清楚本课程的性质、内容、任务及要求本章内容一、单元操作二、单元操作中常见的基本概念三、本课程的性质、内容、任务、要求四、物理量的单位和量纲一、单元操作食品工业：将动、植物原料，经过物理或化学方法处理，生产出成品。E.g1大豆蛋白：粉碎→离心分离→沉降→浓缩→喷雾干燥E.g2配合饲料：粉碎→配料→混合→造粒E.g3饮料：清理→萃取→配料→浓缩→喷雾干燥单元操作：1.定义2.单元操作的类型3.单元操作的过程特点4.单元操作过程和

2、设备5.单元操作与食品工业的关系单元操作的类型“三传”遵循流体力学基本规律：流体输送、沉降、过滤、物料混合（搅拌）。遵循热量传递基本规律：传热、冷却、冷凝。遵循质量传递今本规律：蒸馏、吸收、萃取、吸附、膜分离。单元操作与食品工业的关系（1）化工单元操作的引入，使食品加工科学化，并迅速向着大规模、连续化、自动化的生产发展——单元操作组成了食品加工工艺。E.g1大豆蛋白：粉碎→离心分离→沉降→浓缩→喷雾干燥E.g2配合饲料：粉碎→配料→混合→造粒E.g3饮料：清理→萃取→配料→浓缩→喷雾干燥(2)具有了特殊性E.g1真空、低压：真空输送、真空过滤、

3、真空脱气、真空冷却、真空结晶、真空干燥、真空成型、真空包装E.g2防酶作用变质：冷冻干燥、冷冻升华、速冻二、单元操作中常见的基本概念和研究方法——基本概念1.物料衡算2.能量衡算物料衡算稳态过程选择基准确定范围3.物系平衡（判断过程能否进行，进行方向及程度）4.传递速率（=推动力/阻力）过程进行快慢的判断量；决定使用设备的尺寸5.经济核算研究方法实验研究方法——量纲分析、相似论数学模型法三、本课程的性质、内容、任务、要求1.性质2.内容3.任务4.要求四、物理量的单位和量纲1.SI和法定计量单位2.量纲3.量纲一致性方程4.物理方程的单位一致性

4、5.单位换算