家庭咸菜腌制方法

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时间:2018-08-02

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1、一、泡嫩姜    原料:嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。   做法:1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;        2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。  二、泡子姜  原料:新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。  1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;  2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒

2、并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。    关键  1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;  2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;  3、香料包用后,除白菌外其余均不能再用;  4、如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。  特色:此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。    三、腌青辣椒  配料

3、:青辣椒100千克,盐重4千克,大料0.25千克。方法:青椒洗净,晾干表面水分,扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸3。5分钟,料液冷却后取出纱布袋,将料液倒人缸内,每天搅动1次,连续搅3-5天,30天后可食用。 四、腌五香辣椒  原料: 辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。  美食做法:将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。 五、四川泡辣椒  原料:尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。    做法:1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐

4、、明矾溶化后,备用;        2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。        3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。  美食关键:1、半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;  2、泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;  3、吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防

5、泡椒变质。  六、泡辣椒  原料:尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。  将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。    七、腌五香大头菜  原料:大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;  将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。

6、注意:存放时间以较久为好。    八、红辣大头菜  原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。  做法:1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;       2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。  九、腌朝鲜辣白菜  原料:白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。  1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;  2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用

7、牛肉汤色成糊备用;  3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。    十、酸白菜  原料:白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。  美食做法:将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。    十一、腌圆白菜   原料:圆白菜5000克,盐500克。  1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。  2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一

8、层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。  3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-1

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