菜点酒水知识考试题

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1、旅游专业《菜点酒水知识》期末试题（时间：90分钟）题号一二三四五总分得分请将选择题答案填于下列表格中：45678910111213141516171819202122232425262728得分评卷人一、填空题（每空2分，共20分）1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏：观茶、闻香、浸泡、品味。2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即低糖、低脂、低盐。3、广东

2、菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分：广州菜、东江菜、潮州菜。得分评卷人二、选择题（每小题2分，共50分）4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（C）A、夏朝B、商朝C、春秋战国D、三国时期5（B）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。A、山东菜B、孔府菜C、广东菜D、谭家菜6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是其中的秘诀（C）A、油多B、火旺C、辣椒多D、鸡丁外裹一层淀粉7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（D）A、花椒B、花

3、椒C、胡椒D、椒盐8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（B）A、青鲍B、紫鲍C、明鲍D、灰鲍9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇？（D）A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C）A、大闸

4、蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（B）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（A）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（D），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。A、100度B、150度C、180度D、190度15、东方菜系是以中国烹饪为中心

5、，膳食结构以（A）为主体。A、植物原料B、动物原料C、动植物和占一半D、都不对16、下列菜是属于江苏菜系的是（A）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（C）A、铁板B、白灼C、油炸D、桑拿菜18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D）A、冷菜B、开胃小菜B、汤D、主菜19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱20、下列哪一道菜属于日本名菜（A）A、龙虾刺身B、比萨饼C、鞑靼牛排D、罗宋汤21、下列哪一项不是广东点心的代表（B）A、透明马蹄羔B、钟水

6、饺C、蚝油叉烧包D、娥姐粉果22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（B）A、啤酒B、黄酒C、白酒D、果酒24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（A）A、北京二窝头B、石湾米酒C、33度百年糊涂D、啤酒25、有液体面包之称的酒是（D）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒26、世界上白兰地品质最高的是出产于（B）的白兰地。A、苏格兰地区B法国干邑C、中国河北D、美国肯塔基27、满汉全席共有（C）道菜A、54道B、44道C、10

7、8道D、216道28、“宫门献鱼”这道菜据说同清朝皇帝（B）有关。A、乾隆B、康熙C、雍正D、道光得分评卷人三、判断对错（对的√错的╳，20分）29、（√）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。30、（√）熏、腊制法成为湖南菜的一大特色。31、（√）鸡尾酒是一种配制酒。32、（╳）在比较隆重的中餐宴会中，一般上的第一道菜是汤。33、（√）我国最早的烹饪书《本味篇》。34、（╳）黄油是从牛油中分离出来的高级脂肪制品。35、（╳）咖喱原产于欧洲，是西餐中常用的调味品。36、（√）白兰地是以贮存的年限越久越好。37、（╳）燕窝是普通的家燕在崖壁上做的窝。38、（√）广东

8、菜以口味清淡而著称。得分