乳酸菌与乳品发酵剂

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1、乳酸菌与乳品发酵剂广西大学行健文理学院会计2010级9班黄琳珊1038080908摘要：乳酸菌是广泛应用于食品、医药和饲料等行业的一类重要工业微生物，乳酸菌中的大多数菌属形成了不同的系统发育累群。它可以作为细胞工厂生产某些有价值的产物或产品，亦是开发生物质能源的重要菌种。乳品发酵剂是乳酸菌子啊乳制品中成功应用的一个实例，乳品发酵剂是生产优良发酵乳制品的关键，它不仅决定了发酵的成败，而且赋予产品独特的风味和质地。关键词：乳酸菌；乳品发酵剂；菌种一、乳酸菌的定义与分类乳酸菌由一群形态、代谢和生理特性相同的细菌组成

2、。乳酸菌是对乳制品最为重要而且也是检出率最高的菌群。一般将这群细菌描述为革兰氏阳性、无芽孢、不呼吸的球菌或杆菌，非运动性，不产生或极少产生色素，因其几乎是厌氧性的，因此表面发酵不明显。可利用碳水化合物产生乳酸或有时生成挥发酸和酒精是乳酸菌的特征。不还原硝酸盐，过氧化氢酶阴性菌占大部分，但也有过氧化氢酶阳性的乳酸菌。乳酸菌是能从葡萄糖（或可利用的碳水化合物）发酵产生大量乳酸的一群细菌。这只是一种历史习惯叫法，而不是分类学上的一个术语。这可以追溯到20世纪以前。那时“乳酸菌”一词的意思是“使奶变酸的微生物”。显然

3、这类细菌的最初纯营养物是1873年J·Lister获得的“乳酸菌”（可能是乳酸乳球菌）。在分离得到具有酸化牛奶能力的细菌和其他来源产乳酸的细菌之后，研究者们便对这些细菌进行了分类。而在Orla-Jensen关于乳酸菌的专著出版之前，人们普遍对乳酸菌分类感到迷惑。他的研究对乳酸菌的系统分类产生了重大影响，尽管他对其进行了很大程度的修正，但其分类基础仍被保留，几乎没有改变。他应用了如下特征作为分类的基础：在形态学（球状或杆状，或形成四连体），葡萄糖发酵方式（同型或异型发酵），在某些“重要”温度下的生长情况（如10

4、℃和45℃）以及糖的利用范围。这些特点对乳酸菌的分类极为重要。（一）乳酸球菌乳酸球菌在牛乳及乳制品中存在的主要菌属为链球菌属、明串珠菌属等，都是兼性厌氧或微需氧性的。1、链球菌属链球菌属在乳品工业中多为重要的菌种，能使碳水化合物发酵生成乳酸，除乳酸外几乎不产生其他副产物，是同型发酵的菌属。多为无芽孢革兰氏阳性兼性厌氧，菌体成对或链状排列，主要菌种如下。（1）嗜热链球菌广泛存在于乳与乳制品中，是瑞士干酪等发酵剂中采用的菌种，另外也可利用该菌种作为酸奶的发酵剂菌株。该菌多数不呈溶血性，无运动性，菌体球形或卵圆形，

5、直径0.6~1.0μm，双球状或链状排列。（2）牛链球菌能在45℃生长，可耐60℃30min加热，能分解淀粉，一般存在于牛乳的消化器官以及粪便中，会污染牛乳。因其是耐热性菌，因此，在用杀菌乳制造的干酪成熟过程中常常存在。（3）乳酸链球菌是在乳制品制造中最为重要的有用菌之一，乳链球菌和乳脂链球菌是其代表性的菌种。（4）酿脓链球菌为溶血性链球菌的代表。为动物体的化脓部位以及患乳房炎的乳房污染菌。可污染牛乳，成为败血症、猩红热等疾病的原因，是高危险的致病菌。（5）其他一些链球菌2、肠球菌属肠球菌属被认为是食品的污染

6、指标之一，与大肠菌受同等重视。其代表为粪肠球菌。粪肠球菌以前的分类名称为粪链球菌，菌体细胞常为球形或卵圆形，能发酵许多糖类。在乳与乳制品中常出现，对原料乳有害，但在干酪的生产中可被用作发酵剂。3、明串珠菌属固体培养基通常形成直径小于0.1mm、光滑圆形的灰白色菌落，为微好气性的球菌。该菌种有肠膜明串珠菌、葡聚糖明串珠菌、乳脂明串珠菌等菌，前二者能从蔗糖生成黏性物质葡聚糖。（二）乳酸杆菌和双歧杆菌乳酸杆菌为生成乳酸的杆状菌总称，根据发酵形式、生成乳酸的种类、生长温度等性质分类。乳酸菌属为狭义的乳酸杆菌，通常称乳

7、酸杆菌时多是指乳杆菌，分为同型发酵乳酸杆菌和异型发酵乳酸杆菌两大类，和乳与乳制品有关者以前者为主。一般其乳酸生成能力大于乳酸球菌。1、同型发酵菌同型发酵菌就是将碳水化合物发酵之后，除生成乳酸外几乎无其他副产物生成的发酵类型。能产生同型发酵的菌种即称为同型发酵菌。（1）嗜酸乳杆菌只在厌氧环境下生长，形成乳白色、表面光滑的小菌落。为好酸性菌，耐酸性强。但在牛乳中产酸能力弱，对牛乳凝固缓慢，生成消旋乳酸，多用于制备发酵乳制品的发酵剂。（2）保加利亚乳杆菌是重要的、应用最广泛的乳酸菌之一，典型的长杆状菌，有时为长丝状

8、。通常可与嗜热链球菌一同制成复合菌种，也可单独使用。除常用与酸奶发酵剂外，瑞士干酪发酵剂以及乳酸制造中也常利用。（3）干酪乳杆菌能分解蛋白，可提取蛋白酶，肽酶和脱氨（基）酶，在乳酸含量为1.5%~1.8%的酸度条件下可存活。（4）植物乳杆菌其特定菌种在微生物学定量法中用其作为试验菌。它能生成消旋乳酸，对蔗糖和麦芽糖的发酵性强于干酪乳杆菌。（5）双歧杆菌是革兰氏阳性多形态杆菌，其典型特征是有分叉的杆菌