西餐高级理论试卷a

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1、职业技能鉴定国家题库统一试卷线订装学生证号姓名单位高级西式烹调师理论试卷（试卷A）考试单位：华南职业技术学院题号一二三四五六总分核分人参加评卷人得分一、填空题（每题1分，共30分）1、藏红花又称番红花，原产于地中海及小亚西亚，我国早年常由（）走私入境，故称藏红花。它常用于中东地区、地中海地区、法国、意大利、西班牙等国的汤类、（）类、禽类、（）类等菜肴的调味。2、熟又焗称浅焗，是在已成熟装盘的食物表面盖上（）、面包糠或浇上（）混合物，再送入（）炉中加热。3、肉在烹调烤制前的增味增湿的常用方法有：（）、串膘、（）等方法。4、开胃菜在法语中解释为，食正餐之前或食面食之前的意思，又称（）

2、。指的是数量较少、造型精美并带有（）的菜品。5、调制棕色基础肉汤时需要将牛骨（）制后，再进行（）时间煮制而成。6、干酪又称()等，干酪种类多，根据干酪的状态可分为硬干酪、（）、（）及新鲜干酪。7、法式正餐的一般组成形式;开胃菜、（）、副菜、（）、蔬菜色拉、（）。8、“龙脷藏红花意式利梭多饭”将意大利米炒至（）状，再加入白酒和（），待白酒煮干后加入鸡汤，煮滚后，加盖以小火煮20—25分钟。9、菜肴上亮胶的主要原料有：（）、（）、糖浆等。10、西餐菜肴中常用的蔬菜香料是由洋葱、（）和胡萝卜组成，一般是按（）的比例配置。11、餐饮生产标准化管理的关键内容是制定产品（质量标准）、制定（标

3、准菜单）和酒水配方单等.12、侠义的菜单指餐饮企业为便于顾客（点菜订餐）而准备的介绍该企业产品、服务与（价格）等内容的各种印刷品。13、菜肴原料成本包括（）成本，辅料成本及（）成本。第4页（共4页）职业技能鉴定国家题库统一试卷二、多选择题（每题2分，共30分）1、谷类和蔬菜中所含的（）是人类膳食的重要来源。A维生素AB维生素B族C维生素CD维生素D2、蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。A维生素B糖类C脂肪D蛋白质3、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（）。A豆油B牛油C羊油D橄榄油4、菜单制定与菜品研开及成本控制应由谁来负责。（）A厨师B主厨C副厨D餐厅领导5、

4、下列哪些烹调方法属于干烹法（）A烩B焗C炸D铁扒6、用扒的烹调方法烹制菜肴时应选用下列哪种原料（）A牛胸口B肉眼牛排C鱼排D鸡胸7、下列哪些菜肴可选用莫尼少司（）A法式焗青口B芝士焗海鲜C干酪丝配菜花D罗马式薯仔饼8、“法式罐焖红酒鸡”主需选用下列哪些酒（）A白兰地B陈酿红酒C君度D花雕酒9、下列哪些菜肴适和选用牛柳。（）A黒将军牛扒B法式煮牛肉C烟肉焗椰菜场D炒俄式牛肉丝饭4.下列哪些酒属于蒸馏酒（）A.葡萄酒B.香槟酒C.白兰地D.威士忌13、食用色素是食品制作过程使用的一种添加剂其主要作用有。（AB）A食品着色B增加食品美观C提高食品售价D提高食品质量14、法式菜肴在烹调中

5、使用较多的食用油脂有（AC）。A黄油B花生油C橄榄油D牛油15、焖制菜肴可用以下哪几种方法加热。（AC）A烤箱B焗炉C西餐灶D蒸箱三、判断对错（每题1分，共15分）1、平衡膳食是指主食与副食的平衡（×）2、法国鹅肝取自于体态较大家鹅的肝脏，使用方式一般是煎焗制成菜肴。（×）第4页（共4页）职业技能鉴定国家题库统一试卷3、英式菜肴中的海鲜类菜肴较多。（×）4、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（×）5、成年人每小时每千克的基础代谢所需热能为4.184千焦（√）6、有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而对人体兼有营养和疗效作用（√）7、生菜是莴苣的变种。（√）8、布朗基础汤可用于红烩菜

6、肴（√）9、千岛汁是以马乃司为基础演变（√）10、蛋白质溶液失去流动性成为软胶状态的过程，叫做蛋白质的胶凝作用（√）11、由于液态油脂比固态油脂的流散性大，所以主坯工艺中油温较高时，吸水率低，容易调制(√)12、宴会成本主要指构成宴会菜点的原料耗费之和（√）13沙拉类菜肴所用原料均是生料并且是动物性的。（×）14“里昂式炒土豆”是根据于特殊的辅料产地和主料来命名的。（√）15、烘烤肉类原料时，脂肪面应朝上摆放。（√）五、简述题（每题5分，共20分）1、“法式洋葱汤”的制作过程？1）、将蒜茸和黑椒碎以橄榄油炒香，倒入洋葱丝炒至半透明状。2）、加入香叶、白酒及牛上汤，煮沸后转入小火煮

7、30分钟，以SP调味。3）、将法式面包置于眀火焗炉内烘干；洋葱汤倒入杯中（汤盅），加上法式面包，盖上干酪。4）、将盖上干酪的洋葱汤置于250度眀火焗炉内，至干酪金黄色，即可享用。2饭店餐饮管理的基本要求？4诚信合理的价格、赏心悦目的环境；精致可口的菜点；令人放心的卫生；舒适完美的服务；满意的经济效益；3、“香煎鸭胸配血橙汁”的制作过程？（二）制作程序及工艺：1）鸭胸用盐、橙酒、胡粉调味。2）煎锅油烧热，下鸭胸脯煎上色。3）将焗炉预热250度.烤7分.取出。4）将烤好的鸭胸斜切大厚