学校食品安全课件

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1、学校食品安全管理及食物中毒预防殷玉峰亳州市食品药品监督管理局学校食品安全存在的问题（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合卫生条件差,基础卫生设施不完善流程布局不合理,消毒措施落实不到位生熟食品、容器、加工用具交叉污染防蝇、防鼠、防尘设施不全2021/6/262（二）学校食堂超负荷运行学校扩招食品从业人员流动性大，招工困难后勤社会化，食堂层层承包2021/6/263（三）卫生管理制度不完善没有建立由校长为第一责任人的责任制没有把食品安全作为承包合同的重要内容没有设定食堂承包的准入要

2、求不按要求外购食物原料或超范围经营从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识2021/6/264校园日常食品安全管理及其要求食品原料的管理1、对供货商的诚信、资格进行考查，现场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水产品、畜禽肉等）。2、对采购的食品原料进行验证、索证，凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不得购进。3、对所有的食品原料实行“先进先出”管理，不使用过期食品原料；控制储存的温度和湿度:生熟分开.4、防虫害，防鼠2021/6/265校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营过程的管理食品生产经营管理的目的：一是防止交叉污染；二

3、是消除致病性微生物。1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不得使用。2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达到70℃以上。2021/6/266校园日常食品安全管理及其要求3、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备，已制备好食品应注重温度和时间的控制。4、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和消毒。2021/6/267校园日常食品安全管理及其要求5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整洁；（3）地面干净；（4）无蝇(5)无蟑螂（6）无鼠6、

4、防投毒2021/6/268校园日常食品安全管理及其要求销售过程的卫生管理：1、热食热存（60℃以上），冷食冷存（5℃以下）（Keepitcoldordon’tkeepit）。2、防蝇3、防止打喷嚏（Sneezeguards）4、发现异常立即撤换5、防投毒2021/6/269校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理1、患病人员不能从事食品生产经营活动2、穿戴清洁工作衣帽3、正确洗手消毒4、不得戴任何饰物2021/6/2610手指甲的长度与细菌数指甲长细菌数比率0.02ｇ(约0.5ｍｍ)4,200个1倍0.03ｇ(约1

5、.5ｍｍ)53,000个13倍0.05ｇ(约2ｍｍ)630,000个150倍0.08ｇ(约3.0ｍｍ)3,400,000个810倍校园日常食品安全管理及其要求食品生产经营人员的管理5、不得抽烟、吃零食6、在生产经营食品过程中，手不应接触带有污染的物品7、组织从业人员互相检查，设立奖惩制度2021/6/2612校园日常食品安全管理及其要求防止投毒1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记；2、注意观察从业人员异常举动，发现异常性情况，及时处理；3、谢绝无关人员进入食品生产经营场所，采取必要的保卫措施；2021/6/2613食物中

6、毒食物中毒WHO凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。2021/6/2615主要法律法规、标准1、《中华人民共和国食品安全法》（2009年6月1日起施行）2、《食物中毒事故处理办法》（卫生部.2000年）3、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-1994）4、《沙门氏菌食物中毒诊断标准》（WS

7、/T13-1996）等18个部颁标准2021/6/2616食物中毒发病特点：食物中毒的发病与食物有关。发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。所有中毒病人临床表现基本相似。一般无人与人之间的直接传染。2021/6/2617食物中毒分类（按致病原因分）能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物

8、中毒。2021/6/2618细菌性食物中毒吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。2021/6/2619沙门氏菌食物中毒主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类;预防措施：1)购买“放心肉”和“安