单元四 食物合理烹调与平衡膳食

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1、单元四食物合理烹饪与平衡膳食工作任务1．烹调方法的选择与营养素保护。2．《中国居民膳食指南》解读。3．食谱编制。4．宴会配餐。1.0食物合理烹调一、烹饪的概念烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。二、烹饪的作用(一)制熟是烹饪最大也是最基本的功能。(二)消除不安全因素。(三)增加食物的美味。(四)提高了营养素的消化吸收率。三、合理烹饪合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施过程能够兼顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。合理烹饪具有以下几个特征，(一)增强了食品的安全

2、性。(二)合理烹饪能最大限度的保持食品的营养价值。(三)合理烹饪兼顾成品的营养与风味。四、营养素在烹饪当中的变化（一）蛋白质在烹调中的变化12345蛋白质变性蛋白质的胶凝作用蛋白质水解作用蛋白质的羰氨褐变蛋白质水化作用6蛋白质裂解（二）碳水化合物在烹调中的变化1、淀粉的糊化2、淀粉的老化3、淀粉的焦化4、蔗糖的拔丝与焦糖化反应（三）脂类在烹调中的变化1、油脂的水解与酯化。2、油脂的乳化。3、油脂热聚合物或过氧化。4、油脂的酸败。（四）维生素在烹调中的变化1、烹饪中维生素损失的原因（1）氧化反应。（2）溶解流失。（3）热分解作用。（4）酶的作用

3、。（四）维生素在烹调中的变化2、维生素在烹饪过程中的损失(1)洗涤和悼水引起的损失。(2)烫漂和沥滤引起的损失。(3)烹调加热过程中引起的损失。（五）无机盐与微量元素在烹饪中的变化1、物理因素。主要是许多矿物质以可溶性盐的形式存在于食物中，经洗涤、加汤、原料汁液流失而溶解流失。2、化学因素。矿物质离子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成难溶的盐，从而减少了矿物质的吸收。五、常见食物原料的合理烹调(一)不同的烹调方法对营养素的影响煮蒸煨腌卤炸烤熏（二）各类原料的烹饪方法1、面食的加工与烹饪面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营

4、养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子尽量喝汤；炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。2、米类的烹调米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多。3、肉类和鱼类的烹调红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中。炒肉及其他动

5、物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。4、蛋类的烹饪蒸、煮和炒营养素损失少，煎、炸鸡蛋维生素损失较多。5、蔬菜的烹调洗菜时要用流水冲洗，不可在水中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃；做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分；蔬菜要现做现吃，切忌反复加热。蔬菜最好先洗后切，急火快炒。6、烧烤食物要少吃烧栲食物有诱人的香味和可口的滋味，但食物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失。肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，

6、还会产生某些致癌作用较强的3,4-苯并芘。少吃烧烤食物为宜。项目训练在烹饪课中，观察蛋白质、淀粉、油脂烹饪变化，并能给与解释。工作步骤：1.合理地计划所要观察的实训内容。2.各实验分组记录在实训中所观察到的现象，并记录。3．小组讨论这些想象所对应的，营养素在烹饪当中的变化。整理成下面的表格。烹饪现象变化烹饪现象变化水波蛋、炖蛋、鱼肉类加热烹调产生的凝固蛋白质变性勾芡时汤变粘稠淀粉糊化肉糜搅打上劲蛋白质水化炸制品淀粉糊变黄褐色淀粉焦化打发蛋蛋白质发泡烤面包时刷蛋液，烤制颜色棕黄色蛋白质和淀粉美拉德反应猪皮冻、鱼冻蛋白质胶凝马乃兹、奶汤油脂乳化2

7、.0膳食结构与居民膳食指南一、膳食结构与膳食指南膳食：处于饮食目的，经常性、有规律进食的物品。膳食结构：膳食中食物的种类及其数量构成。当今世界大致有三种膳食结构模式:一是经济发达国家模式。也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常动物性食品年人均消费达270千克，而粮食的直接消费量不过60—70千克，结果人均每日能量达约3500千卡（正常2600千卡），蛋白质与脂肪达100克和150克.出现严重营养过剩，以至肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加，因而这些国家政府和营养学家不得不大声疾呼，制订膳食指导方针，劝导人们减

8、少膳食中能量和动物性食品比重，增加植物性食品。二是发展中国家模式。也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200千克，肉蛋鱼不过