软饮料工艺学复习

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1、软饮料工艺学复习饮料的分类•按是否含酒精分为两类：•含酒精饮料（硬饮料）：•不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。中国•GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。水中的杂质及对饮料生产的影响•天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物胶体溶解物水中杂质对饮料生产的影响•1、水的硬度：是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。（1）硬度的分类•分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。•各自的定义（2）硬度的表示方法•德国度（0d）：1L水中含有相当

2、于10mg的CaO，定义为1德国度（10d）。我国的表示方法与德国同。•饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。2、水的碱度•水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示。•氢氧化物碱度，•碳酸盐碱度，•重碳酸盐碱度•水的总碱度。分别指什么？•天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。•混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。水的过滤•水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。（三）过滤的形式•1、池式过滤•2、砂滤芯过滤•

3、3、活性炭过滤4、其他过滤（1）钛棒过滤（2）化学纤维蜂房式（3）大孔离子树脂•饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。•硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。石灰软化法•适用范围离子交换法•离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。1、离子交换树脂的分类•阳离子交换树脂•阴离子交换树脂•阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂；•把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。离子交换树脂的选择原则•1）选择大容量，高强度树脂2）根据原水中需要除去离子种类要求来选择•如果只需除去水

4、中吸附性较强的离子(如Ca2+、Mg2+等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。•但是，当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K+、Na+)或阴离子(如HCO3-)时，用弱酸或弱碱树脂就较困难甚至不能进行交换反应。此时必须选用强酸性或强碱性树脂。2、离子交换树脂净化水的工作原理•离子交换树脂在水中是解离的，如阳树脂:RSO3H→RSO3－＋H＋阴树脂：R4NOH→R4N++OH－（三）反渗透法•反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。1、反渗透的基本原理（四）电渗析法•电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，成本较高，对膜要求也较高。四、水的消毒•软饮料用水经混凝、

5、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。•氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒第二章碳酸饮料第一节碳酸饮料的分类及产品技术要求•一、碳酸饮料的分类（GB10789）•1、果汁型碳酸饮料•是指果汁含量在2.5%以上的碳酸饮料。如各种果汁汽水。具有果实特有的色香味，不仅可消暑解渴，而且还有一定营养，属大力发展的高档汽水。•2、果味型碳酸饮料•是指以食用香精为主要赋香剂或原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如桔子汽水、柠檬汽水等。主要起清凉解暑作用，营养价值较低。•3、可乐型碳酸饮料•4、低热

6、量型碳酸饮料•5、其他碳酸饮料二次灌装法（后混法）工艺流程（见手画）二次灌装法特点•工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小一次灌装法（预调式）工艺流程（见手画）一次灌装法特点•工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强糖浆的制备•根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等，混合均匀，此过程称为糖浆的调配。糖浆浓度的测定和调和时的计算•浓度测定：可用比重计、波美计、白利度表示，3者之间关系可查表。•白利度是指含糖

7、量的重量百分率，如白利度55°Bx是指100g糖液中含有55g糖。白利糖度可用手持糖度仪测定。•一般标准糖浆浓度为30－32波美度，对应于白利度为55－60％。糖浆调和时浓度的计算•65％糖液稀释至35％•030•35•6535•取30份水＋35份浓糖浆（65％）混合即可得到35％糖液2、糖浆调配的投料顺序•用量大的先调入，如糖液、水；•相互间易发生化学反应的隔开调入，如酸味剂与防腐剂（苯甲酸钠）；•粘度大、易起泡的配料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；•挥发性的配料最后调入。一般顺序如下：标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化