酒店餐饮管理规定 海鲜养殖员作业程序

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1、海鲜养殖员作业程序编号：Q/LH0505522—2003一、层级关系：直接上级：膳食经理二、素质要求：1.具有初中以上文化程度。2.身体健康，五官端正，能够适应酒店长时间站立和体力劳动的环境。3.思想品质好、热爱本职工作，能够正确、全面理解企业的经营理念和企业文化。4.工作细心、认真负责，敬业爱岗，工作责任心强。三、岗位职责：1.熟悉各种海鲜的生活习性，掌握活养的技术要领与水温标准等；2.熟悉各种活养原料的出产及市场供应情况，以适应菜式更换的需要；3.负责本岗位的工具保管及设备的维护保养工作。四、工作流程图（一）主流程班前会准备工作验收原料活养

2、标准清洁处理营业过程收台卫生安全检查（二）分流程1.班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务问题反馈宣读公司经营理念2.准备工作更换卡机纸检查鱼缸工具准备更换新水3.接收原料4.活养标准5.清洁处理水质卫生鱼缸清洁工具卫生准备工作结束后的卫生要求6.营业过程介绍品种接单确认称量出货原料传递7.收台整只原料盘点称量原料盘点开列申购单清洗工具水池6冰鲜原料处理清理地面、垃圾擦拭鱼缸表面9.卫生安全检查卫生检查安全检查五、操作细则（一）班前会工作项目操作规范质量标准点名每天提前十分钟,海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”

3、声音哄亮、刚劲有力。接受仪容仪表检查海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。总结前餐工作情况海鲜养殖员与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对

4、上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如海鲜的质量、海鲜传递、海鲜的新鲜度等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.海鲜养殖员应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映工作中存在的问题与改进建议。布置当餐工作任务海鲜养殖员与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.

5、简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。6（二）准备工作工作项目操作规范质量标准检查鱼缸情况1.水温、盐度是否符合规定的标准；2.检查鱼缸中各种活养水产品的死亡情况，若发现确已死亡的鱼、蟹、虾等，要及时捞出，放置冰鲜池或送后厨处理；3.检查氧气泵、新水循环系统是否工作正常，若发现故障应及时予以排除或报修；4.检查鱼缸中的水是否浑浊超标准，如果混浊超标不利于水产品生活时，则应及时予以更换；5.检查鱼缸上的名称、标价牌是否准确无误。工具准备1.漏网、捞鱼网、小不锈

6、钢料盆、塑料筐、塑料袋等；2.电子秤、温度计、盐度计；3.所有工具应干净无油腻、无污渍、无锈迹；4.检查电子秤称量读数是否准确，秤盘干净卫生。5.检查上传机卡纸是否更换,电源是否正常。更换新冰到冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，放好价格标签。（三）新原料接收工作项目操作规范质量标准活品接收活养类水产品的供货商将订购的货品种类送到后，养殖员应按头一天的订购单，按订购的种类、数量、价格、质量认真核对，确认无误后接收

7、活品原料。冰鲜品接收接到采购员冰鲜类水产品到货的通知，当班养殖员应及时到冷库按预定的购货种类、数量领取原料，对不符合《冰鲜原料质量规格书》中规定的质量标准的原料，应拒绝接收。（四）活养标准工作项目操作规范质量标准水的盐度、温度活养水鲜品的活养环境主要取绝于水的温度与盐度以及水质的清晰度。各类活养水产品对盐、温度要求略有区别。盐度由调兑咸水的加盐量控制，温度由鱼缸的制冷系统控制，各类水产品活养的环境标准如下：1.海水鱼：水的盐度为21°±2°，温度为18℃，±1℃；2.淡水鱼：水的温度为20℃，±1℃6，水质要干净，透明度高。3.海蟹类：水的盐度

8、为21°±2°，温度为14℃，±1℃；4.贝壳类：水的盐度为20°±2°，温度为16℃，±1℃；5.龙虾：水的盐度为25°-26°，温度为14℃-15