豆制品操作基准书

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1、豆制品加工流程原料验收切制漂水、冷却、入汤浸泡时间常规为4小时卤制油炸麻辣、泡椒系列调味把控好油炸温度计量装袋封口杀菌山椒豆干系列杀菌气压温度115℃，保温30分钟，反压压力0.2mpa装箱入库检验出厂工艺解释：1．原料验收：按1~3%的标准进行验收，验收的主要内容包括：颜色、厚度、水份、杂质、味道；2．卤制：先将豆干（皮干）切制成型，麻辣切成三角形“▲”，泡椒和山椒切成正方形“■”，再卤制，每锅大约125斤，时间为40分钟，在卤制时间经常翻动，2.1油炸：把卤制好的豆干，放入油锅内进行油炸，油炸温度100左右℃，时间100左右秒，3．调味：将油

2、炸好的豆干进行调味，按规定添加炒制调料；4．包装：按产品的规定的要求进行计量、装袋、封口真空包装；5．杀菌：根据产品特性的要求选择杀菌温度和时间；6．装箱：按产品的规格及装箱的要求装箱；7．入库：按叠码的要求整理入库；8．出厂：经检验符合产品质量标准的合格产品，按销售订单出厂发给客户；豆制品操作流程1.切豆干：1.1在切制之前做好清洁准备，准备好工器具、用具，切刀、筲箕、不锈钢桶、菜刀、消毒液，检查切制机的运转，1.2根据生产任务安装切刀，麻辣豆干用三角型切刀“▲”，泡椒和山椒切成正方形“■”，安装时把控刀口与输送带的平衡性，刀口过低会损坏输送带

3、，刀口离输送带过高会导致切不断物料，1.3打开布包装，用菜刀将豆干一分为二，开机后每次豆干拿约7张左右，放入输送带后自动向前输送，1.4不锈钢桶内装约200斤，倒入原液消毒水（二氧化氯）400ml，将切制刀好的豆干倒入消毒水中，每次的倒入量约为125斤（约两包半）并搅拌，让豆干完全浸泡在消毒水中，到下一个环节使用，1.5豆干切制完后将工具、设备清洗干净，2．卤制：2.1在卤制之前夹层锅放半过水，将水烧温大概4.50℃，放入消毒水400ml把需要盛装豆干的筲箕单个放入锅中浸泡，2.2锅内放水约九层满，放入香料包、配料包、调料膏熬制，配料包、调料膏放

4、双倍，卤汤内放（消毒液500ml）熬制时将熬好的卤汤一半装入不锈钢桶内待用，一半留在锅中，2.3将豆干装如筲箕中，每桶约3筲箕，倒入锅中卤制，每加入一次豆干必须加入一包配料包和酱料膏，卤制时间40分钟左右，在卤制过程中经常翻搅，使其豆干入味均匀，2.4卤制好的用漏勺捞起装入筲箕，筲箕放在装有卤汤的桶上，将豆干残留的卤汤滴入桶中，重新利用，2.5将滤干卤水的豆干转运到物料架上待用，2.6卤制完豆干，将卤汤全部到如不锈钢桶中盖好，待第二天使用，3.油炸3.1油炸之前准备好油炸锅的内油的更换（炸豆干正常4~5天更换一次，同时也根据豆干的量决定，炸香菇后

5、再炸豆干必须更换，），用具的清洗，检查设备的运转，3.2油炸锅起炉，油温达到100℃时，准备炸豆干，炸豆干的时间根据油温具体掌控，正常是100℃时，100秒左右，起锅滤油，豆干油炸时将卤制豆干在筲箕内拌散，避免结块，油炸不透影响产品口感，3.3每次油炸前用细密孔径的漏勺将国内的杂质打捞，避免杂质被炸焦，3.4油炸锅的后方放置一个不锈钢空桶，桶上放置一个筲箕，接入油炸好的豆干，一锅豆干用两个筲箕装，将多余的油滴入桶中沉淀后循环使用，3.5将滴干油的豆干运入下一个环节使用，4．调味4.1拌料前准备好卫生工作及工器具、不锈钢盆、推车、调味料，检查搅拌机

6、的运转，4.2将油炸好的豆干进行计量，每一次搅拌为70斤，加入油辣椒（泡椒豆干加入油辣子5斤，麻辣加入油辣子3斤）搅拌，搅拌机将物料正反搅拌均匀倒入不锈钢盆中，4.3将搅拌好的产品推入包装班进行包装5.装袋：4.1用干净的毛巾把操作台擦拭干净，在用消毒毛巾擦，再将拌好的金针菇倒入台面，台面的两端摆放电子称，4.2拿包装袋时确认好打印的日期，日期的排列顺序为“年、月、日、班组编号”4.3在装袋之前将电子称校准为“0”后，按产品的规格的要求进行计量，并将不合格的原料或异物挑出，4.4包装袋放在物料斗的下方，袋口对准物料斗口，袋口不能沾油（否则会影响封

7、口），装好产品的袋整齐放入塑料框中转入下一个环节，4.5装好产品的袋子在真空封口时，将里面的产品拍散、拍平、物料拍散到袋子的克重处，4.6将拍好包的产品转入封口机处进行抽真空、封口，封口的同时控制好温度，加热温度常规控制在中档，如果机台是冷机将先预热，预热为3个回合，再单包试机，真空封口后用手撕袋口，不能直接撕开视封口较好，4.7需要封口的产品平衡的放在真空机的加热条上，再用钢丝或橡筋压住袋口，4.8包装完后，对操作台进行清洗干净，消毒，避免残留杂质混入其他产品，4.9包装好的产品收进塑料筐内；待下一个环节，5杀菌：5.1包装好的产品装入托盘，每

8、一层的产品平衡均匀摆放，推入杀菌釜进行杀菌，5.2将产品全部推入后，关好安全门，开始开气阀，进气时压力0.1mpa左右逐步加大压力，当温