论文：食用乳化剂在烘焙食品中的应用

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1、邯郸职业技术学院管理系2010年毕业论文浅谈食用乳化剂在烘焙食品中的应用摘要对于食用乳化剂,应当充分利用其各自的功能,视食品的不同需要选择使用。乳化剂的种类及其状况除特殊结构者外,乳化剂多由多元醇(如丙三醇、山梨糖醇酐、丙二醇)及蔗糖作为亲水基,由来自天然油脂的脂肪酸作为疏水基。构成非离子型表面活性剂。在多元醇和脂肪酸的允许范围内,可使其品种有多种组合,酯化度也具有一定差异,从亲水性到亲油性有众多制品可供选择。本文首先对食用乳化剂的概念、性能、作用原理、选择及使用时的注意事项、发展前景等做了简单的介绍；其次对食用乳化剂烘培食品加工中的应用做了详细介绍；最后阐述了食用乳化剂的发展前景。关

2、键字：食用乳化剂性能作用原理发展前景一、乳化剂的应用：乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。广泛应用于医药、化工、纺织、化妆品等中。尽管表面活性剂主要是利用其物理特性，但近年来使用食用乳化剂更重要原因是出于它所具有的安全性的考虑。就目前而言乳化剂在食品加工过程中应用非常广泛，各种乳化剂在食品加工中的适用性也不尽相同，所起的功效也各有不同。他是迄今应用最广的一类食品添加剂，广泛应用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、蛋黄酱、乳制品、巧克力、糖果、肉制品、饮料、豆制品、罐头等食品中，尤其是烘焙食品中。它能改变烘焙产品的内部结构，提高产品品质，9邯郸职业技术学院管理系2010年毕业论文

3、浅谈食用乳化剂在烘焙食品中的应用增强食品的感官性状,防止腐败变质,延长保质期。因此受到食品加工者的广泛重视。所以我们着重了解乳化剂在烘焙食品加工中的应用。烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，添加剂包括食用乳化剂和增溶剂等。概念：食用乳化剂和增溶剂是食品工业中广泛使用的两种重要的功能性组分。它们均属于烘焙食品工业的可食性表面活性剂，是两类重要的食品添加剂，广泛用于各种食品中。但是两种成分很容易混淆，他们从应用上有这本质的区别：食用乳化剂（FoodEmulsifyingAgent）是应用于食品的一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂，其亲水基

4、和疏水基能分别吸附在油和水两种相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相容的物质得以均已混合，行成均质状态的分散体系。可以理解为食品乳化剂是为增加乳液稳定性而增加的食品表面活性剂。根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为造成水包油（o/w）型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和造成油包水（w/o）型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类。9邯郸职业技术学院管理系2010年毕业论文浅谈食用乳化剂在烘焙食品中的应用食用增溶剂是在食品领域中能将一些难溶性物质籍胶束作用，使溶质溶解度显著增大而溶于溶剂中成澄清透明溶液的表面活性剂。乳化剂在热力学上是不稳

5、定的，增溶剂在热力学上是稳定的。增溶剂在热力学上是一个可逆平衡过程，增容作用后呈澄清透明状态；而乳化剂则不然。分类：乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。食用乳化剂具体可分为分：①负离子型乳化剂，如羧酸盐、硫酸盐和磺酸盐等；②正离子型乳化剂，如N-十二烷基二甲胺等；③非离子型乳化剂，如聚氧乙烯醚类和聚氧丙烯醚类等；④两性离子型乳化剂；不同类型的乳化剂作用也不同如：负离子乳化剂能使面团中发生电荷变化，形成较大的蛋白质－乳化剂聚集体。吸附在蛋白质分子上的阴离子乳化剂，作为核对其他乳化剂离子的吸附作用

6、。负离子乳化剂便面筋富有韧劲，而正离子型或非离子型乳化剂则没有这种作用或效果很小。在面团调制过程中，负9邯郸职业技术学院管理系2010年毕业论文浅谈食用乳化剂在烘焙食品中的应用离子乳化剂会降低谷蛋白（面筋蛋白）的溶解度。食品论坛　非离子型乳化剂虽不便面团中电荷发生改变，但它能够便蛋白质聚集。例如聚氧乙烯（20）甘油单酸由于具有20个氧乙烯基团，能够与谷蛋白的酰基形成足够的氢键，通过乳化剂疏水基团加成在蛋白质的非极性侧链上，乙烯链能够借助于氢键构成分子间网状结构，从而形成交错的面筋网络，强化了面团。食用乳化剂性能：食品是由碳水化合物、蛋白质、油脂、水、空气和矿物质组成，这些物质的相交之处

7、存有界面，而表面活性剂的同一分子内既有亲水基又有疏水基，它可通过自身的特性改变物质界面的排列性质。乳化剂不仅可使他们相互作用，而且当食品受到加热和掺混等物理化学调理时，乳化剂的性能还能相应发生改变。食品的改性是一个相当复杂的过程。食用乳化剂的作用原理：食用乳化剂对乳状液的稳定性、与淀粉及蛋白质的相互作用以及脂肪和油的晶体改善是十分重要的。其作用机理主要分三方面：1.降低油—水界面张力，促进乳化作用。在油—水—乳化剂界面上形成相平衡，稳定乳状液。