畜产品质量安全的基本概念及其影响因素

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1、畜产品质量安全的基本概念及其影响因素（一）基本概念《农产品质量安全法》第二条规定的农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。所称农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。可见，畜产品质量安全问题属于《农产品质量安全法》规范的范畴。畜产品质量安全问题主要针对人类而言，畜产品（就猪肉而言，下同）质量要达到最低的质量标准要求（不是最高要求），对身体健康无害。无害的畜产品的最低标准：一是没有对人类健康有害的疾病，特别是人畜传染病、寄生虫病等疾患。二是没有对人类产生负面作用的药物残留，比如瘦肉精。三是没有掺杂对人类有负面作用的不利的

2、物质，比如注水肉。（二）影响应素分析当前，影响畜产品质量安全的因素主要有：一是畜产品生产、加工和流通的各环节均可能出现质量安全问题。畜产品从生产到餐桌，要经过一系列的经济活动过程，包括了从投入品的供给、畜产品的生产、加工、流通一直到销售的整个流程，畜产品在这一流程中的某个环节若受到污染，就会造成畜产的不安全，对人体健康产生不利影响。畜产品来源于动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径是多方面的。在畜产品的生产、加工和流动环节均可能出现污染。1、畜产品生产过程中，饲养环境安排不当、投入品种类选择不当或投入过量、生产管理不善等是畜产品安全的重要影响因素。(1)生产环境对畜

3、产品的安全生产起决定性作用。工业"三废"的不合理排放和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成畜产品的不安全。环境对畜产品安全的影响，主要是畜产品受到环境毒素的污染，也即化学性污染。各种有毒有害物质，包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物对畜产品会造成污染，这些污染物常以百万分之几(mg／kg)，甚至十亿分之几(ug／kg)的计量残留于畜产品中，虽然含量微小，但据许多研究表明，很多化学性污染物对人体都有毒，即使摄入量小，却能引起人体的急性中毒或慢性中毒。工业三废中的许多有害的化学物质如汞、砷、铅、铬、镉等金属毒物和氟化物等非金属毒物，随着三废的排放，使

4、水、土壤和空气等自然环境受到污染，动物和植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在体内蓄积，成为被污染的畜产品。再如公路两侧1200m~300m范围内的农作物和动物就会受汽车尾气中含有的多种有害气体和固体污染物的严重污染。同时，在生产过程中，畜产品会受到放射性物质的污染。近几十年来，原子能利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，环境中的放射性核素通过牧草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在组织器官中。半衰期较长的90Sr(锶)和137Cs(铯)，以及半衰期较短的89Sr(锶)、1311(碘)、140Ba(钡)对动物

5、的污染在食品链中均具有重要意义。这些放射性核素不仅在动物组织器官中蓄积，而且能随乳汁排出。放射性I、Cs、和Sr尚可进入蛋中。奶和蛋是人类重要的动物性食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。(2)投入品选择不当或投入过量，也严重影响畜产安全生产。畜牧业投入包括各种畜牧业生产资料，如化肥和农药（牧草生产）、兽药、种子、饲料等。目前，各种投入品，特别是农药、兽药的不当使用，是畜产品安全问题产生的重要原因。一方面，农药、化肥和兽药的使用，可促进畜产品的生产，但在畜产品生产中的不当使用，导致这些化学药品在产品中形成不安全的残留水平。兽药(包括药物添加剂)在畜牧业中的应用非常广泛

6、，其在降低发病率与死亡率，促生长，提高饲料利用率和改善产品品质方面的作用十分显著，已成为现代畜牧业不可或缺的物质基础。但是，兽药的使用无疑会导致动物体内药物的滞留或蓄积，并以残留方式进入人体及生态系统。滥用兽药(如不遵守休药期)和非法使用违禁药物的现象仍然存在，对人类和环境造成慢性、远期和累积的危害，如致癌、体内蓄积、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株。(3)生产管理方法及生产者生产意识畜产品生产过程中对畜产品安全都有影响。畜产品生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科学合理地使用化肥、农药、兽药、饲料等农业投入和灌溉、养殖用水，则将造成畜产品农药、兽药超标。目前，世界各国在畜产

7、品中发现的农药、兽药残留，大都是用药错误造成，主要包括：不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；在休药期结束前屠宰动物；使用未经批准的药物；药品标签上的用法指示不当，造成残留超标。要么是畜牧生产者不知道怎么用药，要么是畜牧生产者畜产品质量安全意识较差，有意使用违禁药物，造成安全隐患。2、加工过程的各个环节都可能造成动物性食品的微生物污染。如畜禽屠宰过程中，由于待宰畜经长途运输或过度疲劳，细菌容易经消化道进入血液。未经休息而立即宰杀时，其肌肉和实质性器官有