咸馅的制作 - 宁波市鄞州区古林职业高级中学鄞州艺术学校

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1、长春市商业职业技术学校授课教师：王成贵中式面点技艺中式面点技艺宁波市鄞州古林职业高级中学仇杏梅馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等坯皮内的“心子”。第三章制馅技艺第一节馅心概述一、馅心的概念二、馅心的重要性1.确定面点的口味2.美化面点的形态3.形成面点的特色4.使面点花色品种多样化5.决定面点的档次第一节馅心概述第一节馅心概述三、馅心的特点1.取材广泛，选料讲究2.加工严谨，制作精细3.品种丰富，口味多样4.皮馅配合，各有特色第一节馅心概述四、制作馅心的要求1.严格选料，正确加工2.根据面点要求，确定馅心的口味3.正确掌握馅心的水分和黏度4.馅心的

2、配料比例要恰当5.根据面点的造型特点制作馅心6.根据原料性质，合理投放原料第一节馅心概述五、馅心的分类1.按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅2.按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅3.从馅心制法上可分为生馅、熟馅4.按原料的加工形态馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几种形态1．什么是馅心？它是如何分类的？2．馅心制作的要求是什么？作业第二节咸馅制作1.选料和初加工一、咸馅原料的加工处理2.原料的形态加工第二节咸馅制作二、咸馅的制作（一）素馅的制作（三）菜肉馅的制作（二）肉馅的制作第二节咸馅制作1.生菜馅生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜类等制作。其制作工艺流程是：配料——摘洗——焯水—

3、—刀工处理——水分处理——拌匀成馅2.熟菜馅熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。其工艺流程是：配料——泡发或焯水——水分处理——刀工处理——烹调——成馅（一）素馅的制作第二节咸馅制作（二）肉馅的制作1.生肉馅生肉馅，用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。生肉馅制作的工艺流程是：选料—加工处理—调味—增卤处理—搅拌上劲—静止—成馅2.熟肉馅先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：配料——初步加工——刀工成形——烹制调味——拌和——成馅先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：选料——初步加工——烹制调味——切配成形—勾芡调制—成馅第二节咸馅制作（三）菜肉馅的制作1.

4、生馅即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制或烹调而成的馅心。在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如青菜、白菜、韭菜等。2.熟馅即熟菜肉馅，是将肉经过烹制，再加入加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与熟菜或其制品同时烹制而成。作业1.生肉馅和熟肉馅各有什么特点？常用的生肉馅和熟肉馅各有哪些？2.生菜馅和熟菜馅各有什么特点？试各举一例说明其制作其制作工艺的一般流程。第三节甜馅制作（一）选料和初加工（二）加工成形一、甜馅原料的加工处理（一）熟甜馅的制作熟甜馅的一般工艺流程是：配料——熟制——去皮、核——茸泥

5、——炒制（蒸制）——成馅二、甜馅的制作实例：豆沙馅第三节甜馅制作第三节甜馅制作实例：豆沙馅1.原料：赤豆500克，白糖500克——600克，猪油150克，桂花酱50克。2.工艺流程选料——煮豆——取沙——炒制——成馅3.工艺操作要点煮豆——取沙——炒制4.操作要领1）煮豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火煮焖2）煮豆时不宜放碱3）煮豆时，避免多搅动4）出沙时，要选用细眼筛，擦沙时要边加水边擦，以提高出沙率5）炒制时宜用小火，不停地翻沙，炒至粘稠、色泽由红变黑即成。6）炒制时，比例一般为，赤豆：白糖=1：1、5第三节甜馅制作生甜馅的一般工艺流程是选料——加工处理——拌擦——成馅实例：水晶馅1.原

6、料：白糖500克，猪板油500克，青红丝50克2.工艺流程：配料——揉搓——水晶馅3.制馅方法将猪板油去脂皮，撒上白糖、青红丝揉搓成馅。4.操作要领1）掌握好油糖的比例2）要选择上等棉白糖或白砂糖及猪板油3）有时还要加入少许熟粉（二）生甜馅的制作作业试述豆沙馅制作的全过程及其操作要领？思考与练习一、填空题1.馅心的分类按口味可分为、和；按原料可分为、和；按加工工艺可分为和。2.无论荤素原料，一般都要根据成形的要求加工成为细碎小料，如等。3.生菜馅一般的工艺流程是：。4.熟肉馅一般的工艺流程是：。5.在调制生肉馅中，为了增加馅心的卤汁可采用和两种办法。思考与练习二、选择题1.馅心对包馅品种具

7、有重要的意义，其具体表现在（）。A.确定面点口味B.形成面点特色C.使面点品种多样化D.体现了顾客要求E.决定面点的档次2.甜馅按其制作特点，又可分为（）A.奶黄馅B.泥茸馅C.果仁蜜饯馅D.五仁叉烧馅E.糖馅3.馅心以生熟程度分为（）。A.荤馅B.生馅C.素馅D.熟馅E.肉馅4.馅心以口味分为（）。A.咸馅B.甜馅C.咸甜馅D.熟馅E.生馅5.馅心以所在原料性质分为（）。A.荤馅B.生馅C.素馅D.熟馅E.荤素馅思考与