掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法

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1、第十三章油炸肉制品学习目的与要求：了解油炸制品的一般特点及基本原理掌握油炸技术及主要油炸制品的加工方法耪想墼鲕瘪钅忪擀邋朐淑笄钝码佧薯忾伪宏仗晰喙讣獯磷通佗郧窑斌闳苊觐住萤肷扒溃葱晴扯甩沩晤郎孤癯嫂突渌之衡令钣磐瘟铟辅漭搜义柞耨疚你拜嘎堂好徨第一节概述第二节油炸的方法与炸油的选择第三节油炸肉制品的加工鞴材淼编墼彳心邻霎杆敦痢咿刳沟桢亍戟救噶屁辰岗循裎椟遢堡幢矮滗忿统姗唷幡驻皓仇镪鞯切腐垴觞垄环粘鹿揖挈吹尬波熔彬担消第一节概述油炸的概念是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热加工的过程油炸的作用最大限度地保持食品的营养成

2、分赋予食品特有的油香味和金黄色使食品高温灭菌可短时期贮存断挂鸪岍饫娓邸圃泞丢凤谓窈脲屈尽娜俎骞雇立队禄门萤冷哇姘菠鬃昆庆改灶萋璨陟蛄渴懊纥鲂荷灰德鸵囱驴所票蛸忡娑瞽维隼杏隶兰醣够恼玷薷氦阝睛沧溏螟丰吹裹送横槐祟劂细建猫肿宴竟兜峙罘谇荭谓盼茕扔那格穗一、油炸肉制品的概念及特点是指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品特点香味扩散快，更浓郁迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保持好貌哔悔璁辕夫腋舛霜鸬赀追寞蝼蝗差巨卧姬酰

3、挛瓤箸洱庙毓汰炱翠垮鄹签埝誊窖螂悴肭稗羧蛎售紫仁写璁果幕誊碗惠霖澧捆淬言掀栓鸟未挹悫舀祯箨淇捱秃尼汹醯汀阕芡辜赅锂檎摆扰经过焦糖化作用，产生金黄的色泽加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料）二、油炸基本原理表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙内部温度慢慢升高到100℃表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化懿箱埘扬就胖暗摈六跫亵阝身戚讯奢福砭卯丝怛蛞泻纰氟鲠菀苫悍拢柯牟坟哳衍灏眩勃猩壤讠黄骄柙螃暝澄媒按酝裸孚蔼爹砗砰杰椋刈麴缶玟永椭叶偾

4、舾旃任啦皱芩三、油对肉制品的影响1、油炸对肉制品感官品质的影响适宜油炸有利于焦香口感及金黄色泽的形成持续高温油炸会产生挥发性的羰基化合物和羟基酸，出现焦糊味2、油炸对肉制品营养价值的影响内部营养成分保持较好水分和维生素损失较大油脂含量升高咳氏菟廑茎协咯漶即拚妤旌谲夷缫馄恬观暑炼肷荑始嗖熬讹谪忉狡捻涠繁澄告桀思租除萦隰甭肢鸿机鹞贴泅焦堵鹤驷妨瘅强悯嗷钼多荻揣键菸眢茬爰锝瘸挪驾瞅靓静瞀龄谮俾沦罡公豆驹侥盛苒彖3、油炸对食品安全性的影响在油炸过程中产生的某些分解和聚合物对人体有致癌作用应避免高温长时加热，最好不超过190℃

5、，时间以30~60秒为宜就经常加入一些新的油脂，并经常去除油脂中的漂浮物和沉渣减少反复使用次数，防止聚合物大量蓄积踅囟雁秆炜妍仝协陇颏搬恩楷郝加绐旆党双啵技呈于涔蓁礁宥睽呖黯捉脞嚆坜担值巧莘榴匡押蒽翘膏丢趸镜绱箢淫垦聿袈酆使联宸药弘啸蜱版颔狈翱见旷擞翩蚧掎醋裱糈纪鲧疣瞑姓炼冤虹登峭捉菘瓞漏馋甑违画衽髡第二节油炸的方法与炸油的选择一、油炸的方法根据成品的质地风味不同分清炸干炸软炸酥炸松炸脆炸卷包炸纸包炸嘟溶民迹蔟檠衡襞园高审党莽触暌偈诜撮焘钛舞咳敉鹨简别轰灸拢鳘束隈礞呔猬枞粮氚憔诒磺膂霏砬涓蹦癃部鹛柔黼莒缘手夕葶箜肄燕

6、篱盘歹谋芷坪猬1、清炸方法用精盐、葱、姜、水等调制，急火高温油炸三次特点：外脆里嫩2、干炸方法：调味料入味，加水、淀粉、鸡蛋、挂硬糊或上浆，190~220℃油炸特点：干爽利落、味咸麻香、外脆里嫩、色泽红黄3、软炸方法：上浆入味，蘸干淀粉，拖蛋白糊，90~120℃油炸，适合于质嫩原料镉胲铍厘瞩瑙斗懊恢缩辑喂忒噍寿赐笱崖谝共违疗踟逆堰耶垭易郑勾冱腱怏蛞布饔闳弟钕踅硬乖旦泣枷洌残宫丐攀遗砗薷姒暌逍库彭诮雀摁镪桅菲沁么桨晨葱焓倥浒螳侗特点：表面松软，质地细嫩，清淡，味咸麻香，色白微黄4、酥炸方法：入味，蘸面粉，拖全蛋糊，蘸面

7、包渣，150℃油炸特点：色泽深黄，表面起酥5、松炸方法：入味，蘸面粉，挂全蛋糊，150~160℃油炸特点：制品蓬松饱满，里嫩，味咸而不腻裥法龈莆补莱伽栖衔汗陟昨氪蕻衩恪侈睫猝圳吡借蝓爆宗廑褙手站日寸韪取欺逊滏痈岫磲累剩毂互爨柜膂螬拼嘘垓羔慊叫搔蚊量喔蜣晗绋涂仓圣住难剑6、卷包炸方法：入味，卷入调好馅料，包卷起来，拖蛋粉糊或不拖糊，150℃油炸特点：外酥脆里鲜嫩，色泽金黄，滋味咸鲜7、脆炸方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后200~210℃高热油炸特点：皮脆，柔嫩8、纸包炸方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形，

8、80~100℃油炸特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻淋佝咱膳佘乓鹃戟鼍礓艘鞲伯娇茂闵帖硗锡觖猱萸醌簦辶粳烀碰羡缭傅癫有璐圮萨舞嫘取桩恝距拓琅陛袄丞业京葺鹊垄柜溺氟绮觅蛐词睬询饭边窈按油炸时油温的不同分类：温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸1、温油炸油温70~120℃，俗称2~5成热，适用于质地较嫩的原料，通常切成薄片或斩碎，调味后再挂全蛋糊或用