酒店厨房卫生标准

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1、粗加工间卫生操作标准l不锈钢桌子1、用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。2、用清水擦拭。3、用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。4、标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。l水池1、用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。2、清水冲洗，使内部不含任何杂物。3、擦干。4、标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。l绞肉机、切片机1、两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。2、用洗涤灵水冲洗。3、用清水冲洗干净。4、标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。l墙面1、用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。2、洗擦瓷砖的接茬处。3、用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净。4、

2、擦干。5、标准：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。l地面1、用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横向擦至厨房的另一端。2、用清水洗干净墩布反复擦两次。3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。l所有不锈钢用具1、用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。2、将洗好的容器用清水再冲洗一遍。3、标准：容器内及用具上干净无油。l菜墩、砧板1、用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。2、用后刷洗干净竖房通风处。3、每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。4、标准：干净、无污、无油，无霉迹。l刀具1、所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。2、用后清洗擦干，放

3、在干燥通风的专用地点。3、标准：光亮、无锈、无油、无污物。l下水槽1、随时检出槽内污物。2、用去油剂刷后用热水冲净。3、每天打开，把槽内清洗干净。4、标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。厨房卫生操作标准l锅1、将锅用大火烧至要见红。2、放入清水池中用凉水冲。3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。l灶台　　1、关掉所有的火。　　2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。　　3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。l漏水槽　　1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，

4、将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。　　2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。l不锈钢器具　　1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。　　2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。l调料架　　1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。　　2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。　　3、移回原处，码放整齐。4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。l化冻池1、检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。2、用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。3、

5、用清水冲净，干布擦干。4、标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。l冷冻冰箱　　1、开门，清理出前日剩余原料。　　2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。　　3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。　　4、用清水擦干净所有原料。　　5、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。　　6、外部擦至无油、光亮。　7、标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。l恒温冰箱　　1、开冰箱门，将剩余原料取出。　　2、需用水泡的原料要换水。　　3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架。　　

6、4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。　　5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。　　6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。　　7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。l不锈钢台1、用温布沾洗涤剂擦洗。2、用清水反复擦洗上面各部门的尘土。3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。l灭蝇灯1、关掉电源。2、用干布掸去灯网内的尘土。3、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。4、标准：灯网内

7、无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。l墙壁1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。2、细擦瓷砖的接茬。3、用湿布沾清水反复2—3次擦净。4、擦干。5、标准：光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。l地面1、用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。l水池1、捡去里面杂物。2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。3、用清水冲净，外部用布擦干。4、