法式长棍面包的烘焙技术

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2、包HILLSIDEPANTRY代官山056Française法式長棍麵包BOULANGERIEezebleu060Nicola法式長棍麵包BouleBeurreBOULANGERIE064法式長棍麵包LapinNoirKurousagi068法式長棍麵包BOULANGERIEE.S.072法式長棍麵包bäckerfujiwara076法式長棍麵包BOULANGERIEianak！080CONA法式長棍麵包PAINdeCONA084天然法式長棍麵包BoulangerieTENDREMENT088SAISON法式長棍麵包BOULANGERIELASAISON092鄉村法式長棍麵包Océa

3、nbleu096懷舊法式長棍麵包pointage100法式長棍麵包nemoBakery&Café104法式長棍麵包PainnoKoyaパンの小屋108魯邦種有機法式長棍麵包BOULANGERIEÇAÇA112法式長棍麵包LaBonton116法式長棍麵包MAGICIENNEBAGUETTEMAGICIENNE120懷舊法式長棍麵包C’estTRèSBON124LOBROS法式長棍麵包LOBROSBAKERY128法式長棍麵包KIBIYABAKERY132法式長棍麵包PainTokoroMarindoパン処　麻凛堂136法式長棍麵包gentille140法式長棍麵包BOULANGERI

4、EANGE144法式長棍麵包Wälder148店家介紹及法式長棍麵包刊載之頁面153適合製作法式長棍麵包的麵粉指南法式长棍面包的烘焙技术01——揉面团的方法以酸化及发酵的最佳均衡状态制作出“良好熟成”的面团 观点：借由鲁邦液种营造出更深远、丰厚的风味及味觉混合硬度较高的水，做出几近原产地的纯正味道【操作配方】高粉………………………………100%盐…………………………………1.9%半干燥酵母………………………0.1%水(自来水)………………………55%水(矿泉水)………………………15%鲁邦液种…………………………15% 【操作方法】1.搅拌：放入面粉、水、矿泉水低速2分钟，自我分解法

5、12小时↓(鲁邦液种、酵母)低速1分钟↓(盐)低速2分钟、高速1分钟30秒，搅拌完成温度为22℃2.一次发酵：22℃的发酵箱20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气60分钟，按压排除空气60分钟3.分割：350g4.中间发酵：22℃的发酵箱、30分钟5.成形：长度60cm6.最后发酵：温度22℃、湿度70%，60分钟7.烘烤：洒入粉类（米制粉+全麦面粉），划出7道割痕。烤炉设定在上火、下火均为250℃，放入足量的蒸汽。入炉后将上火、下火均调整为240℃烘烤30-32分钟。入炉3分钟后再次放入蒸气。说明：搭配法国的矿泉水将水质硬度调整到300以上鲁邦液种也是利

6、用「Bouchon」与水进行培养所得。虽然「Bouchon」的蛋白质含量低而较难操作，不过藉由将面团确实地加以熟成，就能够充分感受到面粉的味道与风味，最终成为面包外皮和内部组织口感对比明显的法式长棍面包。水的一部分则选用法国产的矿泉水。坂田师傅表示，特别是在水质的调配上历经了干辛万苦。从当店水龙头流出来的水属于硬度较低的30度，这个配方若以自来水制作，面团便会变得难以操作。于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」矿泉水(15%的配方比例），使其接近法国当地水质的硬度。使用15%的鲁邦液种做为配方比例是特征之一。这是利用「Bouchon」和等量的水混合当作原种，经过5天左右的培养

7、所完成的种，酸碱值的标准设定在ph3.7。虽然在培育的管理上比较难，不过借由添加这个种能够拉提出熟成后的深远风味以及丰厚感，烘烤出香气柔和的面包。除此之外，另有添加前一天剩余面团（老面）的制作方法，然而如此的作法会让面团变得比较轻。正确地排除空气制作出面团搅拌的步骤是将水和面粉以低速搅拌2分钟之后，放入16℃的发酵箱里进行12个小时以上的自我分解法，期间淀粉会被酵素分解，进而糖化。之后再加入鲁邦液种及酵母进行搅拌，这段时间会开始酸化。所谓酸化是指经过搅拌流