家庭宴请食品卫生基本要求

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1、家庭宴请食品卫生基本要求家庭宴请食品卫生管理培训材料昌宁县卫生局卫生监督所在我县，流传着结婚、子女升学、新居庆祝、生子庆祝、办丧事等家庭宴请的习俗，此时，所有邻居、亲朋好友，都要聚在一起庆祝，共同进餐，可是，人们往往忽视了食品的卫生，有的甚至发生集体食物中毒事件，为有效预防和控制类似事件的发生，食品卫生监督员向广大人民群众介绍以下食品卫生知识。食品是各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。目前，在食品中影响较大的食品卫生问题主要有以下几方面：一是来自外界污染食品的卫生问题。如被致病菌、细菌及其毒素、寄生虫、病毒等污染或被

2、农药、重金属污染等；二是不按规定的品种、范围和用量加入食品添加剂问题；三是食品本身含有毒物质，如野生毒蕈、四季豆、发芽土豆；四是在正常加工条件下产生的有害物质，如酒中的甲醇，鱼类产生的组织胺，夹生腌菜中含亚硝酸盐等；五是使用的食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求问题；六是食品在加工、烹调过程中产生的某些氧化物；七是食品本质发生改变，如肉类腐败变质、油脂酸败等；八是食品搀杂、搀假和伪造等问题。由此可见，整个食品加工制作5过程的卫生要求至关重要。一、食品原料采购卫生要求采购合格的食品原料是保证饭菜卫生的第一关，采购食品原料，首先看是否具有该食品特有的色、香、味和质地，如

3、果是定型包装食品，再看其标签（标识）所应标注的内容是否完整，是否在保质期内，尽量和供货方索取产品检验报告单或产品检验合格证及收款收据。不采购腐败变质、感官性状异常、超过保质期限或价格明显低于同类产品的食品原料。二、食品原料贮存卫生要求食品原料采购回家到加工食用以前一般要贮存一段时间，建议广大群众尽量缩短该时间，做到现买现用，确实需要提前购买的，要有相对独立的房间贮存，该房间应密闭，易于防鼠，注意防潮防霉，尤其要注意不能和农药、化肥、饲料和其他有毒有害物质同室存放，更不能用盛装过以上物品的容器盛装食品原料。三、食品加工过程卫生要求食品加工环节是保证食品卫生的关键，首先要有与加工

4、食品数量相适应的加工场所和足够数量的用品用具，并且保持加工场所的环境卫生整洁，加工食品前要仔细检查食品原料感官性状是否正常，是否在保质期内，5加工过程中所使用的食品容器及用具应生、熟食品分开使用，，切记将炒熟的食品放回到盛装过生食品的容器内，切生食品和熟食品的砧板要严格分开使用，严禁用切过生食品的砧板或直接在案板上切直接入口食品。其次是所有食品要烧熟煮透，部分食品中含天然毒素，如果加工不当，不能完全破坏自身毒素，就会引起食物中毒，如四季豆、豆浆等，制作该类食品时一定要高温充分熟透。三是热菜贮存温度要适合，家庭宴请进餐时间一般长达数小时，在此期间，热菜都需要保温，这时，如果热菜

5、保温温度低于60℃，就使细菌生长繁殖速度加快（最适宜细菌生长繁殖的温度10℃—60℃），容易引发细菌性食物中毒，所以，热菜一定要在60℃以上温度条件下保存。四是剩菜和需要提前预制食品的卫生，隔夜的剩菜最好冷藏保存，食用前要充分加热，中心部位温度要大于70℃。提前预制，食用前又不重新加热的食品（如卤肝、熏肉等）一定要在低于10℃条件下冷藏保存，食用前应专人使用专用刀、墩切配，为了食品安全起见，建议尽量不要制作该类食品。五是凉菜加工卫生要求，制作凉菜的“硬件”设施要求：专人制作，专室制作，专用工具，专用消毒设施，专用冷藏设施。如达不到以上卫生要求，尽量不要制作凉菜。四、洗刷消毒卫

6、生要求洗刷消毒过程是防止污染的主要措施之一，洗刷是除去食品残渣、油污和其他污染物，洗涤使用的洗涤剂须符合食品用卫生标准要求。消毒是杀灭致病性微生物，5消毒方法有物理方法和化学方法。物理方法包括煮沸消毒，该方法经济可靠，把待消毒物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上即可；干热消毒，通常用远红外或电烤消毒箱。化学方法消毒一般推荐使用氯制剂消毒，化学物质对人体均存在一定毒性，使用时严格按说明书中的浓度进行配制，如每包消毒灵（10g）加水10公斤，浸泡2—5分钟。四、厨师个人卫生要求厨师不但可以烹调出美味佳肴，也可因为其身体健康状况和不良的个人卫生习惯使食品受到污染。《中华人民共和

7、国食品卫生法》第二十六条规定：“食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品工作。”特别强调：不能到这些疾病确诊后才离开直接入口食品工作岗位，因为这些疾病在发病初期甚至症状出现以前就已经开始排除病原微生物，所以，每年组织一次厨师进行健康体检非常必要。另外，有碍食品卫生疾病或