酱油、食醋生产工艺

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1、第七章酱油、食醋生产工艺一、教学目的和要求1．了解酱油、食醋工业的发展和酱油、食醋的种类2．酱油、食醋生产工艺流程二、教学重难点酱油、食醋生产工艺基本流程第一节酱油生产一、概述酱油是以蛋白质原料和淀粉原料作为主料经微生物发酵酿造而成的调味品。是中国的传统调味品。它有鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味，风味独特。（一）酱油的种类分类方法及分类特点产品标准酿造酱油高盐发酵(传统工艺)系指以大豆和麸皮或脱脂大豆小麦和麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。低盐发酵(速酿工艺)无盐发酵(速酿工艺

2、)配制酱油酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。产品的特性及用途本色酱油浅色、淡色酱油，生抽类酱油。香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色。浓色酱油深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓是其突出的特点，主要适用于烹调色深的菜肴。花色酱油添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、佐餐鲜酱油等。产品的体态液态酱油普通酱油半固态酱油用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。

3、固态酱油以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。（二）酱油的制造方法半化学法酱油生产方法化学法酿造法合成法分解法稀醪发酵法固稀发酵法固态发酵固态高盐发酵固态无盐发酵固态低盐发酵二、原料（一）、蛋白质原料1、大豆：黄豆、青豆、黑豆的统称2、脱脂大豆(1)豆粕豆粕又叫豆片，为片状颗粒。(2)豆饼豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物，由于压榨工艺条件不同可以分为冷榨豆饼和热榨豆饼。3、其它蛋白质原料：蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花子饼、芝麻饼、脱酚后的菜籽饼、脱脂蚕蛹粉、鱼粉、玉米浆干等。麸皮豆粕豆饼（二）、淀粉质原

4、料1、小麦2、麸皮3、其它淀粉质原料：玉米、碎米、大麦、高粱、甘薯、马铃薯、木薯、薯渣及含淀粉高的野生植物的种子、块根、块茎等。（三）食盐1.酱油具有适当的咸味2.与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用3.在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。（四）水1．小麦2．麸皮酿造酱油生产中常用的几种酵母菌如下1.鲁氏酵母它能产生乙醇、酯类、糠醇、琥珀酸、呋喃酮等香气成分。2.易变球拟酵母和埃切球拟酵母这两种球拟酵母和鲁氏酵母一样都属于耐高浓度食盐的酵母菌，也是在酱油和酱的发酵中产生香气的重要菌种

5、。3.毕赤酵母毕赤酵母也是比较耐盐的一类酵母，不过它们不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱醪或醋醅表面形成黏稠的膜，并产生不愉快的气味。（四）乳酸菌与酱醅发酵直接有关的主要是耐盐的乳酸菌。这些乳酸菌能在曲中生长，在酱醅的食盐浓度达到18％左右时，耐盐乳酸菌亦可繁殖，生长最适温度30～35℃，其代表性的菌有：嗜盐片球菌(Pediococcushalophilus)、酱油四联球菌(Tetracoccussojae)、质乳杆菌（Lactodacillusplantanum）。植质乳酸菌SBl08与耐盐酵母菌按

6、一定比例，协同作用，可以改善低盐速酿酱油的风味。三、酱油酿造用微生物（一）霉菌（1）米曲霉：主要菌种，蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6.5～6.8。好氧微生物。（2）酱油曲霉（3）黑曲霉（二）酵母菌1.鲁氏酵母2.球拟酵母（三）细菌（乳酸菌）嗜盐片球菌（Pediococcushalophilus）酱油四联球菌（Tetracoccussojae）植质乳杆菌（Lactodacillusplantanum）。有害菌1.霉菌①

7、毛霉②根霉③青霉2.酵母菌①毕赤酵母②醭酵母③圆酵母3.细菌①小球菌②粪链球菌③枯草芽孢杆菌四、种曲制备1、种曲制备工艺试管斜面菌种混合原料蒸料过筛摊凉接种装扁麸皮面粉水种曲揭去纱布或草帘第二次翻曲加水第一次翻曲加水种曲制作工艺流程三角瓶扩大培养2、灭菌：曲室必须经过灭菌，用硫磺或甲醛3、原料：①麸皮80g面粉20g水70ml②麸皮85g豆饼15g水90ml4、接种：夏天，38℃；冬天42℃5、曲室温度：28℃～30℃压力0.15～0.2MPa温度125～130℃时间5～15min入旋转式蒸料罐粉碎加水浸润旋转拌和

8、保压蒸煮出罐冷却豆饼豆粕成曲入曲池培养接种成曲制作工艺流程麸皮冬季38～40℃夏季34～36℃原料总量0.2%～0.5%五、制曲工艺（一）厚层通风制曲(二)多菌种制曲多菌种制曲是新发展起来的一种制曲方法，在制曲时除用米曲菌霉为菌种外，还接入一些纯培养的有益微生物，使酶系更丰富，成品风味更好，原料利用率更高。添加绿色木霉、黑曲霉可以提高纤维素酶、酸性蛋白酶的活