xx五星级酒店管理实务 餐饮部 2011新版

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1、XX五星级酒店管理实务餐饮部【2011新版】目录前言一、餐饮部组织机构和岗位设置(一)组织机构图(二)岗位设置图二、餐饮部岗位职责(一)餐饮总监(二)总监助理(三)总厨师长(四)餐厅部经理(五)餐厅部经理助理(六)宴会预订部经理(七)餐饮部秘书(八)餐饮部成本核算员(九)管事处管理员(十)宴会推销员/预订员(十一)客房送餐处管理员(十二)中西餐厅管理员(十三)酒吧、咖啡室管理员(十四)酒水处管理员(十五)切配中心管理员(十六)中西厨房厨师长(十七)酒吧、咖啡室领班(十八)中西餐厅备餐间领班(十九)中西餐厅领班(二十)管事处保管员(二十一)管事处清洁工/洗碗工(二十二)中西餐厅领位员

2、(二十三)中西餐厅服务员(二十四)中西餐厅跑菜员(二十五)客房送餐处服务员(二十六)中西餐厅备餐间服务员(二十七)酒吧、咖啡室领位员(二十八)酒吧、咖啡室服务员(二十九)酒水处服务员(三十)切配中心收发检验员(三十一)切配中心切配厨师(三十二)切配中心削洗员(三十三)中西炉灶厨师(三十四)中西冷盆厨师(三十五)中西点心厨师(三十六)中厨划菜围边厨师(三十七)中厨精切配厨师(三十八)中厨笼锅厨师三、餐饮部工作人员素质要求(一)餐饮总监/总监助理(二)总厨师长(三)餐厅部经理/经理助理(四)宴会预订部经理(五)餐饮部秘书(六)餐饮部成本核算员(七)管事处管理员(八)客房送餐处管理员(十

3、)中西餐厅管理员(十一)酒吧、咖啡室管理员(十二)酒水处管理员(十三)切配中心管理员(十四)中西厨房厨师长(十五)酒吧、咖啡室领班(十六)中西餐厅备餐间领班(十七)中西餐厅领班(十八)管事处保管员(十九)管事处清洁工/洗碗工(二十)中西餐厅领位员(二十一)中西餐厅服务员(二十二)中西餐厅跑菜员(二十三)客房送餐处服务员(二十四)中西餐厅备餐间服务员(二十五)酒吧、咖啡室领位员(二十六)酒吧、咖啡室服务员(二十七)酒水处服务员(二十八)切配中心收发检验员(二十九)切配中心切配厨师(三十)切配中心削洗员(三十一)中西炉灶厨师(三十二)中西冷盆厨师(三十三)中西点心厨师(三十四)中厨划菜

4、围边厨师(三十五)中厨精切配厨师(三十六)中厨笼锅厨师四、餐饮部服务工作规范(一)餐厅服务规范1、餐厅领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程(含红白葡萄酒与香槟酒服务)4、换烟缸服务流程5、餐厅结帐服务流程6、中餐点菜服务流程7、团体包饭服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、西餐扒房服务流程(含奶酪、雪茄服务)13、自助餐服务流程14、冷餐会服务流程15、酒会服务流程16、各种大型会议服务流程⑴重要会议⑵贸易洽谈会⑶高级会谈⑷签字仪式⑸新闻发布会⑹茶话会⑺国际会议⑻贵宾室17、西餐宴会服务流程18、餐

5、厅跑菜操作流程19、备餐间工作流程(二)酒吧、咖啡室服务规范1、酒吧服务流程2、咖啡室服务流程⑴散客西早餐⑵团体西早餐包饭⑶咖啡、茶、巧克力奶3、酒吧调酒操作流程(三)客房送餐服务规范(四)外卖服务规范(五)切配中心工作规范1、削洗操作流程2、切配操作流程3、验收收发流程(六)中餐厨房工作规范1、中餐厨房精切配操作流程2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程3、中餐厨房笼锅操作流程4、中餐厨房冷盆操作流程5、中餐厨房烤鸭操作流程6、中餐厨房点心操作流程7、中餐厨房划菜操作流程8、厨师餐厅现场操作流程(七)西餐厨房工作规范1、西餐厨房切配操作流程⑴精加工⑵出肉去骨2、西餐厨房炉灶操作流程3、

6、西餐厨房冷盆操作流程4、西餐厨房饼房生产操作流程⑴浜格饼类⑵哈斗类⑶清蛋糕⑷白脱布丁类⑸攀类⑹开面类⑺全利冻类⑻烩水果类(八)管事处工作规范1、保管员工作流程2、洗碗工操作流程3、清洁工操作流程(九)宴会预订部服务规范1、宴会预订服务流程2、宴会推销工作流程(十)厨房质量把关和成本核算工作规范1、菜点质量把关流程2、厨房成本核算流程五、餐饮部服务工作质量标准(一)餐厅、酒吧、咖啡室设施设备标准(二)餐厅、酒吧、咖啡室环境标准(三)厨房设施设备和环境标准(四)餐厅服务质量标准(五)酒吧咖啡室服务质量标准(六)客房送餐服务质量标准(七)厨房工作质量标准(八)切配中心工作质量标准(九)酒

7、水工作质量标准(十)管事处工作质量标准(十一)宴会预订工作质量标准六、餐饮部管理制度(一)例会与班前会制度(二)经营预算与经济分析管理制度(三)食品毛利核算制度(四)财物管理制度(五)安全管理制度(六)卫生管理制度(七)酒水管理制度(八)餐饮服务工作质量管理制度(九)鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度(十)厨师按级上灶管理制度(十一)食品研究工作制度(十二)餐饮客史档案管理制度(十三)厨师员工部门培训制度(十四)员工考勤制度(十五)人事管理制度七、餐饮部工作