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1、十章食品中的有毒成分一、概述食品中的有毒成分主要来源于以下几个方面：（1）食品中天然存在的毒素，如苦杏仁中的氰化物；（2）食品中生物污染的毒素，如黄曲霉毒素；（3）食品中化学污染的毒素，如重金属等；（4）食品加工过程中形成的毒素，如赖丙氨酸等。二、食品中的毒素1食品中天然存在的毒素①动物类食品中的天然毒素（1）动物肝脏中的毒素动物肝脏富含蛋白质、VA、叶酸，但同时也含有胆固醇及胆酸，肝脏是动物重要的电写废物和外源毒素的处理工厂，其中肝脏中主要的毒素物质为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物，毒性

2、依次为牛磺胆酸>脱氧胆酸>胆酸，摄入量小不会中毒，脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。（2）海洋鱼类毒素:金枪鱼、蓝鱼，贮藏在不适宜的条件下容易产生组胺导致中毒；（3）河豚毒素：河豚味美而剧毒，多存在于河豚的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中，其LD50为8.7μg/kg体重，人经口服的最大致死量为408.7μg/kg体重。（4）贝类毒素：主要为麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素。②植物类食物中的天然毒素（1）致甲状腺肿大物质：甲状腺肿大的主要发病原因是机体缺碘，食用某些十字花科甘蓝属的蔬菜如油菜

3、、包心菜、花菜、芥菜等一会致病，其主要物质是以黑芥子硫苷为前体的物质和硫氰酸酯。（2）生氰糖苷：广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科中的糖苷水解形成氢氰酸，如木薯、杏仁、枇杷、豆类等。（3）消化酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂；（4）生物碱糖苷：含氮有机化合物，马铃薯变绿的地方有龙葵碱。2生物污染主要是一些真菌毒素。如黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、金黄色葡萄球菌毒素，大肠杆菌毒素等。3化学污染化学污染的食品毒素主要有：重金属、多环芳烃、多氯联苯、残留农药、食品添加剂等。4食品加工中形成

4、的毒素有一些加工过程如烟熏、煎炸、烘烤、高温杀菌等中形成的毒素，常见的有：苯并[a]芘、Maillard反应产物和一些杂环胺，腌肉中形成的亚硝基胺等。第七节重要功能因子一、生物类黄酮（bioflavonoids）以前黄酮类化合物主要是指基本母核为2-苯基色原酮类化合物，现在则泛指具有2-苯基苯并芘喃的一系列化合物。其主要结构类型包括黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇、黄烷醇、黄烷二醇、花青素、异黄酮、二氢异黄酮及高异黄酮等。黄酮类化合物多呈黄色，是一类天然色素。对热、氧、干燥和适中酸度相对稳定，但遇光

5、迅速破坏。生物类黄酮能调节毛细血管透性，增强毛细血管壁的弹性，而毛细血管可供给机体所需的全部营养物质如来自血流的氧、营养素和抗体，并带走废物。这些作用可防止毛细血管和结缔组织的内出血，而建立起一个抗传染病的保护屏障。生物类黄酮除影响毛细血管的健康外，还具有下列功能：1）是食物中有效的抗氧化剂：与超氧阴离子反应阻止自由基反应的引发，与铁离子络合阻止OH`的生成，与脂质过氧化基反应阻止脂质过氧化过程，可抑制动物脂肪的氧化，保护含有类黄酮的蔬菜和水果不受氧化破坏。2）通过对抗自由基、直接抑制癌细胞生长及对抗致

6、癌、促癌因子，黄酮类化合物具有较强的抗肿瘤作用，可抑制恶性细胞并保护细胞免受致癌物的损害。3）对Vc有增效作用，可稳定人体组织内Vc的作用而减少紫瘢。4）有抑制细菌和抗生素的作用，可提高普通食物抵抗传染病的能力。5）具有降血脂、降胆固醇、止咳平喘祛痰及抗肝脏毒的作用。生物类黄酮的吸收、贮留及排泄与Vc相似，约一半可经肠道吸收而进入体内，未被吸收的部分在肠道被微生物分解随粪便排出，过量的则主要由尿排出。生物类黄酮的缺乏症状与Vc缺乏密切相关，若与Vc同服极为有益。生物类黄酮无毒。加工、烹饪和贮藏过程中如不

7、在阳光下操作，生物类黄酮不会因食物加工或厨房中的制作而遭受损失。若不暴露在强光下，其贮藏过程中的损失也极小。1、异黄酮：属黄酮类，其侧苯基位于3位。主要存在于豆科、鸢尾科等植物中。研究较多的有大豆异黄酮及葛根异黄酮，大豆异黄酮及其衍生物包括大豆苷、染料木苷、大豆苷源及染料木黄酮；葛根异黄酮及其衍生物包括葛根素、葛根甙、葛根木糖甙、大豆素、大豆甙及大豆素-4`、7-二葡萄糖甙。其主要的生理功能：有植物雌激素与抗雌激素物质的作用、抗癌作用、防骨质疏松和防止心血管疾病等。2、花青素：花青苷有抗氧化及清除自由基

8、的功能，有降血清及肝脏中脂肪含量的作用。花青苷可抗变异及抗肿瘤，还有抑制人体内形成的超氧自由基的作用，有利于人体对异物的解毒及排泄功能，可防止人体内的过氧化作用。3、多酚类：可分为两大类化合物，一类是多酚的单体，即非聚合物，包括各种黄酮类化合物及其甙类，另一类则是有单体聚合而成的低聚或多聚体。这些物质都有一定量的R·OH基，能形成有抗氧化作用的氢自由基（H˙），以消除O2-　和羟自由基等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害，以及增强