桂林米粉的制作方法

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1、桂林米粉的制作方法我们桂林，有四件事情是与秦王朝直接有关的。秦始皇为了统一中国南方，派五十万大军征战百越，为了运输便利，在兴安开凿灵渠，沟通湘漓，这是技术方面的。秦始皇统一了南方，自以为功与天齐，在桂林尧山顶筑玉皇阁，在“天赐田”盖尧帝庙，这是精神方面的。秦始皇在兴安建起秦城后，次第派遣来大量的西北、东北人到桂林戍边、垦荒，或流放罪犯来服刑。这些人的到来，同时也把雅言带了来，通过交流而形成了今天桂林的方言。宋以前叫雅言，宋以后称官话，这是文化方面的。由于秦军征战百越多是西北人，以面食为主粮，他们来到南

2、方，因为当时运输困难，后方粮食一下供应不上，秦军只好就地征粮。但西北人吃不惯南方的大米饭，伙夫就根据饸饹面的制作方法，用大米制作出了“米面”，也就是我们今天所叫的米粉，这是饮食方面的。桂林人吃米粉吃了两千多年，但在地方志上，却找不到有关的记载，这事让人感到很奇怪。其实原因并不复杂，因为古时候，米粉不叫米粉。早在三千年前，我国的西北先民，就用黄土高原的小米，制作出了米粉，估计口感不是很好，因此它的名字叫“乱积”，混乱的乱，堆积的积。一锅米粉榨出来，堆在一起，所以就叫“乱积”了，名称也体现出它原始的雏形。

3、后来，这一技术从黄河流域传播到了长江流域，长江流域的先民用大米来制作米粉，从质量到口感都有了很大的提高，这时的米粉就改名叫“粲”了。所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。到了秦汉时期，米粉的名称又有了新的变化，改名叫“糒”。但现代汉语把“糒”解释为干饭，其实就是米粉。《四民月令》里讲得很清楚，“五月多造糒，以供出入之行”。干饭是现煮现吃的，而且不能存放很久，尤其是热天，放久了就馊了。在南方，有什么食品既能存放又不变质，同时又方便携带行军打仗呢？那就是干米粉。所以糒就是干米粉，也就是所谓的“干饭”。到了唐

4、宋，米粉改名叫“米缆”，米粉榨出来像一根根绳子，这个名字很形象，而且比“乱积”有文采多了，毕竟唐诗宋词是中国灿烂文化的一页。不过到了元朝，米粉又叫成了“米糷”，究竟是什么原因，暂时还搞不清楚，会不会是因为元朝入主中原，或者是跟语言发音有关系呢？这还有待研究。到了明清，米粉又叫成了“米线”，从米缆到米线，从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。抗战以前，桂林人不叫米粉，而是叫“米面”。这也不奇怪，因为桂林的先民，是由北方移民组成的，米面的这一称谓，也在情理之中。而米粉的名称，是抗战爆发之后，桂林一下子涌来

5、了几十万全国各地的难民，在地方文化的交流、交融中产生的，这也是顺理成章的事情。米粉的名称，从“乱积”到米线，它记载在《周礼·天官》《释名》《齐民要术》《事物纪原》《唐书·艺文志》《宋氏养生部》等古典文献中，弄清楚了这些，就不会再为桂林地方志里找不到米粉的记载而感到困惑了。有趣的是，制作“乱积”时，是用蜜和水来兑稀米粉成为米浆，可能最早的米粉，还是属于甜食。到了制作“粲”的时候，才改用冷却的肉汤将米粉团兑稀成为米浆，如此看来，粲是非常高档的米粉。先秦时期，制作米粉的工具，其中有一种是牛角钻孔，把稀和的米

6、浆倒入牛角中，让其流入开水锅中煮熟，捞出食之，很可能这就是最早的原汤米粉。正因为有牛角这一工具，所以才派生出了米粉是瑶族同胞兄弟发明的这一民间传说。灌阳的千家垌，传说是瑶胞的圣地。兴安、全州、灌阳，简称“兴全灌”，是政治、经济、文化的三角洲。秦军围鼎而食，兴全灌火锅，就是这一饮食文化的反映啊。秦始皇统一百越，把饸饹面制作技术从长江流域推广到了珠江流域，兴安得修灵渠的便利，是最早掌握“米面”制作技术的岭南先民，我们可从如下几个方面来加以说明。一、世人都说桂林米粉好吃，那是因为米粉里放了一种被桂林人称之为

7、秘密武器的调料——卤水。世上所有的调料功能，只能满足于人的食欲要求。唯有桂林米粉卤水，它既是调味品，同时又是一剂保健药汤。那它是怎样形成的呢？原来，秦军征战百越，初来乍到，水土不服，许多将士病倒了，军医就地采集了专治“脘腹胀满”的药物，比如八角、桂皮、沙姜、陈皮等等十几种，熬成汤剂，配发给将士，有病治病，无病预防，收到十分理想的效果。这一剂药汤流传下来，形成了后来桂林米粉卤水的配方，一直沿用至今。桂林之所以称为八桂大地，《山海经·海内南经十》上说：“桂林八树，在番禺东。”注解为：“八桂成林，言其大也。

8、”于是八桂成了桂林的别称。因为古时桂林是广西省府，所以“八桂大地”又泛指整个广西。又因为广西盛产八角、桂皮，在“非典”肆虐中国大地的时候，桂林没有出现一例“非典”病人，这很可能就是桂林人长期服用桂林米粉卤水，所聚积的抵抗力产生了作用有关。当然，这只是我的一家之言，不足为信。二、凡是见过原始榨粉机的人都知道，榨米粉是个非常辛苦的力气活，在榨粉时，不但要工人在杠杆上使出全身力气，同时还要在杠杆上加一个“权”，来辅助力量。所谓权，就是秦代的石秤砣。从兴安出土的