大学生阅读现状调查问卷06156

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1、大学生阅读现状调查问卷06156健康必要招-----只吃好油《吃錯了，當然會生病》作者＆自然醫學博士陳俊旭醫師口述（棉花田季刊）沈文慈採訪整理　　飲食偏差是現代人健康惡化的罪魁禍首，壞油則是飲食偏差的問題核心。所謂「擒賊要擒王」，如果能夠先改善壞油的問題，則現代人健康的問題就好了一大半，這也是我們要來討論好油與壞油的原因。　　油有五大問題：1.氫化2.精製3.氧化是現代食用油的三大問題。此外還有用4.化學溶劑萃取的油和5.含有人工添加物的油。什麼是壞油？1.氫化油：在常溫下是液態的植物油，它不易保存、不

2、耐高溫烹調，科學家在一百多年前發明人造奶油，把液態的植物油在實驗室經過氫化的手續，變成固態的氫化植物油，然後再加點香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣，當初發明人造奶油，是為了避免奶油、豬油、牛油這些動物性油脂，吃多容易造成血管堵塞的缺點和副作用，所以應該改吃植物油，但是氫化的奶油更糟糕，因為氫化裡面的反式脂肪酸是地球上不存在的化學物質，既不會代謝也不易吸收。　　反式脂肪酸是健康的頭號殺手，吃多易患心血管阻塞、腦中風、過敏和癌症。一般民眾以為反式脂肪酸不多，其實它隱藏在各種食物之中。加拿大政府健康部門於一

3、九九二年曾經做過實驗，將母奶收集起來化驗，發現其中有高達百分之七點二的成份是反式脂肪酸，這顯示母親吃了很多人造奶油、糕餅或其它氫化油，也難怪那麼多歐美的小朋友一兩歲的時候心血管就有問題。2.精製油：這是近一百年以來煉油工業發達之後才有的問題，以前的油根本很少精製。台灣的家庭主婦喜歡大火烹調，油買回來又希望能耐保存，廠商就利用高溫（攝氏兩百六十度）、高壓（兩大氣壓）的精製手續，把油中的水分、雜質甚至味道和顏色全部去除，讓油質變得晶瑩剔透，例如在超市或大賣場販售的純葵花油、純橄欖油，然而油質太純並不好，因為

4、在高溫高壓的情況下，油的成份已變質，不再是原始的風貌。　　精製油雖然耐高溫炒炸，可長時間保存，因為水分雜質去除掉，就不容易敗壞，可以延長使用期限，但是雜質去掉之後更糟糕，因為精製前的那些雜質，正是油的寶貴營養成份。例如橄欖油裡的橄欖多酚是最廣效的營養成份，可以避免心血管阻塞，它只存在於初榨的橄欖油中，精製後就沒有這個營養，橄欖油也失去它的效果。每一種油都有加工的過程，加工越多越不好，很多油精製後又做一些漂白、除味或加防腐劑，油應保持原始濃郁的特殊風味，例如花生油的花生味，橄欖油的橄欖清香，但是市面販售的

5、大豆油、葵花油的味道都不見了。3.氧化的油：油脂在高溫烹調後跟氧結合變質，產生自由基和致癌物質，一旦吃下肚後，就產生破壞作用，傷害血管壁和細胞膜，容易過敏、發炎、心血管疾病、腦中風、癌症或很多慢性疾病。4.用化學溶劑萃取的油：將大豆和玉米洗乾淨、乾燥後切成薄片，泡在汽油、己烷等化學溶劑裡，把這些種子泡在汽油裡面，萃取出種子中的油脂比例就很高，但是這種分餾的過程會殘留己烷或汽油溶劑，難怪市面上那些大豆油可以一大罐賣那樣便宜的價錢，油是蠻貴的，如果它是精華的，用冷壓的方式取得，它的量不大，而且價錢較貴。5.

6、油的其它問題還有添加人工添加物，有些油會有環境的污染原，例如戴奧辛，荷爾蒙、抗生素、殺蟲劑、農藥、化肥、多氯聯苯和DDT，所以我們要注意油的產地以及是否有重金屬的污染。辨別好油二步驟讀標籤：廠商有沒有誠實標示油是怎麼做的，精製和氫化油不要吃，例如植物性酥油、氫化棕櫚油和人造奶油乳瑪琳都是氫化油。此外還要看它的反式脂肪酸的比例，台灣明年起油脂都要標示反式脂肪酸的含量，美國紐約市政府2006年十二月下令全州餐飲業禁止使用反式脂肪酸。冷藏：橄欖油如果沒有精製，它會含有很多雜質和水分，放在冰箱冷藏，半小時後就會

7、產生霧狀或塊狀的凝固體，它會從透明的黃綠色或深綠色，凝固成淺綠色有白色顆粒的固體。買對的油　用對的方式烹飪　　每一種油都有它的冒煙點，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，產生自由基和致癌物質。烹飪時最好不要讓油冒煙，每一種油的冒煙點不同，像是花生油、橄欖油都是攝氏160度、豬油182度、葡萄籽油216度、茶油252度，所以買對的油，要用對的方式烹飪，必需知道烹飪的溫度是幾度？若是採取歐美的主流烹調習慣「低溫烹調」，用涼拌或水煮沒有問題，但若是用中火或大火快炒，溫度常常會跳到攝氏160度以上，煎魚或

8、炸排骨的溫度一定超過一百九十度，所以買到好油，也要用對的方式烹飪。台灣人買的植物油一般都是精製過的，拿精製的油炒菜又多了一道氧化的過程，對身體非常不好，最正確的做法，能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮。那些油是好油？　　用傳統冷壓方法，將油從種子裡壓榨出來，未經精製處理的橄欖油、葵花油和葡萄籽油是最理想的油，橄欖油中所含的橄欖多酚，是很強的抗氧化劑，含有維他命C、維他命E，而且橄欖多酚能有效預防血管病變。橄欖油