中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告

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1、中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告  XX年3-6月间,中国连锁经营协会以全球性金融危机下的消费行为为主题,联合上海速动市场信息咨询有限公司进行调查,调查内容主要分成两部分:第一,国际金融危机对中国餐饮业的影响及应对;第二,消费者餐饮习惯分析及需求趋势。  调查方法分成两部分:第一部分为全国性大样本消费者网络调研,将全国分为七区,以15-44岁的消费者为调查对象,共收集2520份有效问卷。主要调查涉及金融危机下,消费者支出型态的改变与不同餐饮趋势主题的关心程度。第二部分为协会餐饮业态会员的调查,共

2、收集76份有效样本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁企业,针对未来经济景气预测,采取的经营策略等。  一、国际金融危机对中国餐饮业的影响  自XX年国际金融危机爆发后,全球陷入一个低迷的经济景气中,许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响,我们的调研发现:  1.相比其它行业,「餐饮」受金融危机影响有限  就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中,消费者因金融危机影响而降低支出其中奢侈品/金融产品影响最大,其次是娱乐/衣/行/3c

3、产品,民生必需品及电信影响不大。「食」的部分,因为不同类别的餐饮受影响程度不同,介于「影响不大」到「有影响」之间。  2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大  从餐饮类型来看,发现西式餐厅受到影响最大,其次是有特色的异国料理,接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小,高价位的商品受影响最大。  3.餐饮业在华南地区受影响最大,其次是华中/华东地区  以区域性来看,不论哪一种餐饮类别,华南地区受到影响最大,华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关,东南沿海地区以外向型

4、经济发展为主,受国际金融危机影响最大,中西部地区相对受波及较小。  4.连锁企业以「稳固中档次消费群」及「餐饮组合的差异化」的方式渡过危机  在会员方面的调查显示,有36%和28%特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式,继续增开新店,提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓,分别只有21%和14%。  但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略,面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群」及增加「餐饮组合的差异化」来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化,高价位的餐

5、厅则是着重固守既有的消费群,有些还会兼顾中价位的消费群体。  5.受经济危机影响,企业销售额、毛利多数处于停滞或下降  调查显示,因受累当前经济环境影响,使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞,甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象,只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期,原材料、劳动力、房租等成本有所下降,但由于销售额下降幅度较大,使得毛利还是呈现下降的趋势。  6.国内经济景气度已开始复苏  超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了,今年下半年景

6、气度应该会持平并逐渐回暖。其中64%的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度,其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。  二、餐饮组合差异化的方法  为应对金融危机影响,「餐饮组合差异化」可帮助餐饮连锁企业降低产品成本,并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。  1.食用时机  不论是何时食用,营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外:  早餐时,消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品,大多消费者都是外带早餐,不会花太多时间在享受早餐。  午餐时,

7、对上班族而言是填饱肚子,补充工作活力的泉源,因此,消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。  晚餐不同于早餐和午餐,消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会,特色的产品提供更符合消费者需求,同时,消费者会要求晚餐要「色香味」俱全。  图5:消费者食用时机特点:  2.消费族群  消费者可分为四大族群:忙碌族(31%)、diy族(25%)、享乐族(22%)、饕餮族(22%)。这四群特性分别为:  忙碌族:30-44岁男性为主,喜欢在家用餐,不会花太多时间来吃一顿饭。  diy族:30

8、-44岁女性为主,喜欢自己下厨,认为健康比美味重要。会花时间寻找美食,尝试各种不同的食物。  享乐族:20-29岁年轻人为主,喜欢外出用餐,会花时间来吃一顿饭,认为美味比健康重要。  饕餮族:15-29岁年轻人为主,常用美食犒赏自己,喜欢「自助餐」的餐厅,认为用餐时,联络感情/感受气氛比食物本身更重要,请客时浪费一点也无所谓。  根据这些族群的属性,其餐饮组合差异化特点如下:  享乐族-以「美艳新奇」为诉求的餐饮;diy族-以「健康有机」为诉求的餐饮;  饕餮族–以「份量」为诉求的

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