餐饮服务与管理-托盘

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1、餐饮服务技能课——托盘职高一《餐饮服务与管理》乐清市雁荡山旅游学校王丽珍一、说教材1．教材的地位和作用从全书的结构体系来讲，托盘是中餐服务基本技能的重要内容和组成部分之一；从本课《中餐服务基本技能》来说，本节“托盘技能”是联结“托盘斟酒”“托盘上菜分菜”和“托盘递送”的纽带，起着递进的作用；从教学大纲来讲，托盘练习占技能训练40课时的1/4课时，要求学生熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。2．教学目标认知:了解托盘的种类、用途及使用方法等相关知识。技能:掌握轻托的操作技法，训练灵敏

2、度和协调能力。情感:渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。3.教学的重点和难点（1）教学的重点：轻托的要领.重点成因:是技能考核的重点，是衡量餐饮服务人员是否合格的标准之一。（2）教学的难点：如何在轻托过程中，做到平、稳、松。难点成因：学员都是初次接触，对于臂力和姿势的掌控能力不高，根据经验初次轻托重物行走会出现重心不稳的情况。二、说教法（1）直观操作演示法教师边讲边操作演示，让学生具体直观的感受轻托的程序与要领。（2）多媒体教学法让学生收看相关轻托光碟，使抽象的理论形

3、象化、具体化，以情境练习带动技能学习。（3）情境练习法从学生训练实际出发，设置餐厅情境，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同场合的灵活运用。三、说学法职高一的学生对事物充满好奇感，动手能力强，课堂表现充满活力。教学中可以充分发挥学生的主体作用首先，使学生学会探究学习，通过直观演示情景再现，让学生自己观察、思考达到深刻领会并灵活应用知识的目的。再次，使学生学会合作学习，让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标

4、准化。四、说教学程序(一)悬疑设置，导入新课（3分钟）随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。卫生、效率和服务质量是人人都关注的。不知道大家是否注意到在用餐中服务员上菜、上酒水或物品通常是直接拿上来还是用了什么用具？（学生自由回答）引出今天要学习的内容——托盘。（二）自主探究，合作共进（38分钟）展示一些实物给学生看，引出托盘的种类与用途（8分钟）1、 托盘的种类和用途：（展示实物）（1）      按制造材料分：塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、木托盘、小银托盘。（2）      按规格分：大、中、

5、小型。（3）      按形状分：圆形、长方形。（4）      按重量分：轻托、重托。2、 轻托的操作程序和要领：（老师边讲边操作示范）（12分钟）（1）      理盘：选盘→净盘（2）      装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘。A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；（3）      起盘：先将托盘用右手拉出1/3，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前。（4）     

6、 行走：头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水不外溢为限）做到平、稳、松。（5）      卸盘（落托）：动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。3、教师将整个操作过程再重新演示一遍后，为让学生能更直观的看清楚操作的每一环节，观看一段录像片断再加以说明。（5分钟）4、学生情境练习：把课堂当作模拟餐厅，两人一组进行练习。其他同学当客人，练习的同学把自己视为餐厅服务员，为客人服务时不仅要规范操作，还必须注意使用礼貌用语。“客人”同学要认真观看“服务员”的操作动作是否标准、规范以及服务态

7、度如何，请学生们互评。评出最佳“服务明星”。（10分钟）5、请“服务明星”再展风采。（3分钟）(三)课堂总结与板书设计（4分钟）强调三个问题：一，托盘的种类和特点、轻托的程序与要领；二，通过这节课的学习，你有何收获；三，教师提出轻托技能训练的作业；板书设计第一节托盘托盘的种类和用途：轻托的操作程序和要领（1）      理盘：选盘→净盘（2）      装盘：A、重物、高物放在里挡，轻物、低物放于外挡；B、先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后；（3）      起盘：（4）      行走

8、：平、稳、松。（5）      卸盘（落托）：动作不宜过快TheendThankyou!