原料乳的验收和预处理

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1、第三节原料乳的验收和预处理原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，及时进行质量检验，按质论价分别处理。一、原料乳的质量标准我国生鲜牛乳收购标准（GB6914—1986）中对感官指标、理化指标及微生物指标有明确的规定，该标准适合于收购生鲜牛乳检验和评级。(一）感官指标正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。第三节原料乳的验收和预处理（二）理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见表（三）细菌指标细菌指标有2种，均可采用。两者只允许

2、用一个，不能重复。采用平皿培养法计算细菌总数时，按每毫升菌落总数指标进行评级；采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级。细菌指标分为4个级别，按表中细菌总数分级指标进行评级。此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫

3、生的乳；⑧酸度超过20°T的乳。二、原料乳的验收（一）原料乳的收集与运输牛乳是从奶牛场或奶站用奶桶或奶槽车送到乳品厂进行加工。奶桶一般采用不锈钢或铝合金制造，容量40～50L。要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密，保证运输途中无泄漏。奶槽由不锈钢制成，其容量为5～10t。内外壁之间有保温材料，以避免运输途中乳温上升。奶泵室内有离心泵、流量计、输乳管等。在收乳时，奶槽车可开到贮乳间。将输乳管与牛乳冷却罐的出口阀相连。流量计和奶泵自动记录收乳的数量（也可根据奶槽的液位来计算收乳量）。（二）原料乳的检验在牛场或奶站对原料乳的质

4、量作一般评价，到达乳品厂后通过若干试验对乳的成分和卫生质量进行测定。1．取样原料乳的取样一般由乳品厂检验中心的指定人员进行，奶车押运人员监督。取样前应在奶槽内连续打靶20次上下，均匀后取样，并记录奶槽车押运员、罐号、时间，同时检查奶槽车的卫生。2．感官检验鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉，味觉、外观、尘埃等的鉴定。首先打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。其次将试样含入口中，并使之遍及整个口腔的各个部位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此鉴定是否存在各种异味。在对风味

5、检验的同时，对鲜乳的色泽，混入的异物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色。不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。3．理化检验（1）相对密度相对密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的在1.028～1.032范围内。但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。常用牛乳密度计（乳稠计）来测定乳的相对密度。乳稠计有15℃/15℃乳稠计和20℃/4℃乳稠计两种规格。在乳稠计上有15～45的刻度，测定范围为1.015～1.045。其

6、测定的标准温度为15℃。若其刻度为15，相当于为1.015。乳稠计测定的标准温度为20℃。在同温度下，和的绝对值相差很小，后者较前者低20，生产中常以0.002差数进行换算。即测定乳样的温度并非必须是标准温度，在10～25℃范围内均可测定。另外，温度对相对密度测定值影响较大。根据乳稠计规格的不同，采用不同的校正方法。用乳稠计测定后，其刻度值可查相对密度换算表进行换算，得出15℃时的相对密度。用乳稠计时，每升高1℃，乳稠计的刻度值降低0.2刻度；每下降1℃则乳稠计的刻度升高0.2刻度，这是由于热胀冷缩的缘故。可按如下公式来校正因温度差异造成的测定误差。（

7、2）酒精试验酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定浓度(V／V)的中性酒精与原料乳等量混合摇匀，无絮片的牛乳为酒精试验阴性，表示其酸度较低；而出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合

8、摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18T，不会出现凝块。但是影响乳中蛋白质稳定