旅游服务二类样题

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1、川菜制作技术基础理论模拟题四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试旅游服务二类专业基础理论样题（2014版）题号一二三四五六总分总分人复核人得分得分评卷人复核人一、填空题（每空1.3分，共40分）1、根据烹调需要，家禽开膛的方法可分为、和三种。2、刀法的种类可分为直刀、、、综合刀法和其它刀法五种。3、食品污染是指进入的过程。4、热传递的三种方式包括、、。5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_________。6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本

2、味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、、、和苦味。7、选择牛肉时，从品种上看，品质较好，从饲养状况看，质量较好。8、我国的四大地方菜系为四川菜系、、广东菜系、。9、家畜肉包括牲畜的、及其，能够为人体提供丰富的营养物质。10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为、和生熟混拌三种。11、人体所需要的六大营养素主要有蛋白质、脂肪、维生素、、和水。12、儿童出现“鸡胸”或佝偻病，是由于缺乏。13、脚气病是缺乏导致的。14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的、及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过

3、烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。15、食用生鱼片、生鱼粥可能患的寄生虫病是。得分评卷人复核人二、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。每小题1.5分，共30分）1、当味觉器官受到某种味别的刺激后，再接触另一种味别，就会发生质的变化。这种现象叫“味的对比”作用。（）2、花椒鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐具有相同的味型。（）3、经挂糊、上浆后烹制的菜肴，质地细嫩，其原因在于糊浆中的水分弥补了原料因受热而失去的水分。（）4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。（）5、为了尽

4、快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。（）6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼料用于烩菜，而将生碱水发制原料用于炒爆菜。（）川菜制作技术基础理论模拟题7、滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量少。（）8、制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。（）9、盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。（）10、蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（）11、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄

5、入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。（）12、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（）13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。()14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（）15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（）16、茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。（）17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（）18、低温可杀灭食物中的一切微生物。（）19、先切后洗，急火快炒是烹调中避免Vc损失的较好措施。（）20、人体是以脂肪的形

6、式贮存热能。（）得分评卷人复核人三、单项选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。每小题1.3分，共40分）1、二粗丝成形规格是（），单位：厘米A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4C、10×0.3×0.3D、10×0.2×0.22、烧制全鱼的装盘方法一般采用（）。A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、扒入法3、制作鸡糁的主料选用（）。A、鸡脯B、鸡腿C、鸡颈D、鸡翅4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（）原料。A、茎类B、果类C、根类D、叶类

7、5、陈皮鸡丁的烹制方法是（）。A、滑熘B、炸收C、炸熘D、炝6、花色冷拼的拼摆步骤是（）。A、选料、构思、定题、拼摆B、定题、构思、选料、拼摆C、拼摆、选料、构思、定题D、构思、选料、拼摆、定题7、制作鲜熘菜肴时，滑油的油温应采用（）。A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成8、蹄筋以粗长、质糯为好，所以对猪蹄筋来说质量最优的是（）。A、后腿蹄筋B、前腿蹄筋C、清水蹄筋D、干制蹄筋9、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（）。A、放入冷水锅处理B、放入温水锅处理C、锅中放入适量的碱D、放入沸水锅处理10、适合于油发的原

8、料特点是（）。A、脂肪含量丰富B、蛋白质丰富C、胶原蛋白丰富D、含纤维素丰富11、下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（）。A、火爆双脆B、蟹黄蒸牛奶C、宫保鸡丁D、臊子蒸蛋川菜制作技术基础理论模拟题12、鲜熘肉片的最佳选料是（）。A、坐臀肉B、凤头肉C