map技术在食品保鲜中的应用

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1、MAP技术在食品保鲜中的应用周小理上海应用技术学院生物与食品工程系近年来，随着人们生活水平的不断提高，各种新型方便食品应运而生。同时随着消费者健康意识的进一步加强，对食品包装及食品安全问题十分关注。为适应市场的发展，我国食品加工业在食品工艺和包装上发生了日新月异的变化。如在食品流通和消费过程中，为保证食品的新鲜美味和质量稳定，新的保鲜技术、设备和材料得到了广泛应用，从而大大地延长了食品的保质期和货架寿命。MAP技术与设备的研究与应用就是其中一例。1、MAP技术的保鲜原理MAP即气调包装(Modifiedatmospherepackaging)，可定义为

2、“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。MAP技术的一个重要特征就是在食品进行包装时，通过调节包装内的气体组分，即首先将适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件,来延缓包装食品的生物生化变化，达到延长食品保存期和保鲜的目的。因此气调包装又被称为主动气调包装(ActiveAtmospherePackaging)。气调包装的显著优点在于食品包装后由于未经过高温高压的热力杀菌，包装贮藏后食品的色、香、味及组织状态与包装前基本无变化，这无疑对消费者和零售业来说，都具有较大的吸引力。特别是近年来超级市场及食品配

3、送中心在我国上海、北京、广州等大中型城市的扩大和普及，气调保鲜食品的市场也将会越来越大。微生物对食品的污染包括一次污染和二次污染。食品的动物和植物原料在自然界的生存环境中，本身已带有的微生物称为食品的一次污染。食品原料从自然界采收，经贮运、加工、流通和销售环节，直至最后被人们食用所受到的微生物污染称为食品的二次污染。然而，包装后食品在运输储藏流通的各个销售环节中的变化非常复杂。食品的种类和质量、微生物环境、储藏温度等均会影响食品的品质变化。引起食品变质的主要微生物为细菌、霉菌和酵母菌。食品包装内氧气的存在会促进需氧性细菌的繁殖，细菌的繁殖速率随氧分压的

4、增大而增高。气调包装技术是一种综合物理、化学、生物等多门学科的技术，它是通过调整食品包装内适宜的气体比例、选择具有一定气体阻隔性能的包装材料以及相应的包装前对被包装食品的消毒、减菌化处理、迅速冷却工艺和包装后产品的冷藏方式的一整套技术，达到防止或减缓食品在物理、化学、生物等方面质量的下降的目的，从而使食品能有一个相对较长的保质期。气调包装常用的填充气体主要是CO2、N2、O2三种气体或它们的混合气体。二氧化碳二氧化碳是气调包装中最关键的一种气体。二氧化碳在高浓度下能阻碍大多数需氧菌和霉菌等微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期，因而对食品有防霉和防腐作用

5、。二氧化碳的这一抑菌作用机理，最初被人们认为是能被微生物代谢所利用的氧气被部分或全部取代的结果，而后人的试验发现，100%的二氧化碳条件可大大提高食品的货架期，而100%氮气并没有比普通大气条件下发挥更大的保鲜优势。因此目前就二氧化碳抑菌作用机制有如下解释：①二氧化碳能改变细胞膜功能；②直接产生酶抑制或降低酶反应速度；③细菌膜浸透力改变引起的细胞内pH变化；④蛋白质理化性质的改变。即由于二氧化碳在细胞内的积累，引起酶活力的降低而打乱了微生物正常的生理平衡。但二氧化碳不能抑制厌氧菌的繁殖生长。实验表明，在混合气体中二氧化碳的浓度超过30%时，就可以抑制细

6、菌生长，但在实际应用中，考虑到二氧化碳易透过塑料包装材料逸出和被食品中水分和脂肪的吸收，混合气体中二氧化碳的浓度一般以50%-70%为宜。氮氮气是一种惰性气体，无味无臭，在食品气调包装中有独到功效，它不会与食品起化学反应也不会被食品所吸收,是一种适用于食品保存的理想气体。提高氮气浓度，即可相对减少氧气浓度，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，同时可起到减缓食品氧化如油脂食品氧化的作用，从而使食品保鲜。充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压破碎、食品粘结或缩成一团，可保持食品的几何形状，使食品保持色、香、味、脆等优点。如目前充氮包装已广泛应用于油炸薯片

7、及薯条等各种膨化休闲小食品。在气调食品中，氮气即可单独充入，也可作为混合气体中的填充物。氧氧气是生物赖以生存所不可缺少的气体，氧气的个性活跃，会加速腐败细菌特别是嗜氧菌繁殖生长从而引起产品变质，氧气还具有使食品中的维生素和脂肪氧化的作用，因此在食品包装时都尽可能减少氧气的含量。如采用真空包装方式。氧气又具有保持肉类新鲜外观的作用。这是因为生鲜的肉类和鱼贝类，在储藏中会不断消耗氧。此时肉中的肌红蛋白与氧分子结合后，会成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。如果处于无氧状态下保存，则肉中的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色，而失去商品价值。因此，若如肉类在含有一定量的氧气

8、包装中储藏，就可始终保持其肌红蛋白，维持新鲜状态和稳定的鲜红色。此外包装新鲜果蔬时，氧气也是必