畜产品加工复习资料

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1、畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。其产生的原因是动物应激及动物品种。

2、是因为肌肉PH下降过快造成。一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效

3、水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）andCritical(关键）ControlPoint的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。10、哈夫单位哈夫单位是根据蛋重量和蛋内浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜度，它是现在国际上对蛋品质评定的

4、重要指标和常用方法。哈夫单位（H.U）=100log(H-1.7W0.37+7.57)H—浓厚蛋白高度（mm）；W—蛋重（g）。新鲜蛋的哈夫指数在72以上，100最优，中等鲜度在60-72之间，60以下质量低劣，30时最劣。11、乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸收,从而发生腹泻症状.12、乳的均质：所谓均质是将乳中脂肪球等大颗粒物质在强力机械作用下粉碎成小的脂肪球。二、填空、选择、判断1、动物产肉性能指标：增重、料重比、屠宰率和瘦肉率。屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重×1002、西门塔尔牛:是乳

5、、肉、役兼用的大型品种，被畜牧界称为全能牛。3、黑白花奶牛是我国奶牛中的主体。4、病畜处理：宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：禁宰、急宰、缓宰5、家畜放血方式：刺颈放血、切颈放血和心脏放血。家禽通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血，其中以后一种为好。6、我国牛胴体分级标准：大理石纹、生理成熟度、色泽、眼肌面积和背膘厚度测定。7、胴体的等级标准确定：（1）质量级主要由大理石纹和生理成熟度决定，并参考颜色微调。原则上大理石纹越丰富，生理成熟度愈低，即年龄越小，级别越高。否则反之。⑵产量级。8、肉的形态结构：从形态学上，

6、肉（胴体）包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大组织组成。9、肌肉组织可分为三类：即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌和心肌又被称为横纹肌。10、肌原纤维成分：（1）肌球蛋白---粗丝；（2）肌动蛋白---细丝；（3）肌动球蛋白。肌纤维组成：肌膜、肌原纤维、肌浆和肌细胞核。肌纤维分类：根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。生理分类：快肌和慢肌。11、肉的化学组成：动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分组成。从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、矿物质、维生素六种成分组成。12、肌肉中的蛋白质约占20%，分为三类：1）肌原纤维蛋白质2）

7、肌浆蛋白质3）结缔组织蛋白13、肌原纤维蛋白主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白。其中主要是肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。14、肌浆，其中主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。15、结缔组织蛋白质主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中主要蛋白质，和肉的硬度有关。16、肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水（5%）B:不易流