红枣发酵酒的生产工艺

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1、食品研究与开发2011年7月应用技术FOOdResearchAndDevelopment第32卷第7期87==I红枣发酵酒的生产工艺刘锐。刘素银(广州仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州510225)摘要：以红枣为原料，研制红枣发酵酒。通过单因素试验和正交试验，对果胶酶水解工艺和酒精发酵工艺条件进行优化。实验证明最佳果胶酶解条件为：酶解时间为1．5h，酶的添加量为0．02％，酶解温度为45℃；最佳发酵工艺条件为：接种量为10％，初始pH为4．0，发酵时间为6d，发酵温度为25oC。关键词：红枣酒；酶解；发酵工艺StudyonPro

2、ductionTechnologyforFermentedWineofJujubeLIURui，LIUSu-yin(CollegeofLightIndustryandFoodScience，ZhongkaiUniversityofAgriculturalandEngineering，Guangzhou510225，Guangdong，China)Abstrate：Usingjujubeasrawmaterial，jujubewinewasproducedbythejujubeofenzymatichydrolysisandferme

3、nted．Theresultsshowedthatoptimumhydrolyticconditionwasenzymolysistime1．5h，pecticenzyme0．02％，enzymolysistemperature45oC，theoptimumfermentationconditionsWasinoculationamount10％，initialpH4．0，fermentationtime6d，fermentationtemperature25oC．Keywords：J~ubewine；enzymatichydrol

4、ysis；processoptimization红枣又名中华大枣、枣、胶枣、刺枣、是鼠李科枣属前中国栽培面积约120万mz，产量200万。红枣富含碳植物枣树的果实【l】。原产中国，在中国各地均有栽培，目水化合物、蛋白质、维生素、微量元素、黄酮类物质、有机酸、三萜类化合物等，具有很高的营养价值和药用价作者简介：刘锐(1975一)：男(汉)，讲师，硕士，主要从事发酵食品方值，被誉为“补品之王”嘲。对高血压、心血管疾病、失眠、面研究与教学工作。贫血等病人都非常有益，亦是护肤美颜的佳品。3．6抗氧化剂的添加对茶叶浸提液的影响癌、抗衰老、预防

5、冠心病等保健功效。该产品易于被消由于茶叶浸提液极易发生褐变，影响茶饮料的风费者认可接受，该产品的开发为其他类型的豆奶和茶味，因此需添加一些抗氧化剂。饮料的开发提供参考，也为综合利用大豆资源开发出3．7豆奶茶饮料的最佳配方一条新途径。经过多次反复试验，经过品尝专家多次品尝，最终得出豆奶茶饮料的最佳配方为：以70％的豆奶、参考文献：24％的茶叶浸提液、6％～8％的蔗糖、0．003％～0．5％的[1】叶敏．饮料加工技术[M】．北京：化学工业出版社，2008：157—158蔗糖脂肪酸酯；0．03％一0．07％的D一异抗坏血酸钠；[2]高原军

6、．软饮料工艺学[M】．北京：中国轻工业出版社，2006：340—3410．05％一0．1％的羧甲基纤维素钠，制得的豆奶茶饮料，[3]刘佳．健康饮品花草茶悄然兴起[J]．科学养生，2004(9)：12-13色泽呈灰白色略带褐色，组织均匀，口感润滑、细腻爽[4】姜砀．木耳豆奶的研制叨．乳业科学与技术，2006(3)：9—10口，香气浓郁，甜度适口。【5】乔旭光，梁立兴．银杏茶饮料的生产工艺阴．食品研究与开发，2005(4)：23-244结论[6】高愿军．软饮料工艺学【M】．北京：中国轻工出版社，2006：156—157以大豆和茶叶为主要

7、原料制成的豆奶茶饮料，不仅风味独特、营养丰富，而且还具有醒脑提神、防癌、抗收稿日期：2010—11一l8_==‘5}8刘锐，等：红枣发酵酒的生产工艺应用技术红枣除去少量鲜食以外，绝大部分制成千枣嘲。结少氧化和微生物的污染。脱核使果肉完全从果核上脱果表明红枣干制有促进红枣还原糖增加的作用【；枣掉，然后把果肉连同水放人打浆机中进行破碎。皮和果肉将转变成全红色，生成大量的红枣色素。目1．3．2．4热浸提前，市面上发酵型红枣酒很少见到，发酵型红枣酒生产红枣经破碎后，放人水浴锅中，温度90℃，浸提加工艺尚未成熟，因此以干红枣为原料，生产带有鲜

8、艳的热1h。枣红色泽，典型红枣香气，酒体丰满，酸甜适口的红枣1．3．2．5酶解酒具有广阔的市场前景。将红枣浆冷却至指定温度，加入定量果胶酶按照红枣酒是以红枣为原料经发酵生产的一种新型试验条件进行酶解。果酒，红枣的多糖、芦丁等功能性成分